سويربراتين

حول هذه الوصفة

سويربراتن هو أحد الأطباق الأكثر شهرة في ألمانيا، وهو وعاء مشوي ذو أصول قديمة يعتمد على الصبر والتخطيط بقدر ما يتعلق بالطهي. يُترجم الاسم على أنه "مشوي حامض" - الخطوة المميزة هي نقع طويل في مزيج من النبيذ والخل والخضروات والتوابل التي تُطري اللحم وتضفي عليه طابعًا معقدًا حلوًا وحامضًا لا يشبه أي وعاء مشوي آخر في العالم. بعد نقع اللحم البقري لمدة يومين إلى سبعة أيام، يتم طهيه ببطء وبطء في نفس السائل، ثم يتم تكثيفه باستخدام خبز الزنجبيل المطحون (ليبكوشن) أو الزبيب والتوابل لتكوين المرق الحلو الحامض المميز الذي يجعل سويربراتين لا ينسى. تكثر الاختلافات الإقليمية في جميع أنحاء ألمانيا - يستخدم راينلاند ساويربراتن المزيد من الزبيب والنبيذ، في حين أن إصدارات شفابن أكثر خل - ولكن جميعها تشترك في هذا العمق الرائع من النكهة.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 kgلحم البقر العلوي أو تشوك المشوي
• 400 mlخل النبيذ الاحمر
• 400 mlالنبيذ الاحمر الجاف
• 400 mlالماء
• 2 mediumالبصل(شرائح)
• 2جزر(شرائح)
• 2 stalksالكرفس(شرائح)
• 8فصوص كاملة
• 8حبات الفلفل الأسود
• 4أوراق الغار
• 1 teaspoonالتوت العرعر(سحق طفيفة)
• 2 tablespoonsزيت نباتي
• 3 tablespoonsسكر
• 60 gLebkuchen أو بسكويت الزنجبيل(مطحون للمرق)
• 50 gالزبيب(للمرق على طريقة راينلاند)

التعليمات

1. 1

   تحضير ماء مالح

   يُمزج الخل والنبيذ الأحمر والماء والبصل والجزر والكرفس والقرنفل وحبوب الفلفل وأوراق الغار وتوت العرعر في قدر كبيرة. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق ثم يُبرد تمامًا.

2. 2

   انقع اللحم البقري

   ضع اللحم البقري في وعاء غير تفاعلي (زجاجي أو سيراميك). اسكبي التتبيلة المبردة فوقها، وينبغي أن يكون اللحم البقري مغمورًا في الغالب. قم بتغطيته ووضعه في الثلاجة لمدة 3-5 أيام (يومين على الأقل)، مع تقليب اللحم مرة أو مرتين يوميًا.

   يعطي التتبيل الأطول نكهة حامضة أكثر وضوحًا ولحمًا أكثر طراوة. 5 أيام مثالية.

3. 3

   بني اللحم البقري

   أخرج اللحم البقري من التتبيلة واتركه حتى يجف. يصفى ويحتفظ بالتتبيلة. يُسخن الزيت في فرن هولندي كبير على نار متوسطة إلى عالية. حمري اللحم البقري جيدًا من جميع الجوانب، لمدة 5 دقائق لكل جانب.

4. 4

   طبخ

   أضيفي الخضار المصفاة من التتبيلة واسكبي ما يكفي من سائل التتبيلة المصفى ليصل إلى منتصف اللحم. يُغلى المزيج ويُغطى بإحكام ويُطهى في فرن على حرارة 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت) لمدة 2.5-3 ساعات حتى يصبح طريًا جدًا. اقلب اللحم في منتصف الطريق.

5. 5

   اصنع المرق

   أخرج اللحم واتركه تحت ورق الألمنيوم. صفي سائل التحمير في قدر، وتخلصي من الخضار. يُغلى المزيج ويُضاف خبز الزنجبيل المطحون والزبيب والسكر. يُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق مع التحريك حتى يصبح المرق سميكًا ولامعًا وحامضًا. ضبط التوابل.

6. 6

   شريحة وخدمة

   قطع لحم البقر ضد الحبوب إلى أجزاء سميكة. نسكب المرق فوق اللحم. يقدم مع Kartoffelklöße (زلابية البطاطس)، Rotkohl (الملفوف الأحمر المطهو ​​ببطء) وSpatzle أو البطاطس المسلوقة.

الاختلافات

• •

  أسلوب راينلاند: المزيد من الزبيب ومرق أحلى، وأحيانًا مع قطعة صغيرة من بومبرنيكل.

• •

  أسلوب شفابن: أقل حلاوة وأكثر خلًا، ويقدم مع سباتزلي.

• •

  تستخدم بعض الأسر لحم الخيل (Pferdefleisch) في الوصفة التقليدية - ولا يزال موجودًا في بعض المناطق الألمانية.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

تخزين

في الواقع، يتحسن طعم سويربراتين بعد 1-2 يوم في الثلاجة حيث تمتزج النكهات. برد لمدة تصل إلى 4 أيام. يسخن بلطف في المرق. يتجمد جيدًا لمدة تصل إلى 3 أشهر.

الأسئلة المتداولة