كاربونارا رومانا كلاسيكا

حول هذه الوصفة

كاربونارا هي المعكرونة الأكثر شهرة في روما - والأكثر إثارة للجدل. تتكون الوصفة في شكلها الكلاسيكي من أربعة مكونات: guanciale (لحم الخنزير المقدد)، والبيض، وبيكورينو رومانو، والفلفل الأسود. لا كريم. لا الثوم. لا البصل. لا لحم الخنزير المقدد. لا البارميزان. تعتمد هذه التقنية على المستحلب تمامًا: يتم دمج دهن الجونسيالي الساخن مع البيض المخفوق والجبن المبشور في الحرارة المتبقية من المعكرونة المصفاة للتو لتكوين صلصة ذهبية حريرية تغطي كل خصلة. أخطأت في درجة الحرارة ولديك بيض مخفوق. احصل عليه بشكل صحيح وهو أحد أكثر الأطباق غير العادية في المطبخ الإيطالي. الأصل محل جدل: على الأرجح عام 1944 في روما، عندما وصل الجنود الأمريكيون ومعهم فائض من لحم الخنزير المقدد والبيض المجفف؛ تكيف الرومان مع guanciale وpecorino المحلية. أصبح الطبق قانونًا رومانيًا بحلول الستينيات.

المكونات

يخدم 4

• 400 gالسباغيتي أو الريجاتوني
• 200 gguanciale (وليس بانسيتا، وليس لحم الخنزير المقدد)، مقطعة إلى هراوات 1 سم
• 4 largeصفار البيض
• 1 wholeبيضة
• 80 gبيكورينو رومانو، مبشور جيدًا، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
• 1.5 tspفلفل أسود مطحون طازجًا، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
• ملح خشن لمياه المعكرونة

التعليمات

1. 1

   اسلقي المعكرونة

   جلب وعاء واسع من الماء ليغلي. ملح خفيف - بيكورينو رومانو مالح بالفعل. قم بإسقاط المعكرونة واطهيها لمدة دقيقة واحدة أقل من وقت العبوة.

2. 2

   تقديم الضمان

   أثناء طهي المعكرونة، ضع الغوانيالي في مقلاة باردة واسعة (بدون زيت، الغوانيالي ينتج دهونًا خاصة به). يوضع على نار متوسطة. قم بطهيها لمدة 6-8 دقائق، مع التحريك، حتى يتحول الدهن ويصبح لون البني الذهبي ومقرمشًا قليلاً - ولكن يجب أن تظل المكعبات طرية وليست متشنجة. احتفظ بالدهن الناتج في المقلاة.

3. 3

   اخفقي صلصة البيض والجبن

   في وعاء واسع، اخفقي صفار البيض والبيضة الكاملة والبيكورينو المبشور والفلفل الأسود للحصول على عجينة ناعمة وسميكة. هذه هي الصلصة الخاصة بك – غير مطبوخة.

4. 4

   خفف البيض (الخطوة الرئيسية)

   قم برش 2-3 ملاعق كبيرة من دهن الغوانيالي الساخن ببطء (وليس الغوانيالي نفسها) في خليط البيض، مع الخفق باستمرار. يؤدي ذلك إلى رفع درجة حرارة البيض بلطف دون مزجها.

5. 5

   استنزاف والتقاط المياه

   صفي المعكرونة، واحتفظي بـ 250 مل من ماء سلق المعكرونة النشوية. لا تشطفه – فالنشاء أمر بالغ الأهمية.

6. 6

   الجمع بين الحرارة

   أضف المعكرونة المصفاة إلى المقلاة مع الغوانسيال ودهنها. حرك بقوة لمدة 30 ثانية بعيدًا عن الحرارة - حرارة المقلاة والمعكرونة كافية.

7. 7

   أضف صلصة البيض

   يُسكب خليط البيض والجبن المُخفف فوق المعكرونة. يُقلب بقوة وبشكل مستمر لمدة 60 ثانية، بعيدًا عن النار. أضف رشات من ماء المعكرونة المحفوظ حسب الحاجة - عادة 60-80 مل - حتى تصبح الصلصة حريرية ولامعة وتغطي كل خصلة. إذا بدت سميكة جدًا، مزيد من الماء؛ رقيقة جدًا، ضعي المزيد في المقلاة الدافئة.

8. 8

   لوحة على الفور

   برم في أوعية دافئة. استحم ببيكورينو إضافي ولمسة سخية من الفلفل الأسود. تناول الطعام في اللحظة التي يصل فيها إلى الطاولة - كاربونارا لا ينتظر أحدًا.

الاختلافات

• •

  "غريسيا" الرومانية الأصيلة: تخطي البيض. فقط جوانسيالي + بيكورينو + فلفل. بروتو كاربونارا.

• •

  كاسيو إي بيبي: تخطي guanciale والبيض. فقط بيكورينو + فلفل + ماء مكرونة. ثلاثة مكونات، طبق ضخم.

• •

  كاربونارا نباتيا: استبدل guanciale بملعقة كبيرة من زيت الزيتون + القليل من الطماطم المجففة بالشمس لعمل أومامي. ليست أصيلة، ولكنها قابلة للتطبيق.

تخزين

تناول الطعام على الفور. يتم إعادة تسخين بقايا الطعام المبردة بشكل سيئ – حيث يتدافع البيض. إذا لزم الأمر، قم بتسخينها في مقلاة مع القليل من الكريمة (بدعة، لكنها فعالة).

الأسئلة المتداولة