Közlerle kaplı ağır bir demir çanın altında yumuşak kuzu eti ve sebzeler yavaş yavaş kavrulur; Hırvatistan'ın en törensel ve muhteşem pişirme yöntemi.
Peka hem bir pişirme kabı hem de bir mutfak felsefesidir: peka çanı (peka kapağı) yemeğin üzerine yerleştirilir ve ardından parlayan odun közleri ve sıcak kül altına gömülerek sert kuzu, dana eti veya ahtapot dilimleri eriyen yumuşak ziyafetlere dönüştürülür. Pazar öğle yemekleri, düğünler ve kutlamalar için hazırlanan yemek, Dalmaçya ve Istria mutfağının temel taşıdır. Peka altında yemek pişirmek hiçbir izleme gerektirmez; kapalı ortam, eti patates, otlar ve şarapla birlikte kendi suyunda yavaşça kızartan doğal bir basınç ve buhar yaratır. Sonuç, kıyaslanamayacak kadar lezzetli.
Porsiyonlar 6
Kuzu parçalarını tuz, karabiber ve kırmızı biberle cömertçe baharatlayın. Zeytinyağının yarısı ile ovun. Oda sıcaklığında 1 saat marine edin veya gece boyunca buzdolabında bekletin.
Büyük yuvarlak peka tabağını veya ağır hizmet tipi dökme demir kızartma tavasını kalan zeytinyağıyla yağlayın. Geleneksel peka kullanıyorsanız bu, alt pişirme kabıdır.
Kuzu yemeğin ortasına yerleştirin. Etin etrafına ve altına patates, havuç, soğan ve sarımsak dişlerini yerleştirin. Biberiye, kekik ve defne yaprağını ekleyin. Her şeyin üzerine beyaz şarap dökün.
Peka bell'i (veya ağır, sıkı bir kapak veya iki kat folyo ile sıkıca kapatın) yemeğin üzerine yerleştirin. Köz kullanıyorsanız: kabı doğrudan sıcak kömürlerin üzerine yerleştirin ve çanın üzerine daha fazla kor ve kül yığın.
Kapağı kaldırmadan 2,5-3 saat pişirin. Buhar ve ısı aynı anda hem kızartılacak hem de kızartılacaktır. Fırın alternatifi: 30 dakika boyunca 220°C, ardından 2 saat süreyle 170°C'ye düşürün.
Zili veya folyoyu dikkatlice çıkarın (buhar yoğundur). Üstünü kahverengileştirmek için 20 dakika boyunca açıkta yüksek ısıya veya sıcak köze geri koyun. Doğrudan tabaktan servis yapın.
Minimum pişirme süresi dolmadan peka kapağını asla kaldırmayın; buhar çıkışı pişirme ortamını bozar.
Fırında pişirmek için sahip olduğunuz en kaliteli ağır dökme demiri veya toprak tencereyi kullanın.
Fırında uygun şekilde kapatılmadan pişiriliyorsa tabanının yanmasını önlemek için bir miktar su ekleyin.
En sonunda tuzu tadın ve ayarlayın; sıvılar azaldıkça tatlar yoğunlaşır ve son bir tutam pul pul tuz tüm yemeği keskinleştirir.
Ahtapot peka: Kuzu etinin yerine bir Adriyatik klasiği olan 1,5 kg ahtapot koyun.
Dana peka: Daha yumuşak, daha hassas bir tat için dana omuzunu kullanın.
Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.
Baharat: Tek bir keskin vuruş yerine sıcak, katmanlı ısı için aromatiklere ince kıyılmış taze şili veya bir çay kaşığı ezilmiş Halep/Urfa biberi ekleyin.
Artıkları 2 gün buzdolabında saklayın. Üzeri kapalı fırında 160°C'de su sıçratarak tekrar ısıtın.
Peka mutfağının kökleri binlerce yıl öncesine, Dalmaçya hinterlandı ve adalarının ocak geleneklerine kadar uzanmaktadır. 'Peka' terimi hem demir zile hem de tekniğe atıfta bulunuyor ve bu, kıyıdaki Hırvatların yüzyıllar önce aileleri için yemek pişirme biçiminden esasen farklı değil.
Evet. Sıkı kapaklı bir Hollanda fırını kullanın veya kızartma tavasını ağır hizmet tipi folyo ile güvenli bir şekilde kapatın. Sonuçta kor dumanı olmayacak ama yine de harika bir yumuşaklığa sahip olacak.
Kesinlikle. Kabak, dolmalık biber ve rezene Dalmaçya'da yaygın olarak kullanılan yiyeceklerdir. Parçalanmamaları için pişirme işleminin yarısına kadar ekleyin.
Evet — bileşenlerin çoğu bir gün önceden hazırlanıp ayrı olarak soğutulabilir. Dokuların farklı kalması için servis yapmadan hemen önce yavaşça tekrar ısıtın ve birleştirin.
Her bir bileşenin oynadığı role yakın kalın: aromatikleri benzerleriyle değiştirin (soğan için arpacık soğanı, limon için limon) ve yağ-asit-tuz dengesini sağlam tutun. Baharat karışımları genellikle dolapta bulunanlarla karşılaştırılabilir.
Porsiyon başına (400g) · 6 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.