أرانسيني الصقلية (كرات الأرز المحشوة)

حول هذه الوصفة

أرانسيني - حرفيًا "البرتقال الصغير" لشكله الدائري المصقول - هو طعام الشوارع المميز في صقلية وأحد الإنجازات العظيمة للقلي الإيطالي. القاعدة عبارة عن ريزوتو قوي ذو لون أصفر عميق مطبوخ بالزبدة والبارميجيانو حتى يصبح قاسيًا بما يكفي للتشكيل، ثم يتم تبريده طوال الليل حتى يمكن تشكيله يدويًا. يتم دفن نواة بحجم الجوز من اللحم المطبوخ ببطء مع البازلاء ومكعب من جبن الموتزاريلا الطازجة في منتصف كل كرة، ويغلق الأرز حولها، ثم يتم لف كل شيء في الدقيق، وغمسه في البيض، وتغليفه في فتات الخبز الخشن قبل خفضه إلى زيت على حرارة 175 درجة مئوية حتى الماهوجني. والنتيجة هي مسرح صقلية رائع للقوام: القشرة تتشقق مثل الزجاج، والأرز الموجود تحتها ساخن ولذيذ، واللب المنصهر ينفجر عند قضمه. في باليرمو أرانسيني مستديرة. في كاتانيا هم على شكل مخروطي لتكريم جبل إتنا؛ في ميسينا فهي بيضاوية. يتم بيعها في كل فريجيتوريا وروستيسيريا من الإفطار حتى منتصف الليل، ويتم تناولها واقفا بمنديل ورقي ملفوف حول القاع. إن صنعها في المنزل هو مشروع - يجب أن يرتاح الأرز بشكل صحيح ويكون التجميع غير متقن - لكن صينية الأرانسيني محلية الصنع هي واحدة من أكثر الأشياء الاحتفالية سخاءً التي يمكنك وضعها على الطاولة.

المكونات

يخدم 8

• 500 gأرز أربوريو أو كارنارولي (كارنارولي يحافظ على شكله بشكل أفضل)
• 1.5 Lمرق دجاج أو خضار ساخن، يُترك على نار خفيفة
• 1 large pinchخيوط زعفران منقوعة في 3 ملاعق كبيرة مرقة دافئة (اللون غير قابل للتفاوض)
• 100 gجبنة بارميجيانو ريجيانو، مبشورة جيدًا، بالإضافة إلى 60 جرامًا من الزبدة غير المملحة
• 300 gلحم البقر ولحم الخنزير (مطبوخ ببطء، سميك جدًا)، مع 80 جرام من البازلاء
• 150 gجبنة موزاريلا فيور دي لاتيه طازجة، مصفاة جيداً ومقطعة إلى مكعبات بحجم 1 سم
• 120 gدقيق عادي مخلوط مع قليل من الملح للتجريف
• 3 largeبيض مخفوق مع 2 ملعقة كبيرة ماء
• 300 gفتات الخبز الجاف الخشن (بانجراتاتو)، وليس البانكو
• 2 Lزيت قلي محايد (عباد الشمس أو الفول السوداني) للقلي العميق

التعليمات

1. 1

   طهي قاعدة الريسوتو

   نحمص الأرز في مقلاة ثقيلة لمدة دقيقتين بدون دهن، ثم نضيف مرق الزعفران ونبدأ في غمر المرق الساخن كما هو الحال في الريزوتو، مع التحريك كل دقيقة. يُطهى لمدة تتراوح بين 16 و18 دقيقة حتى يتم امتصاص معظم السوائل تمامًا؛ يجب أن يكون الخليط أكثر جفافًا من الريسوتو العادي.

2. 2

   الانتهاء والبرد

   بعيدًا عن النار، أضيفي الزبدة والبارميجيانو بقوة لمدة 60 ثانية - هذا "المانتيكاتورا" يجعل الأرز لزجًا بدرجة كافية ليتعفن. وزعيه على صينية لتبرد لمدة 30 دقيقة، ثم ضعيه في الثلاجة بدون غطاء لمدة 4 ساعات على الأقل (يفضل طوال الليل) حتى يتماسك الأرز تمامًا.

3. 3

   تحضير الحشوة

   تأكد من أن الراجو سميك جدًا - تقريبًا معجون - وبارد. إذا كانت فضفاضة، قم بتقليلها 10 دقائق أكثر على نار متوسطة. صفي مكعبات الموزاريلا على ورق المطبخ لمدة 30 دقيقة حتى لا يتسرب منها البخار فيما بعد وتتشقق الأرانسيني.

   الحشوة الباردة والجافة هي العامل الأكبر الوحيد في الأرانسيني الذي لا ينفجر في الزيت.

4. 4

   قم بتشكيل الأرانسيني

   بأيدٍ مبتلة، اغرفي حوالي 100 جرام من الأرز المبرد ثم افرديه على شكل قرص على راحة يدك. اضغطي على ملعقة صغيرة من الراجو ومكعب من جبن الموزاريلا في المنتصف، ثم أغلقي الأرز حول الحشوة ولفيها بقوة على شكل كرة أو مخروط. استهدف الحصول على 8-10 أرانسيني إجمالاً، كل منها بحجم برتقالة صغيرة.

5. 5

   معطف ثلاثي

   لف كل أرانسينو في الدقيق المتبل، وتخلص من الفائض. اغمسها جيدًا في البيض المخفوق، واترك القطرات تتساقط. أخيرًا، دحرجي في فتات الخبز، واضغطي برفق حتى تصبح الطبقة متساوية ومكتملة - أي فجوة سوف تتسرب في الزيت.

6. 6

   سخني الزيت

   سخني زيت القلي في وعاء طويل وضيق إلى 175 درجة مئوية (347 درجة فهرنهايت) - تحققي من ذلك باستخدام مقياس الحرارة؛ درجة الحرارة هذه حرجة. بارد جدًا وسيصبح الأرانسيني دهنيًا؛ حار جدًا وسوف تحترق القشرة قبل أن يصبح المركز ساخنًا.

7. 7

   يقلى على دفعات

   اغمس 2-3 أرانسيني في الزيت مرة واحدة باستخدام ملعقة مثقوبة. تقلى لمدة 5-6 دقائق، مع التقليب من حين لآخر، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً عميقاً في كل مكان ويتاح للقلب الوقت ليذوب. ستنخفض درجة حرارة الزيت - اضبط الموقد ليحتفظ بدرجة حرارة تتراوح بين 170 و175 درجة مئوية.

8. 8

   استنزاف والراحة

   ارفعيها على رف سلكي موضوع فوق صينية (وليس ورقًا، مما يؤدي إلى تبخير القشرة). راحة لمدة 4 دقائق - الداخل بركاني مباشرة من الزيت. يُقدم ساخنًا، ويفضل أن يكون مع القليل من الراجو على الجانب.

الاختلافات

• •

  أرانسيني آل بورو - مملوء بالزبدة ولحم الخنزير والبشاميل بدلاً من الراجو؛ تخصص باليرمو، ألطف في النكهة.

• •

  على طريقة كاتانيا - على شكل مخروطي، مملوء بالراجو والباذنجان، ومغطى قبل القلي بشريحة من الطماطم لاستحضار ثوران جبل إتنا.

• •

  نباتي - املأها بالسبانخ المقلية والريكوتا ومكعب من البروفولا أفوميكاتا (البروفولون المدخن).

• •

  على طراز نورسينا - املأها بالنقانق والكريمة والكمأة السوداء للحصول على كروس أومبريا المتسامح إلى حد كبير.

تخزين

يتم تجميد الأرانسيني غير المطبوخ والمُشكل والمخبوز بشكل جميل على صينية؛ بمجرد أن تصبح صلبة، قم بتغليفها وتجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. تقلى من المجمدة عند 165 درجة مئوية لمدة 9-10 دقائق. يُحفظ الأرانسيني المطبوخ في الثلاجة لمدة يومين؛ يُعاد التسخين في فرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 12 دقيقة (لا تستخدم الميكروويف أبدًا - تصبح القشرة مصنوعة من الجلد).

الأسئلة المتداولة