Begova Čorba (Bosnalı Bey'in Çorbası)

Bu Tarif Hakkında

Begova čorba ('bey çorbası') tarihsel olarak Bosna'daki üst düzey Osmanlı soylularına ikram edilirdi. Kadifemsi bir tavuk çorbasıdır, et suyu tereyağlı un meyanesiyle koyulaştırılır ve zenginlik ve parlaklık için yumurta sarısı ve limon suyuyla tamamlanır. Haşlanmış tavuk parçaları, yabani havuç, havuç, kereviz kökü ve imza malzemesi olan bamya (bamija) bulanık fildişi et suyunda yüzüyor. Bamya, baskın olmadan yumuşak, hafif viskoz bir gövde katıyor; yumurta sarısı bağlantısı ipeksi bir görünüm verir. Saraybosnalı aileler bunu hâlâ Ramazan iftarlarında ve düğünlerde servis edilen özel gün yemeği olarak görüyor. Anahtar sabırdır: yumurta sarısı içeri girdikten veya çorba kesildikten sonra asla kaynamasına izin vermeyin.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.4 kgbütün tavuk (veya 4 but + 2 kanat)
• 2 Lsoğuk su
• 1 ortasarı soğan, soyulmuş ve yarıya bölünmüş
• 2 ortahavuç, 1 cm'lik zarlar halinde
• 1 küçükyaban havucu, 1 cm'lik zarlar halinde
• 150 gkereviz, 1 cm'lik zarlar halinde
• 150 gtaze veya dondurulmuş bamya, ayıklanmış (veya 100 g kurutulmuş bamija, ıslatılmış)
• 2defne yaprağı
• 10karabiber
• 60 gtereyağı
• 40 gçok amaçlı un
• 3 büyükyumurta sarısı
• 120 mlçift krema veya ekşi krema
• 1limon, sadece meyve suyu
• 1 küçük demettaze maydanoz, ince doğranmış
• tatmak için tuz ve beyaz biber

Yapılışı

1. 1

   Et suyunu başlat

   Tavuğu soğuk su, yarım soğan, defne yaprağı, karabiber ve 2 çay kaşığı tuzla birlikte uzun bir tencereye koyun. Yavaş yavaş kaynama noktasına getirin. İlk 10 dakikada köpüğü özenle alın; begova čorba'nın temeli berrak et suyudur.

2. 2

   Tavuğu pişirin

   Tavuk tamamen pişene kadar 45 dakika kadar yavaşça pişirin. Tavukları tencereden alıp soğumaya bırakın. Et suyunu süzün ve temiz bir tencereye geri koyun.

3. 3

   Eti parçalayın

   Tavuğu kemiklerinden ısırık büyüklüğünde parçalar halinde çıkarın, derisini atın. Bir kenara koyun.

4. 4

   Sebzeleri pişirin

   Süzülmüş et suyuna havuç, yaban havucu ve kereviz ekleyin. Sadece yumuşayana kadar 12 dakika pişirin. Bamyayı ekleyin ve 6 dakika daha pişirin; bamya yumuşamalı ancak şeklini korumalıdır.

5. 5

   Roux'u yap

   Küçük bir tavada orta ateşte tereyağını eritin. Unu çırpın ve soluk altın rengi olana ve bisküvi gibi kokana kadar 2 dakika pişirin. Karartmayın.

6. 6

   Çorbayı koyulaştırın

   2 bardak sıcak et suyunu meyane tavasına koyun ve pürüzsüz bir şekilde çözülmesi için sürekli çırpın. Bu karışımı tekrar ana tencereye dökün ve karıştırarak birleştirin. 5 dakika pişirin; çorba artık ipeksi ve hafifçe bağlı olmalıdır.

7. 7

   Yumurta sarısı ilişkisi

   Ayrı bir kapta yumurta sarılarını krema ve limon suyuyla çırpın. 1 bardak sıcak çorbayı yavaş yavaş yumurta sarısı karışımına dökün ve sürekli karıştırarak temperleyin. Daha sonra kıvam alan karışımı tencereye dökün, çok kısık ateşte sürekli karıştırarak kaynamasına izin vermeyin.

8. 8

   Tavuğu iade edin ve servis yapın

   Kıyılmış tavuğu tekrar tencereye ekleyin ve 2 dakika boyunca ısıtın. Tatmak; tuzunu, beyaz biberini ve son olarak limon sıkımını ayarlayın. Kaselere paylaştırın ve kıyılmış maydanozla süsleyin.

Varyasyonlar

• •

  Saraybosna usulü, tereyağında kızartılmış küçük bir avuç dolusu ince erişte eriştesi eklenir.

• •

  Daha zengin bir iftar sofrası için tavuk yerine kuzu eti kullanın.

• •

  Bamyayı atlayın ve begova juha s rižom adlı ilgili bir Bosna yemeği için 100 gr pirinç ekleyin.

Depolama

2 gün buzdolabında saklayın; En düşük ateşte çok yavaşça tekrar ısıtın. Yumurta sarısı bağlantısı kaynamaya dayanamaz, bu nedenle yavaş yavaş yeniden ısıtın ve sık sık karıştırın.

Sıkça Sorulan Sorular