Peka Ahtapot (Dalmaçya Çan Fırında Ahtapot ve Patates)

Bu Tarif Hakkında

Peka - 'peh-kah' olarak telaffuz edilir - aslında bir yemek değil, bir pişirme yöntemidir ve Avrupa'da hala uygulanan en eski yöntemlerden biridir. Peka'nın kendisi, Hırvatistan'ın Dalmaçya kıyılarında Istria'dan Dubrovnik'e kadar kullanılan ağır dökme demir veya dövme demirden çan şeklinde bir kapaktır. Malzemeler sığ, yuvarlak bir tavaya yerleştirilir, üzerlerine demir çan yerleştirilir ve tüm aparat, ısının her yönden aynı anda yayılması için parlak ahşap közlerin içine gömülür (ve üzeri daha fazla közle kaplanır) - mümkün olan en yumuşak, her yerde pişirme, kavurma, buharda pişirme ve buğulama arasında bir yerde. Özellikle Brač, Hvar ve Korčula adalarında en sevilen versiyonu peka od hobotnice yani ahtapot pekadır. Tavaya, mumsu patates parçaları, sarımsak şeritleri, taze biberiye dalları, bol miktarda yerel zeytinyağı ve bir miktar beyaz şarapla birlikte yumuşatılmış bir ahtapot konur; 90 dakika boyunca zilin altında ahtapot tatlı sularını salıyor, patatesler onları emiyor, şarap her şeye koku veriyor ve zeytinyağı ile ahtapot likörü birlikte tavanın dibinde biriken neredeyse şurup kıvamında bir maun sosuna dönüşüyor. Ahtapot eriyecek kadar yumuşak bir şekilde ortaya çıkıyor, patateslerin demire dokundukları kenarları çıtır kahverengileşiyor ve tüm aparat hala dumanı tüterek masaya getiriliyor ve törenle açılıyor. Gerçek peka ve ateş çukuru olmadan, yemeğin 200°C'lik bir fırında, ağır kapaklı bir dökme demir tencerede olduğu söylenebilir; aynısı değil, ama alacakaranlıkta bir ada avlusunun büyüsüne çok ama çok yakın.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1.5 kgbütün olarak temizlenmiş ahtapot (taze veya önceden dondurulmuş)(yumuşatmaların dondurulması; birçok balıkçı önceden ihale edilmiş olarak satıyor)
• 1 kgmumsu patates (Charlotte veya Yukon gold), soyulmuş ve 4 cm'lik parçalar halinde kesilmiş
• 2sarı soğan, ikiye bölünmüş ve kalın dilimler halinde kesilmiş
• 8sarımsak dişleri, soyulmuş ve dilimlenmiş
• 100 mlsızma zeytinyağı (mümkünse Dalmaçya)(kalite önemlidir – bu sosun yarısıdır)
• 200 mlsek beyaz şarap (Pošip, Žlahtina veya herhangi bir temiz sek beyaz)
• 6 daltaze biberiye ve 2 defne yaprağı
• 12siyah zeytin (Dalmaçya veya Kalamata), çekirdekleri çıkarılmış
• deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber, kapari (isteğe bağlı) ve servis için çıtır ekmek

Yapılışı

1. 1

   Ahtapotu hazırlayın

   Taze ahtapot kullanıyorsanız, onu 48 saat dondurun, ardından buzunu çözün; bu, kolajeni parçalar ve yumuşatır (veya Dalmaçyalı balıkçılar gibi kayaların üzerinde dövülmesi pratik değildir). Ahtapotu soğuk su altında durulayın, ardından dokunaçlarını çekici bir şekilde kıvırmak için üç kez kaynar suya daldırın (sadece her biri 3 saniye daldırın ve kaldırın). Baş kesesini kesin, kalan gagayı çıkarın ve gövdeyi 4 büyük parçaya bölün; dokunaçları bütün bırakın veya uzun olanları yarıya indirin.

   Üçlü daldırma tekniği tiyatrodur ancak dokunaçların klasik spirale yerleştirilmesine gerçekten yardımcı olur.

2. 2

   Tavayı katmanlayın

   Fırını 200°C / 400°F'ye ısıtın. Ağır bir dökme demir yuvarlak tavaya (yaklaşık 30 cm çapında, sıkı oturan ağır kapaklı), 2 yemek kaşığı zeytinyağını gezdirin. Altına patates dilimlerini ve soğan dilimlerini dizin. Sarımsak şeritlerinin yarısını, biberiyenin yarısını, 1 defne yaprağını, tuzu ve karabiberi serpin.

3. 3

   Ahtapotu ekleyin

   Ahtapot parçalarını ve bütün dokunaçlarını patateslerin üzerine yerleştirin ve her şeyi tek bir sıkı katmana sıkıştırın. Kalan sarımsağı, biberiyeyi, diğer defne yaprağını ve zeytinleri serpin. Tekrar tuzla (hafifçe — ahtapot tuzludur) ve bol miktarda karabiberle tatlandırın.

4. 4

   Elbise ve mühür

   Kalan 80 ml zeytinyağını ve beyaz şarabı üzerine dökün; sıvı tavanın yaklaşık 2 cm yukarısına ulaşmalıdır. Ağır kapakla örtün (veya iki kat folyoyu kenarına sıkıca bastırın, ardından tamamen kapatmak için bir fırın tepsisiyle ağırlıklandırın). Mühür çok önemlidir; peka, radyant ısıyla birlikte hapsolmuş buharla pişer.

5. 5

   Düşük ve uzun pişirin

   Orta rafta 75 dakika hiç açmadan pişirin. Ahtapot ve patatesler kendi suları, şarap ve zeytinyağıyla yavaş yavaş buharlaşıyor ve yoğun bir şekilde tat alışverişinde bulunuyorlar. Göz atmayın; Fırını her açtığınızda 30°C ve 5 dakikalık pişirme süresi kaybedersiniz.

6. 6

   Ortaya çıkarın ve kahverengi

   Kapağı dikkatlice çıkarın (buhar volkaniktir). Yemeğin bol parfümlü olması, ahtapotun koyu maun renginde olması, patateslerin parlak olması gerekir. Tavayı kapağı açık olarak 220°C / 425°F sıcaklıkta 15-20 dakika fırına koyun ve her 5 dakikada bir tava suyunun üzerine sürün. Ahtapotun üst kısmı hafifçe çıtır çıtır olacak, patateslerin kenarları altın-kahverengi olacak ve sıvı koyu, parlak bir sosa dönüşecek.

7. 7

   Test edin ve dinlenin

   Ahtapot, keskin bir bıçağın dokunaçların en kalın kısmına hiçbir direnç göstermeden girmesiyle yapılır. Patatesler çatalla yumuşamış ve kenarları kızarmış olmalıdır. Ateşten 5 dakika uzakta dinlendirin; dinlenme, meyve sularını yeniden dağıtır ve sosun bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar kalınlaşmasını sağlar.

8. 8

   Tavada servis yapın

   Tavanın tamamını masaya getirin; görsel drama yemeğin yarısıdır. Ahtapot, patates, zeytin ve koyu parlak sosu ısıtılmış tabaklara kaşıkla dökün. Üzerine bir parça taze zeytinyağı gezdirin, kullanıyorsanız kapari serpin ve tavayı paspaslamak için kalın çıtır ekmek dilimleri ile servis yapın. Dalmaçya sofrasını bir bardak soğuk Pošip veya Plavac Mali tamamlıyor.

Varyasyonlar

• •

  Peka od janjetine - ahtapot yerine kuzu omuz parçaları, aynı patates-biberiye-şarap işlemiyle 2,5 saat boyunca yavaş yavaş pişirilir. Klasik alternatif.

• •

  Peka od piline - Istrian yarımadasında popüler olan daha hızlı (60 dakikalık) bir versiyon için tavuk parçaları, özellikle de koyu renkli et.

• •

  Yaz tarzı biraz daha tatlı, daha parlak bir sos için dörde bölünmüş 2 olgun domates ve bir avuç kiraz domates ekleyin.

• •

  Ahtapot ve beyaz fasulye peka - patatesin yarısını Korčula'nın bir spesiyalitesi olan pişmiş beyaz fasulyeyle değiştirin.

Depolama

3 güne kadar kapalı olarak buzdolabında saklayın; 160°C / 320°F fırında 25 dakika hafifçe yeniden ısıtın ve üzerine sos sürün. Lezzet gece boyunca derinleşir. İyi donmuyor; ahtapotun dokusu bozuluyor ve patatesler tanecikli hale geliyor.

Sıkça Sorulan Sorular