Quzi (Badem ve Kuru Üzümlü Baharatlı Pilav Üzerinde Irak Bütün Kuzu)

Bu Tarif Hakkında

Quzi (aynı zamanda qoozi veya ghozi olarak da yazılır), düğünlerde, dini bayramlarda ve en önemli aile toplantılarında servis edilen, kokulu pirinç yatağının üzerindeki bütün kuzu veya omuzun masanın görsel merkezi olduğu Irak mutfağının harika kutlama yemeğidir. Geleneksel versiyon, bütün bir kuzu eti, baharatlı pirinçle doldurulmuş, kil fırında (tannur) et koyu renk şeritler halinde kemiklerden düşene kadar saatlerce yavaş yavaş kavrulmuş, ardından kızartılmış şerit badem, altın kuru üzüm, çam fıstığı ve bazen haşlanmış yumurta ile süslenmiş baharatlı basmati pirinciyle dolu devasa bir tepsiye ters çevrilmiş. Ev dostu bir versiyonda, kemikli kuzu omuz kullanılır, üstü kapalı bir Hollanda fırınında soğan, baharat (Irak'ın yedi baharat karışımı), kakule, tarçın ve kurutulmuş misket limonu (loomi) ile yavaş yavaş kavrulur, ardından safran, gül suyu ve tarçın ve kakule içeren bahar yemekleri ile kokulu basmati pirincinin üzerinde servis edilir. Pirinç katmanlar halinde hazırlanır: Önce yarı haşlanmış pirinç karamelize soğan, kuru üzüm ve safran renginde tereyağıyla karıştırılır, ardından bir bez ve kapak altında buharda pişirilir (biryani ve Fars polosu üreten aynı dum-pukht tekniği). Kuzu üstüne ters çevrildiğinde, etten gelen yağ açısından zengin sular pirincin içine damlıyor ve ona işlenmiş kuzu aromasını katıyor. Quzi, sıradan bir yemeği ziyafete dönüştüren yemektir; Iraklı bir ev sahibi bir misafiri onurlandırmak istediğinde, quzi yapar.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 2.5–3 kgkemikli kuzu omuzu (veya tüm bacak)
• 3 büyüksarı soğan, 2 dilimlenmiş + 1 dörde bölünmüş
• 8 dişsarımsak, yarısı ezilmiş + yarısı bütün
• 3 yemek kaşığıIrak baharatı veya 7 baharat karışımı (tarçın, kakule, kimyon, kişniş, karabiber, karanfil, hindistan cevizi)
• 2kurutulmuş Irak limonu (loomi veya noomi basra), delinmiş
• 6bütün kakule kabukları, kırık
• 2 stickstarçın
• 1 yemek kaşığıkoşer tuzu
• 2 yemek kaşığınötr yağ veya sade yağ (kızartmak için)
• 1 Lkuzu veya sığır eti suyu
• 500 gbasmati pirinci, 30 dakika ıslatılmış ve durulanmış
• 1 large pinch2 yemek kaşığı sıcak suda açılmış safran iplikleri
• 1 çay kaşığıgül suyu
• 4 yemek kaşığısade yağ veya tuzsuz tereyağı (pirinç için)
• 100 gşerit veya dilimlenmiş badem
• 50 gÇam fıstığı
• 80 g10 dakika ılık suda ıslatılmış altın kuru üzüm veya kuru üzüm
• 4haşlanmış yumurta, soyulmuş (isteğe bağlı garnitür)
• 1 küçük demetdüz yapraklı maydanoz, doğranmış

Yapılışı

1. 1

   Kuzu baharatlayın ve kızartın

   Kuzu omzunu kurulayın. 2 yemek kaşığı baharat, 1 yemek kaşığı tuz, ezilmiş sarımsak ve 1 yemek kaşığı sıvı yağ ile iyice ovalayın. Oda sıcaklığında 30 dakika bekletin. Kalan yağı ağır bir Hollanda fırınında yüksek ateşte ısıtın ve kuzu etinin her tarafını iyice kızarana kadar toplamda yaklaşık 12 dakika kızartın. Bir tabağa aktarın.

2. 2

   Kızartma tabanını oluşturun

   Isıyı orta seviyeye düşürün. Dilimlenmiş 2 soğanı tencereye ekleyin ve altın rengi olana kadar 8 dakika pişirin. Bütün diş sarımsakları, kırılmış kakuleyi, tarçın çubuklarını, delikli kurutulmuş misket limonunu ve kalan 1 yemek kaşığı baharatı ekleyin. Kokusu çıkana kadar 2 dakika pişirin. Stoka dökün ve kaynatın.

3. 3

   Kuzu yavaş yavaş kızartın

   Kuzu, yağlı tarafı yukarı bakacak şekilde tencereye geri koyun. Sıvı omuzun yarısına kadar gelmelidir. Kapağı (ve ekstra sızdırmazlık için kapağın altına bir folyo tabakası) sıkıca kapatın. 150°C / 300°F fırına aktarın ve etler çatalla kolayca parçalanıp kemiğinden ayrılana kadar 3–3,5 saat kızartın.

4. 4

   Fındık ve kuru üzümleri kızartın

   Kuzu kızartılırken, 1 yemek kaşığı yağı küçük bir tavada orta ateşte ısıtın. Bademleri altın rengi olana kadar 3 dakika kızartın; bir kaseye aktarın. Çam fıstıklarını 90 saniye kadar altın rengi olana kadar kızartın (dikkatli olun, çabuk yanarlar). Süzülmüş kuru üzümleri aynı tavaya bir çay kaşığı daha yağla birlikte 60 saniye boyunca dolgunlaşana kadar ekleyin. Hepsini ayrı ayrı rezerve edin.

5. 5

   Pirinci yarı kaynat

   Büyük bir tencerede iyi tuzlanmış suyu kuvvetli bir kaynamaya getirin. Islatılmış, süzülmüş pirinci ekleyin ve pirinç tamamen al dente olana kadar 6-7 dakika pişirin; tahılın hala küçük beyaz bir çekirdeği var. İnce bir süzgeçte iyice süzün ve pişmeyi durdurmak için kısa bir süre ılık suyla durulayın.

6. 6

   Pirinci safranla buharda pişirin

   Ağır bir tencerede 3 yemek kaşığı tereyağını eritin. Safran suyunu ve gül suyunu karıştırın; alt kısmı altın renginde olmalıdır. Yarı haşlanmış pirinci tencereye katlayın ve kubbe şeklinde toplayın. Buharın çıkması için kaşık sapıyla 4-5 delik açın. Kapağı temiz bir mutfak havlusuna sarın ve sıkıca kapatın. En düşük ateşte 30 dakika pişirin; bu dum-pukht tekniğidir.

7. 7

   Kuzuyu çekip parçalayın

   3 saatlik kavurmanın ardından kuzunun parçalanıp parçalanacak kadar yumuşak olması gerekir. Fırından çıkarın ve pişirme sıvısında 15 dakika dinlendirin. Bir tahtanın üzerine kaldırın, tarçın çubuklarını ve kurutulmuş limonu atın ve eti büyük parçalara ayırın (veya bütün olarak bırakın ve tören oymacılığı için masada sunun). Sosu bitirmek için pişirme suyunu süzün ve bir tencerede yarıya kadar azaltın.

8. 8

   Tabağı birleştirin

   Pirinci geniş, ısıtılmış bir tabağa dökün ve bir çatalla hafifçe kabartın. Kıyılmış kuzu eti (veya tüm omuzu) üstüne yerleştirin. Kavrulmuş badem, çam fıstığı ve dolgun kuru üzümleri cömertçe dağıtın. Kullanıyorsanız yarıya kadar haşlanmış yumurtaları kenarlarına sıkıştırın. Küçültülmüş kuzu suyunu üzerine gezdirin ve maydanoz serpin. Sade yoğurt ve taze domates-salatalık salatası ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Tavuklu Quzi: Bütün bir tavuğun yerini alın — pişirme süresini 90 dakikaya düşürür ve günlük aile versiyonudur.

• •

  Quzi mahshi: Kavurmadan önce baharatlı pirinç karışımıyla doldurulmuş kuzu eti - en geleneksel ama çok zaman alıcıdır.

• •

  Vejetaryen quzi: kuzu eti atlayın, safranı ikiye katlayın ve sebze suyu kullanın; etsiz bir orta parça için pirincin üzerine bütün kavrulmuş patlıcan, kabak ve domates-soğan güveci ekleyin.

• •

  Buhari pirinci (alternatif): Irak-Suudi evlerinde popüler bir alternatif olan safranlı pilav yerine Buhari tarzı baharatlı pirinci havuç ve kimyonla değiştirin.

Depolama

Kuzu ve pirinci 4 güne kadar ayrı ayrı buzdolabında saklayın. Kuzu etini kapalı bir tavada kısık ateşte bir miktar et suyuyla yeniden ısıtın; Pirinci canlandırmak için kapalı bir tavada 1 yemek kaşığı su ile kısık ateşte yeniden ısıtın. 2 ay boyunca porsiyonlar halinde iyice donar.

Sıkça Sorulan Sorular