سالتينياس (إمباناداس المخبوزة المليئة بالحساء البوليفي)

حول هذه الوصفة

سالتينياس هي صادرات بوليفيا الأكثر تميزًا في الطهي وواحدة من أعظم إمباناداس في أمريكا الجنوبية. ما يميزها عن إمباناداس الأرجنتينية أو التشيلية هو الحشوة: حيث تمتلئ معظم إمباناداس بمزيج جاف من اللحوم والخضروات، تحتوي سالتينا على ما هو في الأساس حساء سميك جل. يصنع الطهاة عصيرًا غنيًا ومتبلًا من اللحم البقري والخضروات متبلًا بالكمون والفلفل الحلو الحلو وآجي بانكا ولمسة من السكر، ثم يثخنه بالجيلاتين أو أجار بدون نكهة ويبرد الخليط طوال الليل حتى يتحول إلى جيلي قابل للتقطيع. يتم سكب الهلام على شكل مكعب في دوائر من عجينة القمح الحلوة قليلاً مع قطعة من البيض المسلوق وزيتون وقطعة بطاطس وقليل من البازلاء. تُطوى العجينة على شكل نصف قمر وتُطوى على طول خط التماس مع صد مرتفع مميز - جديلة سالتينيا - التي تمتد عبر الجزء العلوي مثل حبل صغير. عند خبزها على نار عالية، يذوب الجيلاتين في الداخل، وتصبح العجينة ذهبية اللون ولا تكاد تكون مقرمشة، وما كان صلباً يصبح سيلاً من المرق العطر في اللقمة الأولى. إن فن تناول الملح هو طقوسه الخاصة: أمسكه في وضع مستقيم من طرفه المقروص، وقضمه بعناية من طرفه، ثم ارتشف العصير الساخن قبل أن يسكب على معصمك. تباع من عربات الشوارع والمملحات المخصصة كل صباح في جميع أنحاء لاباز وكوتشابامبا وسانتا كروز وسوكري، وتعتبر المملحات هي الوجبة الخفيفة المحبوبة في بوليفيا في وقت متأخر من الصباح - يتم تناولها مع فنجان صغير من القهوة القوية، ولا يتم تناولها أبدًا كوجبة، ولا بعد منتصف النهار أبدًا.

المكونات

يخدم 12

• 500 غلحم ضأن، مقطع إلى مكعبات 1 سم (الحشوة)
• 300 غبطاطا شمعية، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم 1 سم
• 150 غبازلاء مجمدة، بالإضافة إلى 12 حبة زيتون أسود منزوعة البذور و3 بيضات مسلوقة (مقطعة إلى أرباع)
• 2 ملعقة كبيرةمعجون آجي بانكا بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون و1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة
• 12 غجيلاتين بودرة بدون نكهة (ظرف واحد)(ضروري لجيلي الحساء)
• 500 غدقيق لجميع الأغراض، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة ملح و1 ملعقة كبيرة سكر (العجين)
• 120 غشحم الخنزير أو الزبدة غير المملحة، المذابة (العجين)
• 200 ملماء دافئ مخلوط مع ملعقة صغيرة من مسحوق الأناتو (العجين)
• 1صفار بيضة مخفوقة مع 1 ملعقة كبيرة ماء (مغسول البيض)
• ملح البحر، مرق اللحم البقري، السكر الأبيض، والفلفل الأبيض

التعليمات

1. 1

   تحضير حشوة الجوجو (اليوم السابق)

   في وعاء ثقيل على نار متوسطة، ذوّبي 2 ملعقة كبيرة شحم الخنزير. أضيفي 1 بصلة مفرومة ناعماً واطهيها لمدة 6 دقائق حتى تصبح طرية. يُضاف معجون الآجي بانكا والكمون والبابريكا وملعقة صغيرة من السكر ويُحمص لمدة 60 ثانية. أضيفي مكعبات اللحم البقري واتركيه لمدة 5 دقائق. أضيفي 400 مل من مرق اللحم البقري ومكعبات البطاطس ونصف ملعقة صغيرة ملح. يُطهى على نار خفيفة لمدة 25 دقيقة حتى تنضج البطاطس وينضج اللحم. ضجة في البازلاء. المذاق - يجب أن يكون متبلًا بشكل حازم وحلو قليلاً.

2. 2

   تعيين مع الجيلاتين

   يُذوب الجيلاتين في 50 مل من الماء البارد لمدة 5 دقائق، ثم يُضاف إلى الحشوة الساخنة حتى يذوب تمامًا. يُسكب المزيج في صينية مستطيلة ضحلة، ويُبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم يُوضع في الثلاجة لمدة 6 ساعات أو طوال الليل حتى يتماسك بشكل ثابت في هلام قابل للتقطيع.

3. 3

   اصنع العجينة

   في وعاء كبير، اخلطي الدقيق والملح والسكر. اصنعي بئراً، واسكبي فيها الدهن/الزبدة المذابة وماء الأناتو الدافئ. امزجي المكونات حتى تحصلي على عجينة ناعمة ولزجة قليلاً، ثم اعجنيها على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 6 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة. لفها واتركها لمدة 30 دقيقة – لتحصل على عجينة طرية ومرنة.

4. 4

   قطع وملء

   تُقسم العجينة إلى 12 كرة (وزن كل منها حوالي 60 جرامًا). افردي كل قطعة على شكل دائرة مقاس 14 سم، بحيث تكون أكثر سمكًا قليلًا من المنتصف عن الحواف. قطعي الجيلي إلى 12 مكعبًا (حوالي 70 جرامًا لكل مكعب). ضعي مكعب الجيلي في وسط الدائرة، وفوقها ربع بيضة، وزيتون، وبعض البازلاء الإضافية إذا أردت.

5. 5

   أضعاف وطوى الرفض

   ارفعي حواف العجينة فوق الحشوة وقومي بإمساكها بقوة على طول التماس العلوي. بدءًا من أحد الأطراف، قم بطي قطعة صغيرة من العجين فوقها واضغط عليها؛ استمر على طول خط التماس بأكمله، وقم بطي كل رفرف جديد فوق الأخير، مما يؤدي إلى إنشاء جديلة ملتوية مرتفعة تمتد من طرف إلى آخر. هذه الجديلة هي مظهر سالتينا المميز – ويجب أن تكون ضيقة، وإلا سوف يتسرب العصير.

6. 6

   البرد وغسل البيض

   رتبي شرائح الملح على صينية خبز مبطنة بورق البرشمان، بحيث يكون جانب التماس لأعلى. ضعيها في الثلاجة لمدة 20 دقيقة لتثبيت العجينة وإعادة ضبط الجيلي. دهنها بالكامل بغسول البيض للحصول على لمسة نهائية عميقة من خشب الماهوجني.

   التبريد قبل الخبز هو ما يمنع التسربات، لا تخطيه أبدًا.

7. 7

   اخبزيها ساخنة

   سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية / 425 درجة فهرنهايت. اخبزيها لمدة 18-22 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون ومنتفخة قليلاً. لقد ذاب الجيلاتين الموجود بالداخل مرة أخرى في الحساء الساخن. استرح لمدة 5 دقائق قبل التقديم - الجوجو ساخن جدًا بالداخل.

8. 8

   تناول الطعام بشكل صحيح

   أمسك من الطرف المقروص مثل قرن صغير، عض فتحة صغيرة في الطرف، واشرب العصير الساخن أولاً قبل تناول العجينة والحشوة. تقدم مع كوب صغير من القهوة السوداء القوية، ولا تقدم كوجبة كاملة أبدًا، بل فقط في منتصف الصباح بين الساعة العاشرة والظهيرة، كما يفعل البوليفيون.

الاختلافات

• •

  Salteñas de Pollo - استبدل لحم البقر بفخذ الدجاج المسلوق المبشور للحصول على نسخة أكثر اعتدالًا شائعة لدى الأطفال.

• •

  على طريقة سوكري - أضف الزبيب وحبة فول سوداني واحدة إلى كل سالتينا للحصول على نسخة أكثر حلاوة نموذجية للعاصمة الاستعمارية.

• •

  Salteñas النباتية - استبدل اللحم بالكينوا المطبوخة والجزر المقطعة جيدًا بالإضافة إلى البازلاء الإضافية.

• •

  نسخة تاريخا - أضف شريحة صغيرة من الكوريزو إلى كل قطعة للحصول على نكهة أكثر توابلًا ودخانًا من جنوب بوليفيا.

تخزين

من الأفضل تناولها في يوم خبزها. قم بتبريد الملح المخبوز لمدة تصل إلى 3 أيام؛ يُعاد التسخين في فرن 180 درجة مئوية / 360 درجة فهرنهايت لمدة 8 دقائق. يتم تجميد الملح المملوء والمطوي بشكل جميل على صينية، ثم يتم تعبئته في أكياس - ويتم خبزه من المجمد عند درجة حرارة 220 درجة مئوية / 425 درجة فهرنهايت لمدة 28 دقيقة.

الأسئلة المتداولة