Mansaf (Jameed Yoğurtlu ve Pilavlı Ürdün Kuzusu)

Bu Tarif Hakkında

Mansaf, Ürdün'ün ulusal yemeğidir ve Levant ile Arap Yarımadası'ndaki en önemli yemeklerden biridir; düğünlerde, doğumlarda, cenazelerde ve ulusal kutlamalarda yenilen derin kültürel öneme sahip bir yemektir. Jameed'den (sert, kurutulmuş fermente koyun veya keçi yoğurdu) yapılan bir sosla yavaş yavaş kızartılan kuzudan oluşur ve bu, mutfaktaki hiçbir şeye benzemeyen kendine özgü keskin, lezzetli bir derinlik kazandırır. Kızartma sıvısı pilav için pişirme sosu haline geliyor ve her şey katmanlar halinde bir araya getiriliyor: tabanda gözleme, ardından pirinç, ardından et, hepsi sıcak reçel sosuna batırılmış. Mansaf geleneksel olarak ortak bir tepsinin etrafında ayakta durarak yalnızca sağ eli kullanarak, pirinç ve eti toplar halinde yuvarlayarak yenir. Ürdün ve daha geniş Arap dünyası dışındakiler için jameedin elde edilmesi zor olabilir; bu tarif, sade yoğurt ve ayran kullanan bir yaklaşıklık sağlar, ancak gerçek jamid, otantik bir deneyim için Orta Doğu marketlerinde aranmaya değer. Kökleri Lübnan mutfaklarının günlük yemek pişirme yöntemlerine dayanan Mansaf (Jameed Yoğurtlu ve Pilavlı Ürdün Kuzusu), teknik ve geleneği dengeliyor: Büyük parçalar halinde kesilmiş kemikli kuzu omuzu veya bacağı, yerel halkın nesiller boyunca rafine ettiği geleneksel oranlardan yararlanılarak özenle işleniyor. Yemek, pişerken mutfağı dolduran aromalar, ısırıktan sonra kendini gösteren katmanlı dokular ve kısayollardan ziyade sabırlı baharatlardan gelen lezzet derinliği gibi şaşmaz bir duyusal imza taşıyor. İster hafta içi bir akşam yemeği olarak ister bir kutlama masasının en önemli parçası olarak servis edilsin, yerel ürünlerin, baharat alışkanlıklarının ve pişirme kaplarının nihai sonucu şekillendirdiği bölgesel bir kileri yansıtır. Bu yemeği yapan ev aşçıları, temel yöntem anlaşıldıktan sonra bunun ne kadar bağışlayıcı olduğunu ve birkaç küçük seçeneğin (kemikli kuzu omuzunun veya bacağının tazeliği, büyük parçalara kesilmiş olması, ekleme sırası, sondaki dinlenme süresi) iyi bir versiyonu unutulmaz bir versiyondan nasıl ayırdığını sıklıkla belirtir. Bu tarif, bu seçimleri gözden geçirerek yemeğin kendi topraklarında sahip olduğu karakterle gelmesini sağlar.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.5 kgkemikli kuzu omuzu veya bacağı, büyük parçalar halinde kesilmiş
• 2 litressu
• 1soğan, yarıya bölünmüş
• 4yeşil kakule kabukları
• 2karanfil
• 1tarçın çubuğu
• 2 tsptuz
• Jameed Sos (yaklaşık)
• 500 gtam yağlı sade yoğurt
• 250 mlayran
• 2 tbspmısır unu, 3 yemek kaşığı soğuk su ile karıştırılmış
• 1 tspzerdeçal
• Mansaf Pilavı
• 500 guzun taneli pirinç (Calrose veya Mısır tercih edilir), durulanmış
• 3 tbspghee veya tuzsuz tereyağı
• 1 tspyenibahar
• 0.5 tspkarabiber
• Hizmet etmek
• 2yassı ekmekler (shrak veya büyük pide)
• 60 gkızarmış badem şeritleri ve çam fıstığı
• 3 tbspkabaca doğranmış taze düz yapraklı maydanoz

Yapılışı

1. 1

   Kuzu kızartın

   Kuzu etini su, soğan, kakule, karanfil, tarçın ve tuzla birlikte geniş bir tencereye koyun. Kaynatın, iyice süzün, ardından hafif kaynamaya bırakın. Kuzu iyice yumuşayıp kemiklerinden ayrılana kadar 90 dakika pişirin. Kuzu çıkarın ve stokları ayırın.

2. 2

   Yoğurt sosunu hazırlayın

   Yoğurt ve ayranı mısır unu bulamacı ve zerdeçal ile pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. 600 ml kuzu etini geniş bir tencereye dökün ve hafif kaynamaya bırakın. Sürekli karıştırarak yoğurt karışımını yavaş yavaş sıcak et suyuna dökün. Sürekli karıştırmaya devam edin; karıştırmayı bırakırsanız veya çok agresif bir şekilde ısıtırsanız yoğurt sosları bölünür. Hafifçe koyulaşana kadar 10 dakika kadar yavaşça pişirin. Sos asla çok kaynatılmamalıdır.

3. 3

   Kuzu bitir

   Kavrulmuş kuzu parçalarını yoğurt sosuna ekleyin. Kuzu sosun tadını emene kadar ara sıra karıştırarak 20 dakika boyunca hafifçe pişirin. Sos daha da kalınlaşacaktır.

4. 4

   Pirinci pişir

   Bir tencerede yağı orta ateşte ısıtın. Süzülmüş pirinci ekleyin ve kaplamak için karıştırın. Yenibaharı, karabiberi ve 800 ml ayrılmış kuzu et suyunu ekleyin. Kaynatın, ardından kapağını sıkıca kapatın ve en düşük ateşte 18 dakika pişirin. Ateşten alın ve üstü kapalı olarak 10 dakika dinlendirin.

5. 5

   Birleştir

   Böreği geniş bir servis tabağına veya tepsiye dizin. Gözleme üzerine kaşıkla pirinç dökün. Kuzu parçalarını pilavın üzerine dizin. Her şeyin üzerine bol miktarda ılık yoğurt sosu dökün. Kavrulmuş fındıkları ve maydanozu serpin. Yanında kalan yoğurtlu sosla servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Tavuk mansaf: Kuzu etinin yerine bütün bir tavuğu koyun, böylece buğulama süresini 45 dakikaya düşürün. Bazı bölgelerde eşit derecede geleneksel.

• •

  Jamidli Mansaf: Ortadoğu'daki bir mağazada gerçek jamid bulursanız, 200 gr'ı 500 ml sıcak suda bir gecede eritin ve sos bazı olarak kullanın.

• •

  Vejetaryen: etsiz bir versiyon için ana proteini mantar, paneer, tofu veya doyurucu fasulye ile değiştirin.

• •

  Daha baharatlı: Daha sıcak bir profil için aromatiklerle birlikte taze biber, biber salçası veya bir tutam kırmızı biber ekleyin.

• •

  Daha hafif: Yağı üçte bir oranında azaltın ve yerine et suyu kullanın; lezzet bozulmadan kalır ancak yemek daha az zengin hisseder.

Depolama

3 gün buzdolabında saklanır. Pirinci ayrı olarak yeniden ısıtın; Sosu yavaşça ısıtın, dağılmasını önlemek için sürekli karıştırın.

Sıkça Sorulan Sorular