Kalamar, sarımsak, beyaz şarap ve zeytinyağı ile yoğun bir şekilde tatlandırılmış, Dalmaçya'dan simsiyah kalamar mürekkebi risotto. Adriyatik kıyısındaki en dramatik yemeklerden biri.
Crni rižoto (siyah risotto), Dalmaçya'nın en ünlü ve görsel olarak çarpıcı yemeklerinden biridir; kalamar mürekkebiyle lekelenmiş ve yumuşak kalamar veya mürekkep balığıyla doldurulmuş koyu siyah bir pirinç yemeği. İtalyan risottosunun aksine crni rižoto, yoğun bir şekilde kremalanmak yerine tipik olarak zeytinyağı ve şarapla 'kuru' pişirilir, bu da daha yoğun, okyanus tadı verir. Kalamar mürekkebi kesinlikle benzersiz, tuzlu bir mineral derinliği verir. Taze deniz ürünleri ve iyi zeytinyağı gerektiren bir yemektir ve aşçıyı gerçekten olağanüstü bir şeyle ödüllendirir.
Porsiyonlar 4
Zeytinyağını geniş, ağır bir tavada orta ateşte ısıtın. Soğanı yumuşayana ve yarı saydam olana kadar yaklaşık 6 dakika pişirin. Sarımsak ekleyin ve 1 dakika daha pişirin.
Kalamar halkalarını tavaya ekleyin ve orta-yüksek ateşte ara sıra karıştırarak 3-4 dakika pişirin. Kalamar sıvıyı serbest bırakacak; buharlaşmasına izin verin.
Beyaz şarabı dökün ve çoğunluğu emilinceye kadar kaynamaya bırakın. Tüm kalamar mürekkebini karıştırın; karışım önemli ölçüde siyaha dönecektir.
Pirinci ekleyin ve her tanesini mürekkepli yağla kaplayacak şekilde karıştırın. 1-2 dakika pişirin.
Sıcak suyu birer birer kepçeyle ekleyin, sık sık karıştırın ve her eklemenin bir sonrakini eklemeden önce emilmesini sağlayın. Pirinç al dente fakat kremsi hale gelinceye kadar 18-22 dakika devam edin.
Ateşten alın. Biraz ekstra zeytinyağı gezdirin ve karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Kıyılmış maydanozla süsleyerek hemen servis yapın. Peynir eklemeyin; Dalmaçya yöntemi deniz ürünleriyle birlikte peynir yapılmasını yasaklıyor.
Et suyunu pişirme boyunca sıcak tutun; soğuk et suyu pirinci şok eder ve dokuyu bozar.
Taze mürekkepbalığı kalamardan daha fazla mürekkep verir; balıkçınızdan mürekkep keselerini saklamasını isteyin.
Crni rižoto biraz 'al onda' (dalgalı) olmalıdır - sert bir risottodan daha gevşek.
En sonunda tuzu tadın ve ayarlayın; sıvılar azaldıkça tatlar yoğunlaşır ve son bir tutam pul pul tuz tüm yemeği keskinleştirir.
Daha lüks bir versiyon için kalamarın yanına karides (langoustine) veya istiridye ekleyin.
Bazı aşçılar, ekstra zenginlik sağlamak için sonunda küçük bir parça tereyağını karıştırır, ancak püristler bunu atlar.
Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.
Baharat: Tek bir keskin vuruş yerine sıcak, katmanlı ısı için aromatiklere ince kıyılmış taze şili veya bir çay kaşığı ezilmiş Halep/Urfa biberi ekleyin.
En iyisi hemen yemek. Artıklar 1 gün buzdolabında saklanır ancak pirinç sıvıyı emmeye devam eder. Bir miktar stokla tekrar ısıtın.
Siyah risotto, Adriyatik'teki kalamar ve mürekkep balığı bolluğundan ve Venedik etkisiyle kıyılara yayılan pirinç tarımından doğmuş, yüzyıllardır Dalmaçya'da yeniyor. Kuzey İtalyan risottolarından farklı olarak Dalmaçya versiyonu, tereyağlı krema geleneğinden ziyade Akdeniz zeytinyağını yansıtıyor.
Kalamar mürekkebi suda çözünür ve pişirildikten hemen sonra sıcak sabunlu suyla kolayca yıkanır. Dişlerinizde geçici olarak leke oluşmasına neden olur; bu tamamen normaldir!
Kalamar mürekkebi poşetleri balıkçılarda, İtalyan şarküterilerinde ve internette satılmaktadır. Taze mürekkepbalığı genellikle mürekkep kesesi bozulmadan gelir; balıkçınızdan onu saklamasını isteyin.
Evet — bileşenlerin çoğu bir gün önceden hazırlanıp ayrı olarak soğutulabilir. Dokuların farklı kalması için servis yapmadan hemen önce yavaşça tekrar ısıtın ve birleştirin.
Her bir bileşenin oynadığı role yakın kalın: aromatikleri benzerleriyle değiştirin (soğan için arpacık soğanı, limon için limon) ve yağ-asit-tuz dengesini sağlam tutun. Baharat karışımları genellikle dolapta bulunanlarla karşılaştırılabilir.
Porsiyon başına (350g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.