كيفية صنع المعكرونة من الصفر: دليل كامل
تعلم كيفية صنع عجينة المعكرونة الطازجة في المنزل - تقنيات التقطيع واللف والطهي للمعكرونة محلية الصنع.
تعتبر المعكرونة الطازجة بمثابة اكتشاف مقارنة بالمجففة - فهي حريرية وطرية وممتصة للصلصة بطريقة لا يمكن أن تتطابق مع المواد المعبأة المجففة أبدًا. مكونان (الدقيق والبيض)، وساعة عمل واحدة، وسيكون لديك تالياتيلي بجودة المطاعم في ليلة الثلاثاء. هذا هو أرخص رفاهية في الطهي: يصبح دولاران من الدقيق والبيض نوع المعكرونة الذي تدفع ثمنه 24 دولارًا في مطعم تراتوريا. يشرح هذا الدليل العملية بأكملها من البداية إلى النهاية: اختيار الدقيق، وخلط العجين، والعجن حتى يصبح الغلوتين حيًا، والراحة، والدحرجة (باليد أو باستخدام آلة)، والتقطيع، والطهي. سنغطي ما يجب فعله عندما تتشقق العجينة، وما يجب فعله عندما تكون لزجة جدًا، والملمس الدقيق الذي تبحث عنه في كل مرحلة. لا تخف. المعكرونة الطازجة أكثر تسامحا من الخبز وأسرع من الريسوتو. في المرة الأولى سوف تشعر بالحرج. في المحاولة الثالثة، ستبقى هذه التقنية ثابتة مدى الحياة.
الدقيق: 00 مقابل السميد مقابل جميع الأغراض
قرار الدقيق يشكل كل شيء. الطحين الإيطالي "00" (ماركات كابوتو أو آنا) عبارة عن قمح ناعم مطحون ناعمًا - حريري، شاحب، والاختيار التقليدي لمكرونة البيض في شمال إيطاليا. يتم إنتاج شرائط طرية (تالياتيلي، فيتوتشيني) مع قضمة رقيقة. السميد (القمح القاسي) هو أكثر خشونة، وذهبي، ويستخدم في تشكيل المعكرونة مثل الأوريكيت والأشكال المجففة المبثوقة من جنوب إيطاليا. يعمل الدقيق متعدد الأغراض بشكل قليل ولكنه ينتج نتيجة مطاطية قليلاً وأقل أناقة - وهو مناسب لقضاء عطلات نهاية الأسبوع، وليس لحفل العشاء الخاص بك. تبلغ نسبة معكرونة البيض الكلاسيكية في شمال إيطاليا 100 جرام من 00 دقيق لكل بيضة كبيرة. يمزج العديد من الطهاة 80% 00 مع 20% سميد للحصول على بنية إضافية ولون ذهبي باهت. قم بشراء 00 دقيق مرة واحدة - سعر دقيق Caputo Chef (الكيس الأزرق) هو 5 دولارات للكيلو الواحد في أي مطعم إيطالي ويستمر لعدة أشهر.
خلط العجين: طريقة البئر مقابل طريقة الوعاء
طريقة البئر التقليدية: قم بتجميع 300 جرام من الدقيق على لوح، وقم بإنشاء بئر عميق في المنتصف، وكسر 3 بيضات في البئر، واخفق البيض بالشوكة بينما تقوم بسحب الدقيق ببطء إلى الداخل من جدران البئر. عندما يصبح الخليط سميكًا جدًا بحيث لا يمكن خفقه، انتقلي إلى يديك. لا يمكن إنكار هذه الرومانسية، لكن الأسلوب فوضوي، حيث يهرب البيض. طريقة الوعاء الحديثة أنظف: يجمع الدقيق مع البيض في وعاء واسع، ويخلط بالشوكة حتى يصبح أشعثًا، ثم يقلب ويعجن. يمكن لمستخدمي KitchenAid استخدام خطاف العجين على السرعة 2 لمدة 4-5 دقائق - مما يوفر يديك أثناء التدحرج. أيًا كانت الطريقة، يجب أن تكون العجينة النهائية ناعمة وثابتة ولزجة بعض الشيء ولكن ليست لزجة. إذا التصق بيديك، أضيفي الدقيق ملعقة كبيرة في كل مرة. إذا كانت جافة ومتشققة، رشي عليها الماء واعجنيها.
💡 نصيحة: يختلف البيض بمقدار 10-15 جم. إذا أصبحت العجينة جافة جدًا بعد 5 دقائق من العجن، أضيفي ملعقة صغيرة من الماء. مبلل جدًا؟ 1 ملعقة كبيرة دقيق. اضبط ببطء — يمكنك دائمًا إضافة المزيد، ولا يمكنك حذفه.
العجن: 10 دقائق تصنع المعكرونة أو تكسرها
يعمل العجن على تطوير شبكة الغلوتين - وهي خيوط البروتين التي تعطي المعكرونة المطبوخة مذاقها. ادفعي العجينة بعيدًا بكعب راحة يدك، ثم اطويها مرة أخرى على نفسها، وقومي بتدويرها بزاوية 90 درجة، وكرري ذلك. اضبط مؤقتًا لمدة 10 دقائق ولا تختصر ذلك. بعد 4 دقائق سوف تصبح العجينة خشنة. بعد الساعة 7 يبدأ بالتنعيم. بعد 10 دقائق يجب أن يبدو مثل الرخام المصقول - ناعم ومرن ويرتد ببطء عند وخزه. دموع العجين تحت العجن عندما تدحرجت. يكاد يكون من المستحيل الإفراط في العجن باليد (يمكن للآلات أن تعجن أكثر من اللازم، لذا حدد وقت KitchenAid بـ 5 دقائق). يجب أن تبدو العجينة الآن وكأنها شحمة أذن صلبة، وهذا هو اختبار الملمس الذي تستخدمه الجدات الإيطاليات.
استراحة العجين: الخطوة التي لا ينبغي لأحد أن يتخطاها
لف العجينة بإحكام في غلاف بلاستيكي (أو غلاف من شمع العسل) واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل، ومن الأفضل 60 دقيقة. وهذا يسمح للجلوتين بالاسترخاء (العجين المدلفن لن يعود مرة أخرى) والدقيق لترطيبه بالكامل (العجين سيكون أكثر سلاسة للعمل معه). إن تخطي الراحة هو السبب الأول لفشل المعكرونة الطازجة - حيث يصبح العجين مصنوعًا من الجلد، ويحاربك عند كل لفة، ويتمزق. يمكنك الراحة لمدة تصل إلى 24 ساعة في الثلاجة؛ إعادته إلى درجة حرارة الغرفة قبل المتداول. تتجمد العجينة أيضًا جيدًا لمدة تصل إلى شهر، ثم تذوب في الثلاجة طوال الليل.
المتداول: آلة المعكرونة مقابل شوبك
ماكينة المعكرونة (Marcato Atlas 150 هي المعيار الصناعي بسعر 90 دولارًا، أو ملحق أسطوانة المعكرونة KitchenAid بسعر 150 دولارًا) تجعل الدرفلة سهلة ومتسقة. قطعي العجينة المرتاحه إلى 4 أجزاء، اعملي كل جزء منها في كل مرة، واتركي الباقي مغطى. قم بتسوية الجزء، وقم بتشغيله من خلال الإعداد الأوسع (#1)، ثم قم بطيه إلى الثلث مثل الحرف، وقم بتشغيله مرة أخرى على رقم 1. كرر عملية الطي واللف 6-8 مرات على أوسع إعداد - وهذه هي خطوة العجن والتصفيح النهائية. ثم تقدم من خلال الإعدادات الأضيق (#2، #3، #4، #5 للتاجلياتيل، #6 للرافيولي، #7 للشعر الملائكي الرقيق جدًا). باليد: استخدمي شوبك طويل ورفيع ('mattarello')، بدءًا من المركز وادفعيه للخارج، مع تدوير العجينة بزاوية 90 درجة بعد كل تمريرة. اهدف إلى أن يكون سُمكها 1-2 مم — رفيعًا بما يكفي بحيث يمكنك رؤية يدك من خلاله عند رفعه للضوء.
أشكال القطع: تالياتيلي، وبابارديل، وما بعدها
بمجرد لفها، قم برش الورقة برفق بالسميد (يمنع الالتصاق بشكل أفضل من الدقيق) ثم قم بطيها بشكل غير محكم. لتحضير التالياتيل (شرائط بعرض 5 ملم): اصنعي 4-5 طيات فضفاضة، ثم قطعيها بسكين حاد. افتح بأصابعك - فهي تقع في شرائط مثالية. بابارديلي: بعرض 2-3 سم، نفس التقنية مع قطع أوسع. بابارديل هو النوع المناسب لصلصات الراجو الغنية مثل البولونيز. فيتوتشيني: عرض 1 سم. صفائح اللازانيا: قطعي الرقاقة الطويلة الملفوفة إلى مستطيلات مقاس 25 سم، دون الحاجة إلى الطي. تقوم ملحقات آلة المعكرونة بتقطيع التالياتيلي والفيتوتشيني تلقائيًا - قم بتمرير الورقة الملفوفة من خلال القاطع. تُلف المعكرونة المحشوة (الرافيولي والتورتيليني) بشكل أرق (#6-7) وتُملأ قبل التقطيع.
طهي المعكرونة الطازجة: 90 ثانية، وليس 9 دقائق
تُطهى المعكرونة الطازجة خلال 90 ثانية إلى 3 دقائق حسب السُمك. استخدم قدرًا كبيرًا به الكثير من الماء (4 لترات لكل 500 جرام من المعكرونة) وملعقة كبيرة من الملح لكل لتر — يجب أن يكون طعم الماء مثل طعم البحر. أضف المعكرونة بعد أن يصل الماء إلى الغليان، وحركها على الفور لمنع الالتصاق، وتذوقها بعد 90 ثانية. يتم ذلك عندما تكون مقاومة طفيفة في المركز. صفيه (احتفظي بكوب من الماء النشوي للصلصة)، لا تشطفيه. قلبي الصلصة فورًا في مقلاة واسعة، فالنشاء المتبقي يساعد الصلصة على الالتصاق. الخطأ الأكثر شيوعًا: طهي المعكرونة الطازجة طالما أنها مجففة. اضبط مؤقتًا لمدة 60 ثانية وابدأ في التذوق. تتحول المعكرونة الطازجة المطبوخة بشكل زائد إلى هريسة على الفور.
تخزين وتجفيف المعكرونة الطازجة
يمكن طهي المعكرونة المقطعة على الفور، أو تجفيفها للتخزين على المدى القصير، أو تجميدها. للتجفيف: انشر المعكرونة المقطوعة على منشفة مطبخ نظيفة أو علقها على رف المعكرونة (أو شماعة معطف نظيفة) لمدة 30 دقيقة إلى ساعتين. تُحفظ المعكرونة الطازجة المجففة في وعاء محكم الغلق لمدة 4-5 أيام في درجة حرارة الغرفة. للتجميد: رتبيها في طبقة واحدة على صينية خبز مبطنة بورق البرشمان، ثم جمديها لمدة ساعتين، ثم انقليها إلى كيس الفريزر. طهي الطعام مباشرة من المجمدة (لا تذوب) - يضيف دقيقة إضافية إلى وقت الطهي. يجب دائمًا تجميد المعكرونة المحشوة، وليس تبريدها، لأن الرطوبة الناتجة عن الحشوة تجعل العجينة رطبة خلال ساعات.
استكشاف الأخطاء وإصلاحها: التكسير والالتصاق والعجين القوي
تتشقق العجينة أثناء التدحرج: جافة جدًا. تغلف وترتاح 15 دقيقة ثم تعجن في ملعقة صغيرة من الماء. العجين يلتصق بالأسطوانة: رطب جدًا أو قليل الدقيق. نرش السميد بين التمريرات ثم نلفها على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. العجينة قاسية وتستقر مرة أخرى: الغلوتين ضيق جدًا. استريح لمدة 30 دقيقة أخرى – لا تحاول أبدًا محاربته. المعكرونة المطبوخة لزجة: مطبوخة لفترة طويلة جدًا أو كمية غير كافية من الماء في الوعاء. تمزق المعكرونة المطبوخة: يتم عجنها بشكل رقيق جدًا أو غير كافٍ. الصلصة لن تلتصق: اشطف المعكرونة (لا تشطفها!) أو أن الصلصة سائلة جدًا - أنهي المقلاة برش ماء المعكرونة النشوي.
وصفات مميزة
Fettuccine Alfredo
Best showcase for ribbon-cut fresh pasta
عرض الوصفة →Carbonara alla Romana
Fresh spaghetti elevates this Roman classic
عرض الوصفة →Lasagne Bolognese
Hand-rolled sheets are the traditional foundation
عرض الوصفة →Gnocchi di Patate
Sister technique using potato dough instead of egg
عرض الوصفة →الأسئلة المتداولة
هل يمكنني صنع المعكرونة بدون آلة المعكرونة؟
نعم، تعمل النشابة الطويلة والرفيعة (ماتاريلو) بشكل مثالي، على الرغم من أنها تتطلب المزيد من القوة والتمرين في الجزء العلوي من الجسم. قامت الجدات الإيطاليات بلف المعكرونة بهذه الطريقة لعدة قرون. للحصول على أفضل النتائج بدون آلة، اعمل على دفعات أصغر (200 جرام في المرة الواحدة) ولا تخف من رش السميد أثناء اللف.
لماذا خرجت العجينة صعبة؟
هناك سببان محتملان: عدم وجود وقت راحة كافٍ، أو استخدام كمية كبيرة من الدقيق أثناء العجن. يحتاج الغلوتين إلى 30 دقيقة على الأقل ليرتاح بعد العجن، وإذا كانت العجينة جافة جدًا فسوف تحاربك. لف واستريح لمدة 30 دقيقة أخرى قبل المحاولة مرة أخرى - في بعض الأحيان يؤدي ذلك إلى إصلاح كل شيء.
هل أحتاج إلى 00 دقيق أم أن جميع الأغراض ستعمل؟
تعمل جميع الأغراض ولكنها تنتج ملمسًا أكثر مضغًا وأقل أناقة. تبلغ تكلفة دقيق 00 (دقيق كابوتو شيف) حوالي 5 دولارات للكيلو ويستمر لعدة أشهر - إنه يستحق الترقية إذا كنت ستصنع المعكرونة أكثر من مرتين. بالنسبة للمعكرونة ذات الأشكال مثل الأوريكيت، يُفضل السميد.
هل يمكنني تحضير عجينة المعكرونة في وقت مبكر؟
نعم. يتم لفه بإحكام، ويحتفظ به لمدة 24 ساعة في الثلاجة (يعاد إلى درجة حرارة الغرفة قبل لفه) أو لمدة تصل إلى شهر مجمداً. تُحفظ المعكرونة المقطعة والمجففة لمدة 4-5 أيام في درجة حرارة الغرفة؛ يتم طهي المعكرونة المقطعة والمجمدة مباشرة من المجمدة في أقل من 4 دقائق.
لماذا تتحول المعكرونة الطازجة إلى مادة صمغية عند طهيها؟
مطهو بشكل زائد، أو عدم وجود كمية كافية من الماء في الوعاء. يتم طهي المعكرونة الطازجة خلال 90 ثانية إلى 3 دقائق - ابدأ بالتذوق خلال 60 ثانية. استخدم ما لا يقل عن 4 لترات من الماء لكل 500 جرام من المعكرونة، ولا تشطفها بعد تصفيتها (النشا يساعد الصلصة على الالتصاق).
المعكرونة الطازجة هي واحدة من تلك المهارات التي تشعرك بالخوف حتى تقوم بها مرتين - ثم إنه يوم الثلاثاء فقط. مع 30 دقيقة من العمل النشط والمعدات الأساسية، يمكنك تحويل 2 دولار من المواد الغذائية الأساسية إلى وجبة تتفوق على أي شيء من الصندوق. يدفع أطلس ماركاتو تكاليفه في ثلاثة استخدامات. احتفظ بـ 00 دقيق وبيض جيد وستكون دائمًا على بعد 90 دقيقة من عشاء رائع. تمرين العجينة حتى تصبح ذاكرة عضلية؛ وبعد ذلك ستفاجئك المعكرونة بمدى جودتها.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.