Sarma (Domuz eti ve pilavlı Sırp Ekşi Lahana Ruloları)

Bu Tarif Hakkında

Sarma, Sırp kış mutfağının kraliçesidir ve ülkenin en önemli kutlamalarının düzenlendiği yemektir. İsim (Türkçe 'sarmak'tan, sarmak için) Balkanlar'da paylaşılıyor, ancak Sırp versiyonu şaşmaz: Kiselo zelje'yi kullanıyor, yani bütün lahana başları salamurada bir ay veya daha uzun süre, yapraklar soluk altın rengine, hafif ekşiye ve kumaş gibi esnekliğe dönene kadar fermente ediliyor. Doldurma sağlamdır - kıyılmış domuz eti veya domuz eti-sığır eti karışımı, pirinç, terlenmiş soğan, tatlı kırmızı biber, sarımsak, karabiber ve cömert bir tutam kurutulmuş tuzlu veya mercanköşk. Kıvırma meditasyon niteliğindedir: her ekşi yaprak düz bir şekilde serilir, tabana bir çorba kaşığı dolusu iç malzeme konulur, kenarları içeri sokulur ve yaprak küçük bir yeşil puro gibi sıkıca sarılır. Tencere katmanlı bir kek gibi inşa edilmiş; altta kıyılmış ekşi lahana, sonra kenarda duran sarma ruloları, ardından bir kat tütsülenmiş domuz kaburgası ve kurutulmuş domuz boynu, ardından daha fazla rulo, ardından üstüne tütsülenmiş sosisler, ardından her şeyi ağırlaştırmak için başka bir kat doğranmış lahana. Soğuk su ve lahana salamurası hepsini kaplıyor, bir tutam defne ve bir miktar kırmızı biber karışımı ve her şey 4 ila 5 saat boyunca - veya geleneksel olarak bütün gece bir odun fırınında kısık ateşte - yavaşça kaynıyor. Ortaya çıkan, Avrupa'nın harika kış yemeklerinden biri: ipeksi rulolar, kurutulmuş etlerden çıkan duman her şeye nüfuz ediyor, salınan pirinç nişastası ve lahananın kendi pektini ile doğal olarak koyulaşan sos. Bu, Noel Arifesinin, slava'nın (aile azizi günü), Paskalya Pazarının ve Belgrad'dan Krajina'ya kadar herhangi bir kış ortası Pazar öğle yemeğinin merkezidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 1 başbütün ekşi fermente lahana (kiselo zelje), yaklaşık 2 kg(Balkan bakkalları; beyazlatılmış ve sirke ile asitlendirilmiş taze lahana)
• 700 gkıyma domuz omuzu (veya 500 gr domuz eti + 200 gr sığır eti)
• 150 guzun taneli pirinç, durulanmış
• 2 büyüksarı soğan, ince doğranmış
• 4sarımsak dişleri, ezilmiş
• 2 yemek kaşığıtatlı Macar kırmızı biberi, artı 1 çay kaşığı kurutulmuş tuzlu veya mercanköşk
• 500 gkarışık füme domuz eti (kaburga, füme domuz boynu/vratina, füme pastırma)(Balkan tütsüleme etleri; alt iyi füme kaburga ve pancetta)
• 2kalın dilimlenmiş tütsülenmiş sosisler (Sremska veya Macar tütsülenmiş sosis)
• 2 yemek kaşığınötr yağ veya domuz yağı, ayrıca 2 defne yaprağı ve 1 yemek kaşığı domates salçası
• deniz tuzu (önce tadına bakın – ekşi lahana tuzludur), karabiber, ekşi krema ve servis için patates püresi

Yapılışı

1. 1

   Ekşi lahanayı ıslatın

   Fermente edilmiş lahananın tüm yapraklarını, sağlam kalacak şekilde dikkatlice çıkarın. Yapraklar çok tuzlu veya aşırı ekşiyse, 30 dakika soğuk suda bekletin ve süzün. Her yaprağın kalın orta damarını düz duracak şekilde kesin; soyma bıçağıyla sığ bir tıraş yeterlidir.

   Salamurayı ve küçük veya yırtık yaprakları saklayın; bunlar tencereye konur.

2. 2

   Soğanları terleyin

   Yağı/domuz yağını geniş bir tavada orta ateşte ısıtın. Doğranmış soğanı ve bir tutam tuzu ekleyin ve yumuşak ve hafif altın rengi olana kadar 10 dakika terleyin. Sarımsağı ekleyin, 60 saniye pişirin, ardından kırmızı biberi ve tuzu ekleyin ve 30 saniye kızartın; kırmızı biberin yanmaması için hemen ateşi kesin.

3. 3

   Doldurmayı yap

   Büyük bir kapta kıymayı, durulanmış pirinci, soğutulmuş soğan karışımını, 1 çay kaşığı tuzu (önce lahananızın tadına bakın; çok tuzluysa daha hafif tercih edin), bol miktarda karabiberi ve domates salçasını birleştirin. Homojen bir şekilde birleşene kadar ellerinizle iyice karıştırın – 2 dakika yoğurun.

4. 4

   Sarmayı yuvarlayın

   Bir lahana yaprağını kaburga ucu size en yakın olacak şekilde düz bir şekilde yerleştirin. Tabanına birer yemek kaşığı dolusu iç malzemeden koyun. Alt kenarı dolgunun üzerine katlayın, her iki tarafı da sıkıca katlayın, ardından her şeyi kendinizden uzağa doğru ince bir sosis büyüklüğünde küçük bir paket halinde yuvarlayın. Tüm yapraklarla tekrarlayın; 20-25 rulo almalısınız.

   Sıkı doğrudur - gevşek rulolar pişirme sırasında parçalanır. İlk üçü üzerinde çalışın; kolaylaşıyorlar.

5. 5

   Tencereyi katmanlayın

   Kalan/yırtılmış lahana yapraklarını kabaca doğrayın ve yarısını derin, ağır bir tencerenin (5-6 l) tabanına yayın. Sarma rulolarını birbirine yaslanacak şekilde dik olarak paketleyin. Füme domuz kaburga parçalarını ve boynu rulo katmanları arasına sıkıştırın. Gerekirse bir kat daha rulo ekleyin, üzerine dilimlenmiş tütsülenmiş sosisleri, ardından kalan doğranmış lahanayı 'kapak' olarak ekleyin. Defne yapraklarını sıkıştırın.

6. 6

   Sıvıyı ekleyip kaynatın

   250 ml ayrılmış lahana salamurasını ve içindekileri kaplayacak kadar soğuk suyu dökün. Her şeyin ağırlığını azaltmak için doğrudan üstüne ısıya dayanıklı bir plaka yerleştirin (ruloların yukarı çıkmasını önler). Orta ateşte yavaşça kaynatın, ardından mümkün olan en düşük ısıya düşürün, kapağını kapatın ve 3,5-4 saat pişirin. Karıştırmayın; rulolar dağılır.

7. 7

   Biber yağı ile bitirin

   4 saat sonra, et suyu ipeksi kalınlıkta ve koyu amber-turuncu renkte olmalı, rulolar parlak olmalı ve sadece pirinçle patlamış olmalı, tütsülenmiş etler eriyecek kadar yumuşak olmalıdır. Küçük bir tavada 2 yemek kaşığı domuz yağını köpürene kadar ısıtın, ateşten alın, 1 çay kaşığı kırmızı biberi karıştırın ve bu kırmızı yağı sarmanın üzerine gezdirin. Bu zaprška kaplama yemeğe parlak kırmızı üst kısmını verir.

8. 8

   Servis yapmadan önce dinlenin

   30 dakika boyunca üstü kapalı olarak dinlenmeye bırakın - rulolar sertleşir ve tatlar birleşir (sarma ertesi gün daha da iyi ısıtılır). Ruloları, füme et ve sosis parçalarıyla birlikte düz bir kaşıkla dikkatlice tabaklara kaldırın ve üzerine zengin et suyu dökün. Patates püresi ve bir parça ekşi krema ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Bosna sarması - yaz aylarında lahana yerine taze üzüm yaprakları kullanılır; daha hafif ve daha limonlu.

• •

  Vejetaryen sarma - etin yerine pişmiş pirinç, mantar, ceviz ve ince doğranmış sebzeler eklenir.

• •

  Slav tarzı - bir kat füme dana kaburga ekleyin ve daha da zengin bir tencere için su yerine sığır suyu kullanın.

• •

  Mini sarma — Festival büfelerinde kokteyl boyutunda zarif rulolar için Brüksel filizi büyüklüğünde küçük lahana yaprakları kullanın.

Depolama

5 güne kadar güzelce soğutulur; lezzet gece boyunca önemli ölçüde derinleşir. Ocakta bir miktar su ile hafifçe tekrar ısıtın. 3 ay boyunca iyice donar; gece boyunca buzdolabında çözdürün ve ardından yavaşça yeniden ısıtın. Sarma, Balkan ailelerinin özellikle hafta boyunca mutlaka tükettiği yemeklerden biridir.

Sıkça Sorulan Sorular