وصفات الربيع الطازجة: وجبات خفيفة لافتتاح الموسم
مرحبًا بالربيع مع 30 وصفة تحتفل بالخضروات الطازجة والأعشاب والتحضيرات الخفيفة.
الربيع هو مكافأة الطباخ للبقاء على قيد الحياة في فصل الشتاء. بعد أشهر من الخضروات الجذرية، والطهي البطيء، واليخنات المطبوخة ببطء، ينفجر سوق المزارعين فجأة بالهليون، والبازلاء الإنجليزية، والفول، والفطر، وفطر الموريل، والخرشوف الصغير، والطرخون الطازج، والكزبرة، والفراولة الأولى. يتغير الطهي بشكل كبير - تخرج الأفران الهولندية وسوائل الطهي، ويأتي الليمون والمستحضرات الخام والمقلاة لمدة 8 دقائق. تحتفل هذه الوصفات الثلاثين بنكهات الربيع الرقيقة مع تقنيات مستعارة من المأكولات التي تتعامل معها بشكل أفضل: الريسوتو الإيطالي، والمقلاة الفرنسية في الزبدة البنية، ومشويات البحر الأبيض المتوسط، وأوعية تشيراشي اليابانية، وسلطات بلاد الشام بالأعشاب. المبدأ الموحد هو ضبط النفس - فقد أمضت الخضروات الربيعية ثمانية أشهر تحت الأرض أو تحت التربة الباردة ولا تحتاج إلى الكثير من المساعدة لتتألق. نحن نغطي أيضًا ما يجب شراؤه عندما (الهليون والراوند في مارس، والمنحدرات والمورل في أبريل، والبازلاء والفاصوليا في مايو، والفراولة والمشمش في يونيو) بحيث يتماشى تسوقك مع موسم الذروة بدلاً من دفع 9 دولارات للرطل للهليون البيروفي المستورد في فبراير.
طبخ خضار الربيع
تحتاج خضروات الربيع إلى الحد الأدنى من العلاج، ويطلق عليها الشيف دان باربر اسم "الطهي بضبط النفس". الهليون: انزع الأطراف الخشبية حيث تتكسر بشكل طبيعي، ثم قم بسلقه لمدة 90 ثانية في ماء مغلي مملح بشدة (1 ملعقة كبيرة ملح لكل لتر) وصدمه في الماء المثلج، أو تحميصه لمدة 8 دقائق عند 425 درجة فهرنهايت مع زيت الزيتون والملح القشري. البازلاء الطازجة: تُقشر قبل الطهي مباشرة؛ يطهى لمدة دقيقتين في الزبدة مع النعناع. المنحدرات: قم بتقليم الجذر، وذبول الخضر في زيت الزيتون، وحرق البصلات البيضاء بشكل منفصل. الفول: قم بعصره مرتين (أزله من القشرة الخارجية والقشرة الداخلية الشمعية) - نعم إنه أمر ممل ولكن الفرق هائل. البطاطس الجديدة: تُطهى على نار هادئة في ماء مملح مع غصن من إكليل الجبل، ثم تُسحق برفق مع الزبدة والثوم المعمر. القاعدة: الليمون، الزبدة، الملح، العشب. أي شيء أكثر وأنت تخفي الخضار.
أعشاب الربيع: مغير قواعد اللعبة
الأعشاب الشتوية القاسية (إكليل الجبل والمريمية والزعتر) تصمد أمام الطهي لفترة طويلة. يجب إضافة أعشاب الربيع الرقيقة - الكرز، والطرخون، والنعناع، والثوم المعمر، والبقدونس، والشبت، والريحان - في النهاية أو استخدامها نيئة. الطرخون مع الدجاج أو الاسكالوب، والكزبرة في البيض أو مع السمك الرقيق، والنعناع مع البازلاء أو صلصة الزبادي، والثوم المعمر فوق كل شيء. قم بشرائها من أسواق المزارعين بكميات كبيرة مقابل دولارين بدلاً من 4 دولارات من الأصداف البلاستيكية في Whole Foods. قم بتخزينها ملفوفة بشكل غير محكم في منشفة ورقية مبللة داخل كيس بسحاب، بحيث يكون الجانب العشبي لأعلى - وسوف تستمر لمدة 7-10 أيام. اصنع "آلهة خضراء" أو "صلصة خضراء" عن طريق مزج كل ما تبقى لديك في نهاية الأسبوع مع زيت الزيتون والليمون والثوم والأنشوجة ونبات الكبر - فهو يرفع الدجاج المشوي أو السمك أو الخضار للأيام الخمسة القادمة.
سلطات الربيع ووجبات العشاء الخفيفة
الربيع هو موسم السلطة - ليس من النوع الحزين من الجبال الجليدية والمزرعة، ولكن التراكيب النابضة بالحياة: الهليون المحلوق مع البارميزان والليمون؛ البازلاء الإنجليزية مع البوراتا والنعناع؛ خضار صغيرة مع بيض مسلوق، لاردون وخل ديجون (سلطة ليونيز فرنسية)؛ فراولة مع جبن الماعز، ريحان وبلسميك. لوجبات العشاء الخفيفة، اعتمد على البروتينات السريعة - سمك السلمون المقلي مع هريس البازلاء، والدجاج المشوي مع الطرخون والليمون، وشرائح لحم الضأن المشوية مع صلصة النعناع الأخضر. تخطي صلصات المعكرونة الثقيلة وتخفيضات النبيذ الأحمر التي كنت تشتهيها في فبراير. عشاء الربيع الجيد عبارة عن وعاء جميل: الحبوب (الفارو، الفريكة، الكينوا) + الخضار المشوية + بيضة مسلوقة أو سمك + صلصة الأعشاب + رذاذ من زيت الزيتون الجيد. يتم ذلك في 25 دقيقة.
وصفات مميزة
الأسئلة المتداولة
متى يكون الهليون في الموسم فعليًا؟
يبدأ موسم الهليون المحلي الحقيقي من أواخر مارس وحتى منتصف يونيو في معظم أنحاء الولايات المتحدة، ويبلغ ذروته في أبريل ومايو. إذا كنت تدفع قسطًا مقابل الهليون في نوفمبر أو يناير، فقد تم نقله جوًا من بيرو أو المكسيك وفقد نصف نكهته أثناء النقل. يتمتع الهليون المحلي في الموسم بأطراف أكثر إحكامًا وسيقانًا أكثر مرونة ونكهة أكبر بشكل كبير.
ما هي المنحدرات وأين يمكنني العثور عليها؟
المنحدرات عبارة عن كراث بري (Allium tricoccum) ينمو في غابات شرق الولايات المتحدة لمدة تتراوح من 3 إلى 6 أسابيع في أبريل. طعمها يشبه خليط بين الثوم والبصل الأخضر مع عمق لاذع ودخاني تقريبًا. يمكنك العثور عليها في أسواق المزارعين (~ 15 دولارًا أمريكيًا للرطل)، أو محلات البقالة المتخصصة، أو ابحث عن الطعام بنفسك باستخدام إرشادات الهوية المناسبة. إنهم يعانون من الإفراط في تناول الطعام بشكل كبير في بعض المناطق - قم بالشراء من المزارعين المسؤولين الذين يحصدون بشكل مستدام.
كيف أحافظ على أعشاب الربيع طازجة لفترة أطول؟
تعامل مع الأعشاب الطرية (البقدونس، الكزبرة، الريحان، النعناع) مثل الزهور المقطوفة: قم بقص السيقان، وضعها في بوصة من الماء في وعاء زجاجي على المنضدة (الريحان) أو في الثلاجة (كل شيء آخر)، وقم بتغطيتها بشكل غير محكم بكيس من البلاستيك. تدوم من 10 إلى 14 يومًا بهذه الطريقة مقابل 4 أيام في صدفة السوبر ماركت الأصلية. قم بتجفيف الأعشاب في طبقات مسطحة على مناشف ورقية في وعاء السلطة الخاص بك إذا أصبحت مبللة، فالماء الموجود على الأوراق يسرع من تعفنها.
هل تعتبر البازلاء المجمدة بديلاً جيدًا للطازجة؟
بالنسبة لمعظم الوصفات – نعم بالتأكيد. يتم قطف البازلاء المجمدة وتجميدها خلال ساعات، وغالبًا ما تكون أحلى من البازلاء "الطازجة" التي كانت على متن شاحنة لمدة أسبوع. الاستثناءات هي الأطباق التي يكون فيها قوام البازلاء مهمًا (سلطة البازلاء والمعكرونة مع البازلاء) - حيث لا يمكن التغلب على البازلاء الإنجليزية الطازجة المقشورة في شهر مايو. بالنسبة للريسوتو والحساء والمهروس، فإن المجمدة تفوز بالسعر والراحة والاتساق.
ما هو أسهل عشاء ربيعي لقضاء عطلة نهاية الأسبوع؟
يستغرق سمك السلمون المقلي (8 دقائق)، والهليون المحمص ببساطة (10 دقائق)، وصلصة الخل بالليمون والثوم وزيت الزيتون ما مجموعه 20 دقيقة للبدء في الانتهاء. أو: المعكرونة مع البازلاء والنعناع وقشر الليمون والبارميزان وزيت الزيتون الجيد - جاهزة في الوقت الذي يستغرقه غلي الماء وطهي المعكرونة. لا ينبغي أبدًا أن يبدو الطبخ في عطلة نهاية الأسبوع في فصل الربيع وكأنه مشروع.
الطبخ الربيعي يدور حول الطرح وليس الإضافة. قم بشراء ما هو موجود بالفعل في الموسم من السوق المحلية (إنه أرخص وطعمه أفضل 5 مرات من الواردات)، وتعامل معه بلطف، ودع المكونات تتحدث. هذه الوصفات الثلاثين هي نقاط البداية - بمجرد استيعاب مبدأ "الليمون والزبدة والملح والأعشاب" ستبدأ في ارتجال وجبات الربيع دون الحاجة إلى وصفات على الإطلاق.