الأيسلندية Plokkfiskur (سمك القد والبطاطس المهروسة)

حول هذه الوصفة

Plokkfiskur - حرفيًا "السمك المقطوف" - هو أكثر الأطعمة المريحة المحبوبة في أيسلندا، وهو نوع من العشاء المنزلي المثالي في منتصف الأسبوع الذي تعده كل جدة آيسلندية بنفس الطريقة ولكن بشكل مختلف قليلاً. الأصول هي براغماتية خالصة: تم اختراعها كطريقة لاستخدام بقايا سمك القد المسلوق أو الحدوق وبقايا البطاطس المسلوقة من الليلة السابقة، المهروسة بالشوكة مع البصل المعرق ومغلفة في بشاميل بسيط من الزبدة والدقيق والحليب في تجزئة ناعمة ولذيذة. في شكله الحديث (وهو في الأساس الطريقة التي تقدم بها مطاعم ريكيافيك)، تم رفع مستوى الطبق قليلاً: يتم سلق السمك بلطف من الخام، وتقشير البطاطس وغليها طازجة، وفي بعض الأحيان يتم نثر الهريس المجمع مع الجبن المبشور ويتم خبزه تحت شواية ساخنة حتى يحترق وتغلي عند الحواف. المرافقة المميزة هي rugbrauð - خبز الجاودار الداكن الكثيف المذهل في أيسلندا، والذي يتم خبزه تقليديًا تحت الأرض في ينابيع الطاقة الحرارية الأرضية الساخنة لمدة 24 ساعة - مدهون بسخاء بالزبدة، وقليل من مايونيز هانجيكجوت الخردل أو سلطة خضراء على الجانب. هذا المزيج مريح للغاية في أمسية شتوية آيسلندية مظلمة لدرجة أنه تم اعتماده في جميع الطبقات الاقتصادية، من منازل الصيادين إلى غرف الطعام الفاخرة، ويظل واحدًا من أرخص الأشياء وأكثرها إرضاءً التي يمكنك وضعها على الطاولة.

المكونات

يخدم 4

• 500 غشرائح سمك القد أو الحدوق، منزوعة الجلد والعظم
• 600 غبطاطس دقيقة (ماريس بايبر أو روسيت)، مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 3 سم
• 1 كبيربصل مفروم ناعماً
• 60 غزبدة غير مملحة، مقسمة
• 3 ملعقة كبيرةدقيق عادي
• 350 ملحليب كامل الدسم، دافئ
• 0.5 ملعقة صغيرةملح البحر الناعم، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة؛ فلفل أسود مطحون طازجًا؛ رشة من جوزة الطيب المطحونة
• 60 غجبنة شيدر ناضجة أو أيسلندي ðalsostur، مبشور (اختياري، إضافة حديثة)
• 1 loafrugbrauð أو خبز الجاودار الداكن الكثيف، مقطع إلى شرائح رفيعة ومدهون بالزبدة جيدًا، للتقديم
• 1 حزمة صغيرةالثوم المعمر الطازج أو البقدونس المفروم جيدًا للزينة

التعليمات

1. 1

   اسلقي البطاطس

   ضعي قطع البطاطس المقشرة في وعاء كبير به ماء بارد وملعقة صغيرة ملح. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 15 دقيقة حتى يصبح طريًا تمامًا عند ثقبه. صفيها جيدًا واتركيها تجف بالبخار في المصفاة لمدة دقيقتين (تهرس البطاطس الجافة أفضل من الرطبة).

2. 2

   قم بسلق السمكة بلطف

   ضعي شرائح سمك القد في مقلاة واسعة وغطيها بالماء البارد بمقدار 2 سم. أضف قليلًا من الملح. يُطهى ببطء على نار خفيفة (حوالي 8 دقائق) - لا تدعه يغلي أبدًا. بمجرد أن يصبح السمك معتمًا ويتقشر بسهولة (حوالي 4 دقائق على نار خفيفة)، ارفعه باستخدام ملعقة مشقوقة واحتفظ به. تخلص من الماء.

3. 3

   عرق البصل

   نذوب 30 جرامًا من الزبدة في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى منخفضة. يُضاف البصل المفروم ويُطهى لمدة 8-10 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح طريًا تمامًا وحلوًا وشفافًا - وليس بنيًا. يجب أن يذوب البصل الموجود في plokkfiskur في الطبق ولا يهيمن عليه.

4. 4

   اصنعي البشاميل

   أضف 30 جرامًا المتبقية من الزبدة إلى مقلاة البصل. يُضاف الدقيق ويُحرَّك باستمرار لمدة 90 ثانية لطهي طعم الدقيق الخام (لا تدعه يتحول إلى اللون البني). أضيفي الحليب الدافئ ببطء على 4 إضافات، مع الخفق المستمر بعد كل منها، حتى تحصلي على صلصة بيضاء سميكة وناعمة. يتبل بالملح والفلفل وقليل من جوزة الطيب.

5. 5

   اهرسي البطاطس بشكل خشن

   أعد البطاطس المصفاة إلى الوعاء الفارغ. باستخدام الهراسة اليدوية أو الشوكة، اهرسيها بشكل خشن - هذا الطبق يحتاج إلى ملمس وليس حريري. ترك بعض الكتل. لا تستخدم مضرب الأرز أو الخلاط أو المخفقة: إن plokkfiskur عبارة عن تجزئة ريفية، وليس هريسة بومس.

6. 6

   قشر السمك واجمعه

   قم بتقطيع سمك القد المطبوخ إلى قطع باستخدام شوكتين - رقائق كبيرة بحجم 2-3 سم، وليست متفتتة. ضع السمك المقشر في وعاء البطاطس المهروسة. يُسكب فوق البصل بشاميل ويُقلب كل شيء معًا برفق باستخدام ملعقة. يجب أن يكون الخليط ناعمًا، ومتكتلًا في بعض الأماكن، ومغطى جيدًا، ولكن يجب أن تظل قطع السمك مرئية.

   لا تبالغ في الخلط. يجب أن يحتوي سمك Plokkfiskur على رقائق مرئية من السمك وكتل من البطاطس؛ إذا تحول إلى طعام الأطفال، فقد أفرطت في التحريك.

7. 7

   خبز (اختياري ولكن كلاسيكي حديث)

   نسكب الخليط في صينية خبز مدهونة بالزبدة، ونسوي السطح، وننثر الجبن المبشور في حالة استخدامه. اخبزيها في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت) لمدة 15 دقيقة حتى يصبح الجزء العلوي ذهبي اللون والحواف مقرمشة. (للحصول على النسخة التقليدية غير المخبوزة، يمكنك ببساطة تقديمها مباشرة من المقلاة.)

8. 8

   يقدم مع الرجبراو والزبدة

   اغرف ملاعق كبيرة من plokkfiskur على أطباق دافئة. يُرش بالثوم المعمر أو البقدونس المفروم. يقدم مع شرائح سميكة من خبز الجاودار الداكن الكثيف (rugbrauð)، مدهون جيدًا بالزبدة - تتمثل الطقوس الأيسلندية في وضع plokkfiskur على الجاودار المدهون بالزبدة مثل شطيرة مفتوحة الوجه وتناولها بالسكين والشوكة.

الاختلافات

• •

  مع مسحوق الكاري - لمسة آيسلندية حديثة تضيف ملعقة صغيرة من مسحوق الكاري المعتدل إلى البشاميل للحصول على نسخة متبلة دافئة شائعة في المقاهي على طراز السبعينيات.

• •

  نسخة السمك المدخن - استخدم مزيجًا من سمك الحدوق المدخن وسمك القد الطازج للحصول على نكهة أكثر وضوحًا؛ شائع في الطبخ الفارو.

• •

  طبقة مقرمشة - طبقة من فتات الخبز الممزوجة بالزبدة المذابة للحصول على لمسة نهائية تشبه الغراتان بدلاً من الجبن.

• •

  سمك السلمون plokkfiskur - حديث تمامًا ولكنه يتمتع بشعبية متزايدة؛ استخدمي سمك السلمون الطازج وعصرة ليمون للحصول على نسخة أكثر أناقة.

تخزين

يُحفظ Plokkfiskur في الثلاجة لمدة 3 أيام ويُعتقد على نطاق واسع أنه أفضل في اليوم الثاني - قم بإعداده مسبقًا وأعد تسخينه في طبق خبز مدهون بالزبدة على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة حتى يسخن. يتجمد بشكل مقبول ولكن قوام البطاطس يتغير قليلاً عند الذوبان؛ شهرين كحد أقصى

الأسئلة المتداولة