Ajiaco Bogotano (Bogotá-Drei-Kartoffel-Hühnersuppe)

Über dieses Rezept

Ajiaco ist für Bogotá das, was Pho für Hanoi oder Chowder für Boston ist: ein Gericht, das so eng mit dem Ort verwurzelt ist, dass es an die Geographie der Stadt erinnert. Die Savanne der kolumbianischen Hauptstadt liegt auf 2.640 Metern Höhe, umgeben von kalten, fruchtbaren Feldern, auf denen Dutzende einheimischer Kartoffelsorten angebaut werden, die anderswo unbekannt sind. Ajiaco Bogotano besteht auf drei davon, von denen jede eine andere Textur in die Suppe einbringt. Papa Criolla, eine kleine gelbe Kartoffel mit Buttergeschmack und hohem Stärkegehalt, löst sich fast vollständig in der Brühe auf und verdickt sie zu einer goldenen Creme. Papa Pastusa, eine mehlige weiße Kartoffel, zerfällt zur Hälfte und verleiht ihm Körper. Papa sabanera (oder rote Kartoffel) wird zuletzt hinzugefügt und bleibt ganz, so dass Stücke entstehen, die Sie mit einem Löffel aufspießen können. Das Huhn – normalerweise eine ganze Gallina, eine ältere Legehenne – wird mit Zwiebeln, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Maiskolben sanft gekocht und dann zerkleinert. Aber die Seele des Gerichts ist Guascas, ein wildes Andenkraut (Galinsoga parviflora), das wie Unkraut in der Bogotá-Savanne wächst und einen eigenartigen Duft irgendwo zwischen Artischocke, Heu und Kamille hat – es wird in jedem kolumbianischen Lebensmittelgeschäft getrocknet verkauft und hat keinen wirklichen Ersatz. Die Suppe wird mit einer kleinen Auswahl an Beilagen serviert, die die Gäste nach Belieben unterrühren: einen Löffel Sahne, eine Prise Kapern, eine halbe Avocado, ein paar Würfel Maiskolben aus der Brühe und ein scharfes Aji Picante als Beilage. Die Kombination – scharf, cremig, kräuterig, leicht grasig, würzig durch Kapern, kühl durch Avocado – ist absolut unverwechselbar und absolut wohltuend.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgganzes Hähnchen (oder 6 große Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut), in Stücken
• 2 lWasser, dazu 1 Zwiebel halbiert und 4 zerdrückte Knoblauchzehen
• 500 gPapa Criolla (kleine gelbe Andenkartoffeln)(gefroren in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften; subbabygelbe Kartoffeln)
• 500 grostrote oder mehlige weiße Kartoffeln, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 400 grote Kartoffeln (Desiree oder rotschalig), geschält und gewürfelt
• 3Maiskolben, in 4 cm große Scheiben schneiden
• 20 ggetrocknete Guascablätter(essentiell; es gibt keinen Ersatz)
• 4Frühlingszwiebeln, nur weiße Teile, fein gehackt
• 200 mlSahne, dazu Kapern, Avocadoscheiben, frischer Koriander (zum Garnieren)
• Meersalz, weißer Pfeffer und Aji Picante (kolumbianische scharfe Soße) zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Brühe ansetzen

   Geben Sie die Hähnchenstücke mit Wasser, halbierter Zwiebel, zerdrücktem Knoblauch, Frühlingszwiebeln und einer großzügigen Prise Salz in einen großen, schweren Topf. Zum Kochen bringen, den Schaum vorsichtig abschöpfen, dann auf niedrige Stufe köcheln lassen und 35 Minuten kochen, bis das Hähnchen weich ist.

   Das Abschäumen ergibt eine klare, saubere Brühe – lassen Sie es niemals aus.

2. 2

   Das Hähnchen zerkleinern

   Hähnchenstücke aus dem Topf heben. Haut und Knochen entfernen und entsorgen; Fleisch mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke schneiden. Die Knochen wieder in die Brühe geben und weitere 15 Minuten köcheln lassen, um ein intensiveres Aroma zu erzielen. Anschließend die Brühe zurück in einen sauberen Topf abseihen und die Feststoffe entfernen. Reservieren Sie das zerkleinerte Hähnchen.

3. 3

   Die mehligen Kartoffeln kochen

   Bringen Sie die Brühe wieder zum Kochen. Fügen Sie die mehligen weißen Kartoffelscheiben und die Criolla-Kartoffeln hinzu und kochen Sie sie 20 Minuten lang – sie sollten deutlich zerfallen, wobei sich die Criolla auflösen und die Brühe zu einer blassgoldenen Creme verdicken.

4. 4

   Mais und rote Kartoffeln hinzufügen

   Die Maiskolbenscheiben und die roten Kartoffelwürfel unterrühren. Weitere 15 Minuten köcheln lassen, bis die roten Kartoffeln zart sind, aber noch ihre Form behalten und der Mais süß ist und sich leicht vom Maiskolben lösen lässt.

   Wenn Sie die Suppe zu diesem Zeitpunkt probieren, erfahren Sie alles – passen Sie jetzt das Salz an.

5. 5

   Guascas und Hühnchen hinzufügen

   Rühren Sie die getrockneten Guascas (zerkrümelt zwischen Ihren Handflächen) und das zerkleinerte Hähnchen unter. Nur 5 Minuten köcheln lassen – Guascas werden bitter, wenn sie zu lange gekocht werden. Abschmecken, Salz und weißen Pfeffer hinzufügen. Die Brühe sollte cremig, kräuterig und stark nach Hühnchen schmecken.

6. 6

   Teller mit Beilagen

   Schöpfen Sie die Suppe in breite Schüsseln und achten Sie darauf, dass jede Schüssel zerkleinertes Hähnchen, beide Sorten intakter Kartoffelwürfel und ein paar Maiskolbenscheiben enthält. Stellen Sie kleine Schüsseln mit Sahne, abgetropften Kapern, Avocadoscheiben, gehacktem Koriander und Aji Picante auf den Tisch, damit jeder Gast seine Schüssel individuell gestalten kann.

7. 7

   Die Versammlung in Bogotá

   Jeder Gast rührt 2 EL Sahne und 1 TL Kapern unter, legt Avocadoscheiben darauf und fügt eine Prise Aji hinzu. Die Sahne verleiht der Suppe eine elfenbeinfarbene Note, die Kapern sorgen für salzige Akzente, die Avocado sorgt für einen kühlen, buttrigen Kontrapunkt und das Aji gibt optional Feuer. Essen Sie frische Mais-Arepas, wenn Sie welche finden können.

Variationen

• •

  Ajiaco con costilla – fügen Sie Schweinerippchen zusammen mit dem Hühnchen hinzu, um eine reichhaltigere Wochenendversion zu erhalten.

• •

  Vegetarisches Ajiaco – verzichten Sie auf Hühnchen, verwenden Sie Gemüsebrühe, verdoppeln Sie die Maismenge und geben Sie für Umami eine Parmesanschale in die Brühe.

• •

  Schnelle Wochentagsversion – verwenden Sie Brathähnchen und vorgefertigte Hühnerbrühe mit niedrigem Natriumgehalt; verkürzt die Zeit auf insgesamt 45 Minuten.

• •

  Fügen Sie in den letzten 5 Minuten weiße Bohnen oder eine Handvoll gekochte Quinoa hinzu, um dem Gericht mehr Körper und Eiweiß zu verleihen.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Die Suppe wird deutlich dicker – beim Erhitzen mit der Brühe auflockern. Lässt sich 3 Monate lang gut einfrieren, die Kartoffeltextur wird jedoch weicher. Bewahren Sie Sahne und Beilagen immer getrennt auf und geben Sie sie beim Servieren frisch hinzu.

Häufig gestellte Fragen