Peka (Çan Altındaki Kuzu)

Bu Tarif Hakkında

Peka hem bir pişirme kabı hem de bir mutfak felsefesidir: peka çanı (peka kapağı) yemeğin üzerine yerleştirilir ve ardından parlayan odun közleri ve sıcak kül altına gömülerek sert kuzu, dana eti veya ahtapot dilimleri eriyen yumuşak ziyafetlere dönüştürülür. Pazar öğle yemekleri, düğünler ve kutlamalar için hazırlanan yemek, Dalmaçya ve Istria mutfağının temel taşıdır. Peka altında yemek pişirmek hiçbir izleme gerektirmez; kapalı ortam, eti patates, otlar ve şarapla birlikte kendi suyunda yavaşça kızartan doğal bir basınç ve buhar yaratır. Sonuç, kıyaslanamayacak kadar lezzetli.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.5 kgkemikli kuzu omuzu, büyük parçalar halinde kesilmiş
• 800 gpatates, soyulmuş ve yarıya bölünmüş
• 3 ortahavuç, parçalar halinde kesilmiş
• 2 ortasoğan, dörde bölünmüş
• 1 whole headsarımsak, karanfiller ayrılmış ve soyulmamış
• 200 mlkuru beyaz şarap
• 100 mlzeytinyağı
• 4 daltaze biberiye
• 4 daltaze kekik
• 2 bay leaves
• Salt and pepper(to taste)
• 1 çay kaşığıtatlı kırmızı biber

Yapılışı

1. 1

   Kuzu marine edin

   Kuzu parçalarını tuz, karabiber ve kırmızı biberle cömertçe baharatlayın. Zeytinyağının yarısı ile ovun. Oda sıcaklığında 1 saat marine edin veya gece boyunca buzdolabında bekletin.

2. 2

   Gemiyi hazırlayın

   Büyük yuvarlak peka tabağını veya ağır hizmet tipi dökme demir kızartma tavasını kalan zeytinyağıyla yağlayın. Geleneksel peka kullanıyorsanız bu, alt pişirme kabıdır.

3. 3

   Malzemeleri düzenleyin

   Kuzu yemeğin ortasına yerleştirin. Etin etrafına ve altına patates, havuç, soğan ve sarımsak dişlerini yerleştirin. Biberiye, kekik ve defne yaprağını ekleyin. Her şeyin üzerine beyaz şarap dökün.

4. 4

   Kapak ve mühür

   Peka bell'i (veya ağır, sıkı bir kapak veya iki kat folyo ile sıkıca kapatın) yemeğin üzerine yerleştirin. Köz kullanıyorsanız: kabı doğrudan sıcak kömürlerin üzerine yerleştirin ve çanın üzerine daha fazla kor ve kül yığın.

5. 5

   Rahatsız edilmeden pişirin

   Kapağı kaldırmadan 2,5-3 saat pişirin. Buhar ve ısı aynı anda hem kızartılacak hem de kızartılacaktır. Fırın alternatifi: 30 dakika boyunca 220°C, ardından 2 saat süreyle 170°C'ye düşürün.

6. 6

   Ortaya çıkarın ve kahverengi

   Zili veya folyoyu dikkatlice çıkarın (buhar yoğundur). Üstünü kahverengileştirmek için 20 dakika boyunca açıkta yüksek ısıya veya sıcak köze geri koyun. Doğrudan tabaktan servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Ahtapot peka: Kuzu etinin yerine bir Adriyatik klasiği olan 1,5 kg ahtapot koyun.

• •

  Dana peka: Daha yumuşak, daha hassas bir tat için dana omuzunu kullanın.

• •

  Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.

• •

  Baharat: Tek bir keskin vuruş yerine sıcak, katmanlı ısı için aromatiklere ince kıyılmış taze şili veya bir çay kaşığı ezilmiş Halep/Urfa biberi ekleyin.

Depolama

Artıkları 2 gün buzdolabında saklayın. Üzeri kapalı fırında 160°C'de su sıçratarak tekrar ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular