فيش أموك (سمك جوز الهند الكمبودي بالكاري)

حول هذه الوصفة

سمك أموك (أموك تري) هو طبق كمبوديا المميز وواحد من أطباق الكاري الأكثر حساسية في جنوب شرق آسيا. يتم طي أسماك المياه العذبة - رأس الثعبان أو سمك السلور تقليديًا - في عجينة عطرة من عشبة الليمون، والخولنجان، والكركم، والليمون الكافير، والثوم (الخماسية المقدسة المعروفة باسم كرويونج)، غنية بكريمة جوز الهند وسكر النخيل، وتُطهى على البخار في أكواب مصنوعة من أوراق الموز حتى يتحول الخليط إلى كسترد ناعم ولذيذ. الملمس هو السحر: في مكان ما بين الموس والكاري، عطري وليس ناري، مع أوراق النوني الرقيقة أو أوراق مجد الصباح في الأسفل. أموك هو طبق حامل علم كمبوديا - يتم تقديمه في مهرجانات بتشوم بن، وحفلات الزفاف، وفي كل مطعم يقدم الطعام للزوار في سيام ريب وبنوم بنه.

المكونات

يخدم 4

• 600 gأسماك بيضاء صلبة اللحم (رأس الأفعى، سمك السلور، سمك القد، أو البلطي)، مقطعة إلى مكعبات
• 4 stalksعشبة الليمون، الأجزاء البيضاء الناعمة فقط، مقطعة إلى شرائح
• 4 clovesالثوم
• 3الكراث
• 1 thumbالخولنجان (أو الزنجبيل كبديل)
• 1 thumbكركم طازج (أو 1 ملعقة صغيرة مجففة)
• 6أوراق الليمون الكافير، وإزالة السيقان
• 1 tspمعجون الروبيان (كابي)
• 2فلفل أحمر حار مجفف، منقوع ومنزوع البذور (اختياري)
• 400 mlكريمة جوز الهند السميكة
• 2 tbspصلصة السمك
• 2 tbspسكر النخيل، المبشور
• 2البيض للضرب
• 1 tbspدقيق الأرز
• 100 gأوراق النوني أو مجد الصباح أو السبانخ الصغيرة
• 4 squaresأوراق الموز، مخففة على اللهب (أو القوالب)
• 2فلفل أحمر حار، مقطع إلى شرائح رفيعة للتزيين
• 2أوراق ليمون الكافير، ممزقة ناعماً للتزيين

التعليمات

1. 1

   اصنع كروينج

   اطحن عشبة الليمون، والثوم، والكراث، والخولنجان، والكركم، وأوراق الليمون الكافير، ومعجون الروبيان، والفلفل الحار في الهاون (أو اطحنها في محضرة الطعام) إلى عجينة خضراء ناعمة عطرة. يستغرق ذلك من 8 إلى 10 دقائق باليد.

   يتم طحن الكروينغ الحقيقي، وليس مزجه - ولكن معالجًا قويًا مع ملعقة كبيرة من الماء يجعلك قريبًا.

2. 2

   طبخ لصق

   سخني 3 ملاعق كبيرة من كريمة جوز الهند في مقلاة على نار متوسطة. عندما ينفصل الزيت ويلمع، أضف الكرويونج. تقلى لمدة 4 دقائق حتى تفوح رائحتها بعمق ويغمق اللون.

3. 3

   بناء القاعدة

   أضف كريمة جوز الهند المتبقية وصلصة السمك وسكر النخيل. ينضج 3 دقائق. الطعم - يجب أن يكون مالحًا حلوًا معطرًا. بارد إلى فاتر.

4. 4

   الجمع

   اخفقي البيض ودقيق الأرز في الخليط المبرد. قم بطي مكعبات السمك برفق - يجب أن تكون مغلفة بالكامل ولكن غير مكسورة.

5. 5

   تحضير الكؤوس

   قم بتشكيل مربعات من أوراق الموز في أكواب من خلال تداخل ورقتين متعامدتين وتثبيت الزوايا باستخدام عيدان الأسنان. (أو استخدم قوالب سيراميك صغيرة.)

6. 6

   طبقة وملء

   ضع القليل من أوراق النوني أو السبانخ في قاع كل كوب. يُسكب خليط السمك في الأعلى لملء ثلاثة أرباعه.

7. 7

   البخار

   قم ببخار الأكواب فوق الماء المغلي لمدة 22-25 دقيقة حتى يتم ضبطها - يجب أن يكون السطح ثابتًا ولكنه ينضج قليلاً عند الضغط عليه.

   لا تبالغ في تناول البخار، فبعد مرور 25 دقيقة يصبح الكاسترد مطاطيًا.

8. 8

   تزيين وتقديم

   رشي كل قطعة من العجينة بملعقة من كريمة جوز الهند الطازجة. قمة مع شرائح الفلفل الأحمر الحار وأوراق الليمون الكافير المبشور. يقدم مع أرز الياسمين.

الاختلافات

• •

  أموك سات (دجاج أموك): استخدمي فخذ الدجاج المخلي من العظم إلى مكعبات؛ طبخ 5 دقائق إضافية.

• •

  أموك نباتي: التوفو والفطر؛ استخدمي صلصة الصويا بدلاً من صلصة السمك ومعجون الفطر بدلاً من معجون الروبيان.

• •

  مقلاة مفتوحة: احذف البيض ودقيق الأرز. يقدم كحساء سمك جوز الهند السميك فوق الأرز.

تخزين

أفضل أن تؤكل طازجة. قم بتبريده لمدة تصل إلى يومين؛ يُعاد التسخين عن طريق التبخير مرة أخرى لمدة 6 دقائق، ولا تستخدم الميكروويف أبدًا (ينفصل الكاسترد).

الأسئلة المتداولة