Kibbeh Nayyeh (Suriye Çiğ Kuzu Tartarı)

Bu Tarif Hakkında

Kibbeh nayyeh, Halep, Humus ve Suriye genelinde - ve Levanten Hıristiyan ve Dürzi köylerinde - ince bulgur, rendelenmiş soğan, Halep biberi ve Lübnan-Suriye yedi baharat karışımı (baharat veya içli köfte baharatı) ile hazırlanmış, ince dövülmüş çiğ kuzu tartarından yapılan kutlama yemeğidir. Geniş bir tabakta servis edilir, ince bir disk halinde sürülür ve ıslak bir kaşığın arkasıyla dekoratif bir desen oluşturacak şekilde çizilir, iyi zeytinyağına batırılır ve etrafı nane dalları, yeşil soğan, çiğ soğan dilimleri ve kepçe için yırtılmış gözleme ile çevrilidir. Kalite, etin tazeliğine göre değişir veya düşer - uygun şekilde çiğ kuzu budu, tüm yağ ve gümüş derisi elle kesilmiş, aynı sabah taş havanda (jurn) veya eski tarz bir kasap tarafından şekillendirildiğinde bir arada tutan yapışkan, pürüzsüz bir macun haline gelene kadar dövülmüştür. Bu bir güven yemeğidir: Sadece iyi tanıdığınız bir kasapla, sadece kesim gününde, sadece kışın veya klimalı ilkbaharda.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 500 gmümkün olan en taze kuzu budu eti - aynı gün kesim - tüm yağ ve gümüş derilerinden arındırılmış(kasaptan 'içli köfte kalitesi' isteyin)
• 150 gince 1 numaralı bulgur, kırmızı değil beyaz
• 1 ortabeyaz soğan, soyulmuş
• 1 çay kaşığıHalep biberi (veya 1/2 çay kaşığı normal kırmızı biber + minik tutam kırmızı biber)
• 1.5 çay kaşığıbaharat veya içli köfte baharat karışımı (yenibahar ağırlıklı yedi baharat karışımı)
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş tarçın
• 0.25 çay kaşığıöğütülmüş hindistan cevizi
• 1.5 çay kaşığıince tuz
• 100 mlkarışımı çalıştırmak için çok soğuk su
• 5 yemek kaşığıüzerine serpmek için en iyi sızma zeytinyağı
• 1 demettaze nane yaprakları
• 1 demetdoğranmış yeşil soğan
• 1 ortakırmızı soğan, dilimler halinde kesilmiş
• servis için sıcak pide veya markook gözleme, yırtılmış
• servis için limon dilimleri

Yapılışı

1. 1

   Bulguru kısa süre ıslatın

   İnce bulguru bir eleğe koyun ve 30 saniye soğuk su altında durulayın. Avuçlarınızın arasında iyice kurulayın. Bulgur çok az nemli olmalı, ıslak olmamalıdır; etin suyundan su almaya devam edecektir.

2. 2

   Soğanı işleyin

   Beyaz soğanı rendenin ince tarafıyla bir kaseye rendeleyin ve suyunu alın. Baharatları ve tuzu serpin; tatların açılması için 5 dakika bekletin.

3. 3

   Eti dövün

   Kesilmiş çiğ kuzuyu bir mutfak robotunda kısa aralıklarla tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar (neredeyse macun gibi) çekin. Kenarları kazımak için sık sık durun. Karışım yapışkan ve homojen olmalı, görünür lifler olmamalıdır. Geleneksel olarak tahta havaneli ile taş havanda yapılır.

   Kaseyi ve bıçağı önceden 30 dakika soğutarak buz gibi soğuk tutun. Sıcak et, işlem sırasında oksitlenmeye başlar.

4. 4

   Birleştirin ve yoğurun

   Dövülmüş etin üzerine baharatlı soğan karışımını ve sıkılmış bulguru ekleyin. Karışım yapışkan, pürüzsüz ve parlak pembe olana kadar, her seferinde bir çorba kaşığı soğuk su ekleyerek, çok soğuk ıslak ellerle 5 dakika boyunca elle yoğurun. Şekil verildiğinde bir arada kalması gerekir.

5. 5

   Baharatı dikkatlice ayarlayın

   Parmağınıza küçük bir miktar alın ve tadına bakın. Tuzunu ve Halep biberini ayarlayın. Baharatlardan çekinmeyin; soğuk tatları susturur. Cesurca baharatlı tadı olmalı.

6. 6

   Dekoratif olarak plaka

   İçli köfteyi yaklaşık 2 cm kalınlığa kadar geniş, düz bir tabağa eşit şekilde yayın. Üstünü ıslak kaşığın arkasıyla düzeltin. Kaşık kenarını kullanarak dekoratif bir desen oluşturun: Geleneksel Halep stili, eşmerkezli elmaslar veya merkezden yayılan kavisli yapraklardır.

7. 7

   Zeytinyağında boğulmak

   Zeytinyağını cömertçe yüzeye dökün; çentikli çizgilerde hafifçe birikmelidir. Tabağın etrafına nane dallarını, yeşil soğanları, kırmızı soğan dilimlerini ve limon dilimlerini dizin. Kepçe için hemen yırtılmış ılık ekmekle servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Lübnan versiyonu biraz daha baharat ağırlıklı, daha ağır bulgur ağırlıklı.

• •

  Dürzi versiyonu (ünlü 'Chouf'un içli köfte nayyeh'i) bir çorba kaşığı ince kıyılmış taze fesleğen ekler.

• •

  Bazı Suriyeli aileler bir çorba kaşığı ince kıyılmış taze mercanköşk ile çalışıyor.

• •

  Vejetaryen 'kıbbeh nayyeh': et yerine kabak ve bulgur - Halepli Hıristiyan ailelerde bir Lenten yemeği.

Depolama

Karıştırdıktan sonra 2 saat içinde yiyin. Soğutmayın ve tekrar servis etmeyin; oksidasyon rengi ve güvenliği bozar. Artıklar içli köfte meqliyyeh olarak hemen tavada kızartılmalıdır.

Sıkça Sorulan Sorular