Sıfırdan Mükemmel Et Suyu Nasıl Yapılır: Tavuk, Sığır Eti ve Sebze

Stok bir ekstraksiyondur. Kemiklerden, sebzelerden ve aromatiklerden üç kategorideki bileşiği elde etmek için su, ısı ve zaman kullanıyorsunuz:

**Jelatin** — bağ dokusu ve kemiklerdeki kolajen, uzun süreli pişirmeyle (hafif bir kaynamada 2-6 saat) jelatine dönüşür. Jelatin, stoklara vücudunu ve soğukken karakteristik 'sallanma' özelliğini verir. İyi bir tavuk suyu buzdolabında gevşek bir jöle haline gelmelidir. İyi bir dana eti stoğu neredeyse katılaşmalıdır.

**Aroma bileşikleri** — sebze ve bitkilerden elde edilen aromatik uçucu bileşiklerin yanı sıra kızartılmış et ve kemiklerden elde edilen glutamatlar (doğal MSG), stokun lezzet profilini oluşturur. Kemikleri kaynatmadan önce kavurmanın önemli ölçüde daha zengin renk ve tat üretmesinin nedeni budur; Maillard reaksiyonu yüzlerce yeni lezzet bileşiği oluşturur.

**Mineraller ve besinler** — Kemiklerdeki kalsiyum, magnezyum ve fosforun yanı sıra sebzelerdeki vitaminler de sıvıya sızar.

Büyük stokların düşmanı kuvvetli kaynatmadır. Kaynayan bir kaynama, yağları sıvının içinde emülsifiye eder (bulanık ve yağlı hale getirir) ve proteinlerin, stoku bulanıklaştıran gri bir köpük oluşturmasına neden olabilir. Amaç, hafif, zar zor algılanabilen bir kaynamadır; çalkantılı bir gürültü değil, ara sıra yüzeye çıkan tembel baloncuğu görmelisiniz.

**Malzemeler (~2 litre yapar):** • 1,5–2 kg tavuk karkası, kanat veya baget (veya karışımı) • 1 büyük soğan, kabaca doğranmış • 2 orta boy havuç, kabaca doğranmış • 3 kereviz sapı, kabaca doğranmış • 1 baş sarımsak, yatay olarak ikiye bölünmüş • 2 adet defne yaprağı, 10 adet karabiber, küçük demet kekik ve maydanoz sapı • Üzerini kaplayacak kadar soğuk su (yaklaşık 3 litre)

**Yöntem:** 1. **Kemikleri beyazlatın** (isteğe bağlı ancak berrak bir et suyu için önerilir): Çiğ kemikleri büyük bir tencereye koyun, üzerini soğuk suyla örtün ve kaynatın. Kemikleri iyice boşaltın ve durulayın; bu, bulanıklığa neden olan kanı ve yabancı maddeleri giderir. 2. **Kemikleri ve sebzeleri tencereye ekleyin**. Yaklaşık 5 cm kadar soğuk suyla örtün. Soğuk suyla başlayıp yavaş yavaş artırmak, proteinlerin kademeli olarak pıhtılaşmasına yardımcı olarak daha temiz bir stok oluşmasına yardımcı olur. 3. **Orta ateşte kaynamaya bırakın**. Bu 20-30 dakika sürmelidir. Isındıkça yüzeye çıkan gri köpüğü temizleyin. 4. **Isıyı çok düşük bir seviyeye indirin.** Sıvı zar zor hareket etmelidir. Kısmen örtün. Hafif ve hassas bir et suyu için **3-4 saat** pişirin; **5-6 saat** daha zengin, daha jelatinimsi bir sonuç için. 5. **İnce gözenekli bir elekten süzün** (berrak bir sonuç için muslin/tülbentle astarlanmıştır). Katılara baskı yapmayın; bu, bulanık sıvının geçmesine neden olur. 6. Bir buz banyosunda **hızla soğutun**, ardından buzdolabında saklayın. Kullanmadan önce katılaşmış yağ tabakasını sıyırın veya koruyucu bir conta olarak bırakın.

**Kavrulmuş tavuk suyu:** Devam etmeden önce kemikleri 220°C'de 30-40 dakika altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Maillard reaksiyonu çok daha derin bir renk ve tat yaratır; bu bir 'kahverengi stok'tur.

Sığır eti suyunun daha uzun süre pişirilmesi gerekir ve kavurmanın lezzet faydası tavuktan daha belirgindir.

**Malzemeler (~2 litre yapar):** • 2 kg dana kemiği (parmak, incik, ilik kemikleri — kasabınıza danışın) • 500g öküz kuyruğu veya dana incik (kollajen ve lezzet katar) • 2 soğan, ikiye bölünmüş (kuru bir tavada kesik tarafı aşağı bakacak şekilde kömürleştirilmesi klasik bir tekniktir) • 3 havuç, 4 kereviz sapı, 1 baş sarımsak • 2 yemek kaşığı domates salçası • 250 ml kırmızı şarap • Defne yaprağı, kekik, karabiber

**Yöntem:** 1. Kemikleri 220°C'de 45-60 dakika, yarıya kadar çevirerek koyu maun rengi kahverengi olana kadar kızartın. Yakmayın; acıyı düzeltmek zordur. 2. Kavrulmuş kemikleri büyük bir tencereye koyun. Kızartma tepsisindeki fazla yağı dökün; Tepsiye biraz su ekleyin ve karamelize olmuş parçaları (düşkün) kazıyın – tencereye ekleyin. 3. Domates salçasını kuru bir tavada hafif koyulaşana kadar (pinçage) pişirin — bu rengi derinleştirir ve umami katar. Şarabı ekleyin ve yarıya kadar azaltın. 4. Tüm sebzeleri, şarap azaltımını, otları ve üzerini kapatacak kadar soğuk su ekleyin. 5. Yavaş yavaş kaynama noktasına getirin. Dikkatlice tarayın. **8-12 saat** boyunca (veya 90°C'de çok düşük bir fırın kullanıyorsanız gece boyunca) mümkün olan en düşük ısıda pişirin. 6. Süzün, hızla soğutun ve yağdan arındırın.

**Demi-glace'e indirgeme:** Süzülmüş suyu tencereye geri koyun ve %75 oranında azaltın. Sonuç, sosları bitirmek için küçük miktarlarda kullanılan derin konsantre, şuruplu bir sır olan demi-glace'dir. Buz kalıplarında iyi donuyor.

Sebze suyu sadece 45 dakikada pişer; daha uzun süre sonra birçok sebze acılaşır. Önemli olan sebzeleri dikkatli seçmektir:

**İyi ilaveler:** soğan, havuç, kereviz, pırasa, rezene, mantar (inanılmaz umami derinliği ekleyin), domates, sarımsak, mısır koçanı, maydanoz sapları, defne, kekik

**Şunlardan kaçının:** turpgiller (brokoli, lahana, karnabahar), pancar (mor ve toprak rengine çevirin), nişastalı patates (bulanık ve kalın yapın), enginar (acı ekleyin)

**Yöntem:** Önce sebzeleri biraz yağda terletin. Genellikle atlanan bu adım, renk ve derinlik katan yumuşaklık ve karamelizasyon yaratarak gözle görülür bir fark yaratır. Soğuk su ekleyin, kaynatın, tam 35-45 dakika pişirin. Derhal süzün.

**Mantar stoğu:** Bilmeye değer bir alt küme. Kurutulmuş porcini veya shiitake mantarları (yeniden sulandırılmış ve ıslatma sıvılarıyla birlikte eklenmiş), et bazlı stoklarla rekabet edebilecek glutamat seviyelerine sahip, inanılmaz derecede zengin, umami yoğunluğunda bir stok oluşturur. Risotto, ramen suyu ve vejetaryen soslar için mükemmel bir temel.

**Buzdolabı:** Stok buzdolabında 5 güne kadar saklanır. Üstte oluşan katılaşmış yağ tabakası koruyucu bir conta görevi görür; stoğu kullanmaya hazır olana kadar bırakın.

**Dondurucu:** Stok 6 aya kadar mükemmel şekilde donar. Dondurucu alanından tasarruf etmek için önce bunu azaltın (%50 oranında), ardından kullanırken eşit hacimde suyla sulandırın.

**Güvenlik:** Stokları bir buz banyosu kullanarak hızla soğutun ve piştikten sonra 2 saat içinde soğutun. Stokları asla uzun süre oda sıcaklığında bırakmayın; protein, nem ve sıcak sıcaklıkların birleşimi bakteri üremesi için idealdir.

**Baharat:** Pişirme sırasında et suyunu tuzlamayın. Stok azaldıkça tuz yoğunlaşır ve indirgeyici sosa eklenen tuzlu stok hızla denizaşırı hale gelebilir. Yalnızca kullanım noktasında baharatlayın.

**Açıklama:** Kristal berraklığında bir konsome için klasik rafting yöntemini kullanın: yağsız kıyma, yumurta akı ve mirepoix'i karıştırın, soğuk et suyuna karıştırın ve kaynama noktasına getirin. Proteinler tüm parçacıkları pıhtılaştırır ve hapseder, bir 'sal' gibi yüzeye çıkar ve siz de içinden geçerek süzersiniz.