مقلوبة (الأرز الشامي المقلوب)

حول هذه الوصفة

المقلوبة - حرفياً "مقلوبة" باللغة العربية - هي واحدة من الأطباق المعمارية العظيمة في بلاد الشام، وهي احتفال فلسطيني وأردني وسوري بالطهي متعدد الطبقات حيث يتم وضع اللحم المتبل والخضروات والأرز في وعاء، ويطهى على نار خفيفة معًا حتى يصبح كل شيء طريًا، ثم يتم قلبه بشكل مسرحي على طبق كبير على الطاولة بحيث تتتالي الطبقات بشكل كبير. يعود تاريخ هذا الطبق إلى العصر المملوكي (القرنين الثالث عشر والسادس عشر)، وقد تم توثيقه في كتب الطبخ العربية في القرن الثالث عشر باسم "المقلوبة". النسخة الكلاسيكية تضع قاعدة من العظم البني في الدجاج أو لحم الضأن، ثم شرائح الباذنجان المقلي، ثم زهور القرنبيط المقلية، ثم طبقة من حلقات البطاطس المسلوقة، وأخيرًا أرز طويل الحبة متبل - جميعها مغمورة في مخزون عطري من القرفة والبهارات والهيل والخليج والفلفل. يُطهى الوعاء بالكامل ببطء لمدة ساعة، حيث يمتص الأرز عصارة اللحم وتختلط الطبقات بلطف، قبل أن يتم قلبه - لحظة الحقيقة - على طبق التقديم بحيث يقف الهيكل بأكمله مثل كعكة لذيذة. يتم تقديمه مع وعاء من اللبن البارد (الزبادي) وسلطة الطماطم والخيار الحادة (سلطة عربية) لقطع الثراء، وهو طبق وجبات الغداء العائلية في عطلة نهاية الأسبوع، واحتفالات عيد الفطر، ومناسبات التضامن الفلسطيني في جميع أنحاء العالم. "القلب هو طقوس: كل طباخ لديه قصة مقلوبة لم تتفكك، وكل قلب ناجح يتم الترحيب به بالهتاف.

المكونات

يخدم 6

• 1.2 كغأفخاذ الدجاج وأفخاذ الدجاج بالعظم (أو 1 كجم كتف خروف، منزوعة العظم، مقطعة إلى قطع بحجم 5 سم)
• 1 كبيرباذنجان، مقطّع إلى دوائر بحجم 1.5 سم
• 1 صغيرقرنبيط، مقسم إلى زهرات متوسطة الحجم
• 2 متوسطبطاطس مقشرة ومقطعة إلى دوائر بحجم 1 سم
• 500 غأرز طويل الحبة (بسمتي أو مصري)، مغسول ومنقوع لمدة 30 دقيقة
• 1 كبيربصل أبيض، مفروم
• 4فصوص من الثوم، مهروسة
• 2 ملعقة صغيرةالبهارات المطحونة (بهارات)
• 1 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
• 0.5 ملعقة صغيرةالهيل المطحون
• 0.5 ملعقة صغيرةالكركم المطحون
• 1 ملعقة صغيرةالفلفل الأسود المطحون
• 3أوراق الغار
• 1.2 لمرق دجاج أو لحم ضأن ساخن
• 300 ملزيت نباتي، لقلي الخضار
• 2 ملعقة كبيرةزيت الزيتون
• 2 ملعقة كبيرةصنوبر، أو لوز، محمص، للتزيين
• 1 حزمة صغيرةأوراق البقدونس المسطحة الطازجة، المفرومة
• الملح حسب الذوق
• زبادي عادي وسلطة طماطم وخيار مقطعة للتقديم

التعليمات

1. 1

   حمري اللحم

   سخني زيت الزيتون في وعاء ثقيل القاع على نار متوسطة إلى عالية. حمري قطع الدجاج أو لحم الضأن بعمق من جميع الجوانب، لمدة 4 دقائق لكل جانب. ارفعيه واتركيه جانباً. في نفس القدر، يُطرى البصل المفروم لمدة 6 دقائق حتى يصبح شفافاً، ويُضاف الثوم لمدة دقيقة أخرى.

2. 2

   بناء مخزون اللحوم

   أعد اللحم إلى القدر. أضف نصف البهارات والقرفة والهيل والكركم والفلفل وأوراق الغار و1.5 ملعقة صغيرة ملح والمرق الساخن. يُترك على نار خفيفة ويُغطى ويُطهى لمدة 35 دقيقة (للدجاج) أو 60 دقيقة (لحم الضأن) حتى ينضج اللحم. ارفع اللحم واحتفظ به. قم بتصفية المرق واحتفظ به - قم بالقياس: تحتاج بالضبط إلى 950 مل.

3. 3

   اقلي الخضار

   بينما ينضج اللحم، سخني الزيت النباتي في مقلاة واسعة إلى 175 درجة مئوية / 345 درجة فهرنهايت. نملح شرائح الباذنجان ونتركها لمدة 15 دقيقة ثم نجففها. اقلي الباذنجان لمدة 3 دقائق لكل جانب حتى يصبح ذهبي اللون. تصفى على ورق المطبخ. تقلى زهور القرنبيط لمدة 5 دقائق حتى تصبح ذهبية اللون. بالُوعَة. تقلى البطاطس لمدة 4 دقائق لكل جانب حتى تصبح ذهبية اللون ولكن لا تنضج بالكامل؛ بالُوعَة.

4. 4

   قم بتتبيل الأرز

   يُضاف الأرز المُصفى والمنقوع إلى البهارات المتبقية ونصف ملعقة صغيرة ملح وملعقة كبيرة زيت زيتون، وهذا يُتبل كل حبة ويساعد على منع التكتل أثناء الطهي.

5. 5

   طبقة الوعاء

   في وعاء نظيف ومستقيم القاع (قطره حوالي 25 سم)، قم بترتيب اللحم في طبقة واحدة مرتبة في الأسفل - وهذا يصبح الجزء العلوي من الطبق النهائي. ضعي شرائح البطاطس المقلية فوق اللحم، ثم القرنبيط، ثم الباذنجان. ضعي الأرز المتبل بالتساوي ثم اضغطي برفق بظهر الملعقة.

6. 6

   اطبخي المقلوبة

   اسكبي مرق اللحم الساخن المحفوظ بعناية فوق الأرز، ويجب أن يكون فوق الأرز بمقدار 1 سم. غطي القدر، واتركيه حتى يغلي على نار متوسطة، ثم خففي النار إلى أقل درجة حرارة. يُطهى تحت الغطاء دون إزعاج لمدة 40 دقيقة. ارفعي القدر عن النار واتركيه ليرتاح، وهو لا يزال مغطى، لمدة 15 دقيقة.

7. 7

   الوجه

   ضعي طبق تقديم كبير دافئًا فوق القدر، أكبر من قطر القدر. أمسك الطبق والوعاء بإحكام باستخدام قفازات الفرن، وبحركة واحدة واثقة، اقلب المجموعة بأكملها. ضعه على الطاولة وانتظر 30 ثانية، واستمع إلى أن يتحرر الوعاء. ارفعي القدر بعيدًا ببطء واكشفي عن المقلوبة المقلوبة.

   مرر سكينًا مرنًا حول حافة الوعاء قبل التقليب إذا كنت متوترًا بشأن الالتصاق.

8. 8

   تزيين وتقديم

   ننثر الصنوبر المحمص والبقدونس المفروم على الوجه. يُقدم الطبق على المائدة مع وعاء من الزبادي البارد وسلطة الطماطم والخيار الطازجة بجانبه. تُقطع إلى شرائح باستخدام ملعقة التقديم، وتُجمع اللحوم والخضروات والأرز معًا.

الاختلافات

• •

  مقلوبة بالدجاج - نسخة الدجاج فقط، أخف وأسرع، مشهورة بالوجبات العائلية طوال أيام الأسبوع.

• •

  مقلوبة بالسمك - نسخة من السمك مع قاروص البحر أو سمك النهاش الأحمر مع طبقات الأرز والزعفران، تؤكل على سواحل فلسطين وغزة.

• •

  مقلوبة نباتية - استبدل اللحم بالباذنجان المقلي والقرنبيط والكوسة والحمص المحمص؛ استخدم مرق الخضار القوي.

• •

  مقلوبة بالفاصوليا الخضراء - طبقة من الفاصوليا الخضراء المسطحة والفلفل الأحمر لنوع صيفي شائع في الضفة الغربية.

تخزين

برد لمدة تصل إلى 3 أيام. يُعاد تسخينها في فرن على حرارة 160 درجة مئوية مع ملعقتين كبيرتين من الماء لإنعاش البخار، أو في الميكروويف لأجزاء فردية. يتجمد جيدًا لمدة شهرين - قم بإذابة الجليد طوال الليل ثم أعد تسخينه على النحو الوارد أعلاه. الوجه هو خدعة الحفلة لمرة واحدة. يتم تقديم بقايا الطعام مطلية بدلاً من إعادة قلبها.

الأسئلة المتداولة