Hāngī (Maori Toprak Fırın Bayramı)

Bu Tarif Hakkında

Hāngī, Yeni Zelanda Aotearoa'daki Maori halkının atalarından kalma yemek pişirme yöntemidir: toprağa kazılmış, nehir taşlarıyla kaplı, odun ateşinde kızgın şekilde ısıtılan, ardından et ve kök sebzelerle kaplanan, ıslak bezlerle ve ağır bir toprak tümseğiyle kaplanan ve üç ila dört saat boyunca buharlanmaya bırakılan bir çukur. Sonuç, fırında pişirilen herhangi bir yiyeceğe benzemiyor - kemiğinden düşen kuzu, kenarları karamelize edilmiş kūmara (Māori tatlı patates), yumuşak ve tatlı balkabağı, hepsi hiçbir mutfağın taklit edemeyeceği hafif, dumanlı bir toprak kokusu taşıyor. Hāngī, büyük Maori toplantılarının merkezinde yer alır: düğünler, cenazeler (tangihanga), doğum günleri ve mevsimsel kutlamalar. Modern ev yemeği uyarlamalarında ocak üstü buharlı pişiriciler veya gömülü Weberler kullanılır, ancak sıcak taşlar, ıslak bez, kapalı toprak, uzun süre prensibi devam eder. Bu versiyon, kapalı bir barbekü ve lav taşları kullanan, eve uyarlanmış hāngī'dir.

Malzemeler

Porsiyonlar 12

• 1.5 kgkuzu omuz, kemikli
• 1.5 kgbütün tavuk veya 8 tavuk budu
• 1 kgdomuz omuzu, 6 cm'lik parçalar halinde
• 2 kgkūmara (turuncu tatlı patates), soyulmuş ve yarıya bölünmüş
• 1 kgbüyük dilimler halinde kabak veya balkabağı
• 1 kgbeyaz patates, soyulmuş ve yarıya bölünmüş
• 2 headslahana, dörde bölünmüş
• 2 yemek kaşığıdeniz tuzu
• 2 yemek kaşığıtaze çekilmiş karabiber
• 8 daltaze biberiye
• 8 dişsarımsak, ezilmiş
• 2 Lkaynar su
• 12nehir taşları veya lav kayaları (ısıya dayanıklı, 8–10 cm), odun ateşinde ısıtılır (alternatif: kalın dökme demir tabanlı kömür ızgarası)
• 2temiz pamuklu çarşaflar veya muslin (geleneksel çukur yöntemi için)

Yapılışı

1. 1

   Etleri hazırlayın

   Tüm etleri tuz, karabiber ve ezilmiş sarımsakla cömertçe ovalayın. Biberiye dallarını kuzunun etrafına sıkıştırın. Pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına getirin.

2. 2

   Isı kaynağını oluşturun

   Geleneksel yöntem: 60 cm derinliğinde ve 80 cm genişliğinde bir çukur kazın, nehir taşlarının üzerinde, taşlar kırmızı parlayana kadar 90 dakika boyunca sıcak odun ateşi yakın. Evde adaptasyon: Kömürler beyaz-sıcak olana kadar mangal kömürünü kömürle ısıtın, lav taşlarını doğrudan kömürlerin üzerine yerleştirin.

3. 3

   Sepeti hazırlayın

   Derin bir metal sepete veya fırına dayanıklı bir tavaya lahana yaprakları yerleştirin (bunlar yiyeceği doğrudan taş ısısından korur ve nem katar). Alttan başlayarak şu sırayla katmanlayın: domuz eti, kuzu eti, tavuk, patates, kūmara, balkabağı, daha fazla lahana.

4. 4

   Sıvı ekle

   Katmanlı yiyeceğin üzerine 500 ml kaynar su dökün; bu, asıl pişirmeyi gerçekleştiren buharı üretir.

5. 5

   Islak bezle örtün

   Pamuklu çarşafları soğuk suya batırın, hafifçe sıkın, böylece ıslatılsınlar ama damlamasınlar. Sepeti ıslak bezle kalın bir şekilde örtün. Bez buharı hapseder ve yiyeceğin kir veya kömürle temas etmesini önler.

6. 6

   Mühür - geleneksel çukur

   Sepeti çukurdaki sıcak taşların üzerine indirin. Kapatmak için hızlı bir şekilde toprağı kürekle üstüne koyun; duman veya buhar çıkmamalıdır. Çukur hava geçirmez olmalıdır, aksi takdirde sıcaklık çok hızlı düşer.

7. 7

   Mühür — barbekü yöntemi

   Su ısıtıcısı barbeküsü kullanıyorsanız: sepeti sıcak taşların üzerindeki pişirme ızgarasının üzerine yerleştirin. Sepeti ıslak bir bezle gevşek bir şekilde örtün, ardından kapağı sıkıca kapatın ve havalandırma deliklerini folyoyla kapatın. Her 90 dakikada bir taze kömür ekleyerek dolaylı ateşte 3,5 saat pişirin.

   Göz atma dürtüsüne karşı koyun; her kontrolde sıcaklık 20°C düşer ve pişirme süresi artar.

8. 8

   Uzun buhar

   3,5-4 saat pişirin. Pit hāngī sonunda hikayeyi anlatan buhar tutamları salıyor; Kuzu iki çatalla kolayca çektiğinde barbekü hāngī hazır demektir. Yangın yapımı dahil toplam geçen süre 5-6 saattir.

9. 9

   Ortaya çıkarın ve servis yapın

   Dikkatlice ortaya çıkarın. Bezin buharı tütüyor olmalı, yiyecek koyu altın sarısı olmalı. Geniş bir tabağa paketinden çıkarın. Kuzu eti için nane sosu, kūmara için tereyağı ve bol miktarda bira veya kava ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Modern ev hāngī'si, Yeni Zelanda'da kolayca bulunabilen, yer üstünde çelik bir hāngī ocak (marae pişirmek için icat edilmiş portatif bir buharlı fırın) kullanır.

• •

  Seafood hāngī son bir saat boyunca en üst katmana bütün kerevit, midye ve paua ekler.

• •

  Ocak adaptasyonu: Aynı malzemeleri büyük bir buharlı tencerede hızla kaynayan suyun üzerinde 4 saat boyunca katlayın - dumanlı bir tat yok ama yapı işe yarıyor.

Depolama

Artıkları 3 güne kadar soğutun. 150°C'lik fırında üzerini hafifçe kapatarak yeniden ısıtın; Eti asla mikrodalgada pişirmeyin; yavaş pişirilen dokuyu kurutur. Kalan kūmara, tereyağı ve tuzla güzelce ezilir.

Sıkça Sorulan Sorular