Финские Karjalanpiirakka (карельские рисовые пирожки)

Об этом рецепте

Карьяланпийракка — карельские пирожки — самая любимая выпечка в Финляндии, продается в каждом супермаркете, каждой пекарне и каждом железнодорожном кафе от Хельсинки до Лапландии и является определяющим символом восточно-финского региона Карелия. Структура безошибочна: тонкая, почти хрустящая ржаная корочка, свернутая толщиной с бумагу и имеющая овал, с мягкой сливочной начинкой из рисовой каши, разложенной по центру, а края зажаты в рифленый край, который удерживает начинку, не закрывая ее (поэтому начинка остается открытой, золотистой и слегка обугленной по краям во время выпечки). После того, как пирожки вынуты из духовки, их сразу же смазывают растопленным сливочным маслом, иногда смешанным с горячим молоком, которое смягчает ржаную корку и делает ее податливой и придает знаменитую блестящую, глубоко полированную поверхность. Классическим сопровождением является мунавой: сваренные вкрутую яйца, размятые с размягченным сливочным маслом и щепоткой соли, которые затем выкладываются большими горками на каждую выпечку при подаче. Карьяланпийракка имеет охраняемый статус ЮНЕСКО в ЕС (TSG — гарантированное традиционное блюдо) и родом из Карелии, региона, расположенного на финско-российской границе. Их едят на завтрак, с чаем, с супом, на похоронах, свадьбах и Пасхе — и финн оценит другого финна по изящности ее завитка.

Ингредиенты

Служит 6

• 200 гцельнозерновая ржаная мука плюс немного для раскатывания
• 60 гобычная пшеничная мука
• 180 млхолодная вода
• 1 ч. л.мелкая морская соль; 1 столовая ложка нейтрального масла
• 150 гкороткозерновой рис для пудинга (или арборио)
• 250 млвода (для варки рисовой каши)
• 750 млцельное молоко (для каши)
• 0.5 ч. л.мелкая морская соль; 1 столовая ложка сливочного масла для каши
• 80 гсливочное масло, растопленное, смешанное с 4 столовыми ложками горячего молока, для смазывания
• 3 крупныйяйца вкрутую и 80 г мягкого сливочного масла для начинки мунавои (яичное масло)

Инструкции

1. 1

   Делаем начинку из рисовой каши

   В тяжелой кастрюле смешайте рис с 250 мл воды и доведите до кипения. Варить 5 минут, пока вода не впитается. Добавьте молоко и соль и убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и варите 35 минут, время от времени помешивая, пока рис не станет полностью мягким, а каша не станет густой и кремовой. Добавьте сливочное масло, затем полностью остудите (около 1 часа).

2. 2

   Делаем ржаное тесто

   Смешайте в миске ржаную и пшеничную муку и соль. Смешайте холодную воду и масло и влейте в муку. Перемешайте, затем месите руками 5 минут, пока не получится крутое, слегка липкое тесто — гораздо более плотное, чем тесто для хлеба. Укутайте и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.

3. 3

   Разделяй и формируй

   Разделите отдохнувшее тесто на 12 равных шариков (около 35 г каждый). Храните накрытыми влажной тканью, чтобы они не высохли. На присыпанной ржаной мукой поверхности раскатайте каждый шарик в овал толщиной с бумагу (толщиной 3 мм, длиной около 14 см и шириной 10 см) — чем тоньше, тем лучше, но не рвите.

4. 4

   Наполните пирожки

   Поместите столовую ложку остывшей рисовой каши с горкой в центр каждого овала, оставляя свободными 1,5 см с каждого длинного края и 2 см с каждого короткого конца. Тыльной стороной ложки аккуратно распределите начинку по длине овала.

5. 5

   Обожмите знаменитые края

   Загните каждую длинную сторону теста поверх начинки, оставив открытой центральную полоску риса. Смоченным большим и указательным пальцами зажмите края в небольшие перекрывающиеся складки по обеим сторонам — это фирменный карельский завиток, и он должен образовать рифленую форму лодочки, удерживающую начинку. Эта техника требует практики; стремитесь к 7–10 щепоткам с каждой стороны.

   Посмотрите на YouTube, как финская няня делает обжим — гораздо быстрее увидеть один раз, чем читать целый час.

6. 6

   Выпекать горячим и быстро

   Разогрейте духовку до 250°C (480°F) — настолько, насколько позволяет ваша духовка. Выложите чебуреки на противень, застеленный пергаментом, оставляя между ними расстояние 2 см. Выпекайте на верхней решетке 14–16 минут, пока ржаная корочка не подрумянится, а на рисовой начинке не появится несколько золотисто-коричневых пятен.

7. 7

   Масло пока горячее

   Сразу же, как вытащите их из духовки, обильно и тепло смажьте каждую лепешку смесью пахты и молока, затем сложите их в глубокую миску, застеленную кухонным полотенцем, и накройте полотенцем. Они размягчаются на полотенце в течение 15–20 минут — именно это превращает хрустящую ржаную корочку в знаменитую податливую глянцевую карельскую текстуру.

8. 8

   Приготовь мунавои и подавай

   Пока чебуреки отдыхают, мелко разомните вилкой сваренные вкрутую яйца. Добавьте мягкое сливочное масло и небольшую щепотку соли, пока не получите бледно-желтую текстуру мягкого масла. Подавайте пирожки теплыми или комнатной температуры, положив на каждую щедрую горсть мунавои и, в идеале, с чашкой крепкого кофе или черного чая.

Вариации

• •

  Картофельная начинка — рисовую кашу замените картофельным пюре с молоком и маслом; распространен в некоторых карельских деревнях.

• •

  Начинка из гречневой каши — более старая традиционная версия, в которой вместо риса используется гречка; более ореховый и деревенский вкус.

• •

  Начинка из моркови или лосося — современные варианты; морковь часто встречается в вегетарианских финских кафе, лосось — в высококлассных пекарнях Хельсинки.

• •

  Сладкий вариант — рисовая каша с сахаром, кардамоном и изюмной россыпью; вариант десерта, который подают на Пасху в некоторых финских семьях.

Хранение

Карьяланпийракку хранят 3 дня при комнатной температуре в банке, застеленной кухонным полотенцем. Освежите в духовке при температуре 180°C в течение 5 минут (или в микроволновой печи под влажным кухонным полотенцем 20 секунд). Хорошо заморозьте на 3 месяца — заморозьте после выпечки на противне, а затем упакуйте, как только он затвердеет; разогреть из замороженного состояния при 180°C в течение 12 минут.

Часто задаваемые вопросы