Asado (argentinischer Holzfeuergrill)

Über dieses Rezept

Asado ist weniger ein Gericht als vielmehr eine Liturgie. Jeden Sonntag in ganz Argentinien zündet der Asador (Grillmeister) ein Hartholzfeuer in einer Parrilla (einem höhenverstellbaren Eisengrill) an und verbringt Stunden damit, sich um die Glut zu kümmern, niemals um die Flammen. Die Grundregel: Kochen Sie nur über Glut, niemals über offener Flamme. Die Stücke werden zuerst mit der Fettseite nach unten aufgelegt und einmal gewendet, niemals wiederholt. Die Zeit wird nicht in Minuten gemessen, sondern in Gesprächen, Wein und dem stetigen Geräusch leiser Wiedergabe von Fett. Ein richtiges Asado läuft in einer bestimmten Reihenfolge ab: Zuerst kommen die Achuras (Innereien) und Chorizos – Nieren, Bries, Blutwurst – diese kochen schnell und werden gegessen, während die größeren Stücke fertig sind. Dann kommen die Tiras de Asado (quer geschnittene kurze Rippchen), das Vacío (Flankensteak) und das Entraña (Hosensteak). Allein der Vacio kann 90 Minuten brauchen, um sein perfekt errötendes Inneres zu erreichen. Das einzig akzeptable Gewürz ist grobes Salz, das vor und gelegentlich während des Kochens aufgetragen wird. Chimichurri – Petersilie, Knoblauch, Oregano, Rotweinessig und Olivenöl – kommt in einem Glas auf den Tisch und wird beim Kochen nie auf das Fleisch geschmiert. Asado ist die Art und Weise, wie Argentinien kommuniziert, argumentiert, versöhnt und feiert.

Zutaten

Dient 8

• 2 kgTiras de Asado (kurze Rippen im Kreuzschnitt, dünn geschnitten)
• 1 kgVacío (Rinderflankensteak), ganz
• 600 gEntraña (Rocksteak)
• 4Chorizos Criollos (argentinische Schweinswürste)
• 300 gMorcilla (Blutwurst)
• 300 gMollejas (Bries), gereinigt
• 3 ELgrobes Salz (Sal Gruesa)
• 1 großeBund frische glatte Petersilie
• 6 ZehenKnoblauch
• 2 TLgetrockneter Oregano
• 1 TLrote Chiliflocken
• 80 mlRotweinessig
• 120 mlextra natives Olivenöl

Anleitung

1. 1

   Mach das Feuer

   Zünden Sie einen großen Stapel Quebracho- oder Algarrobo-Hartholz in einem Feuerraum neben der Parrilla (oder in einem Anzündkamin) an. Warten Sie 45–60 Minuten, bis das Holz zu glühenden grauen Kohlen ohne sichtbare Flamme geworden ist. Kohlen unter den Grillrost schaufeln. Sie brauchen ein Kohlenbett, kein Feuer.

   Das Zeichen eines erfahrenen Asadors ist Geduld mit dem Feuer. Zu frühes Starten führt zum Kochen über dem Feuer, wodurch die Außenseite verbrennt, während das Innere roh bleibt.

2. 2

   Chimichurri zubereiten

   Petersilie und Knoblauch fein hacken; Mit Oregano, Chiliflocken, Rotweinessig, Olivenöl und einer großzügigen Prise Salz vermischen. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen vermischen. Chimichurri ist bei Zimmertemperatur bis zu 3 Tage haltbar.

3. 3

   Zuerst Achuras kochen

   Kalbsbries großzügig mit Salz würzen. Legen Sie Bries, Morcilla und Chorizos auf die heißeste Stelle des Grills. Chorizos 15–18 Minuten kochen, dabei einmal wenden; Morcilla 10–12 Minuten; Kalbsbries 12–15 Minuten goldbraun und karamellisieren lassen. Herausnehmen und als ersten Gang servieren.

4. 4

   Fügen Sie die großen Stücke hinzu

   Tiras de Asado und Vacío auf beiden Seiten kräftig mit grobem Salz würzen. Für Tiras mit der Knochenseite nach unten und für Vacío mit der Fettseite nach unten auf mittlere Hitze legen (halten Sie Ihre Handfläche 15 cm vom Rost entfernt: 3 Sekunden sind mittel). Bewegen Sie sich 30 Minuten lang nicht.

5. 5

   Halten Sie das Feuer aufrecht

   Fügen Sie nach Bedarf frische Kohlen hinzu, um eine gleichmäßige, gleichmäßige Hitze aufrechtzuerhalten. Die Rosttemperatur sollte niemals durch ein Aufflammen ansteigen; Wenn Fett Feuer fängt, heben Sie den Rost kurz an oder streuen Sie Salz auf die Flammen.

6. 6

   Entraña kochen

   Nach 45 Minuten die Entraña hinzufügen. Es handelt sich um ein dünneres Stück, das bei mittlerer bis hoher Hitze nur 6–8 Minuten pro Seite benötigt, um es mittel-selten zuzubereiten. Kurz vor dem Auflegen auf den Grill mit Salz würzen.

7. 7

   Einmal wenden und ausruhen

   Jeden Schnitt nur einmal wenden: Tiras nach 40 Minuten (weitere 15 Minuten auf der Hautseite), Vacío nach 60 Minuten (weitere 20 Minuten). Der Staubsauger ist fertig, wenn er sich fest anfühlt, aber beim Drücken nachgibt – Innentemperatur 58 °C. Lassen Sie alle Stücke 10 Minuten ruhen, bevor Sie sie quer zur Faser aufschneiden.

Variationen

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  Lechón asado: Ganzes Spanferkel auf einem kreuzförmigen Eisenspieß über der Glut gebraten – ein festliches 6-Stunden-Projekt.

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  Patagonisches Patagonien-Territorium mit einem Vorsprung von 4 bis 5 Jahren.

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  Urban Parrilla: wohnungsfreundliche Version auf einer gusseisernen Grillpfanne mit nur Entraña und Chorizo – kleinerer Maßstab, gleiche Prinzipien.

Lagerung

Übrig gebliebenes gekochtes Rindfleisch bleibt im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Für Sandwiches kalt aufschneiden oder in einer heißen, trockenen Pfanne kurz aufwärmen – Wasser oder die Mikrowelle machen es grau und mehlig.

Häufig gestellte Fragen