Matambre (argentinisches gefülltes gerolltes Flankensteak)

Über dieses Rezept

Matambre – wörtlich „Hunger stillen“ (matar + hambre) – ist eine der optisch auffälligsten Zubereitungen Argentiniens: ein dünnes, flach geschlagenes Flankensteak, das mit hartgekochten Eiern, gerösteten Paprika, Spinat, Knoblauch und frischen Kräutern geschichtet wird, dann fest zu einem Klotz gerollt, mit Metzgerschnur zusammengebunden und entweder in Rotwein geschmort wird, bis es auf der Gabel zart ist, oder über dem Parrilla gegrillt wird, bis es außen verkohlt ist. Beim Aufschneiden offenbart der Querschnitt ein Mosaik aus Farben – das tiefe Rot des Rindfleischs, das leuchtende Eigelb, das Grün der Kräuter, das Rot der Paprika – das ist ebenso Kunst wie Essen. Matambre entstand in der Pampa als Gaucho-Essen: ein billiges, zähes Stück Rindfleisch, das mit allem, was verfügbar war, gefüllt und über Glut in einem Campingtopf langsam gegart werden konnte. Heute gibt es sie sowohl als Matambre a la Pizza (mit Tomatensauce und Mozzarella belegt und im Ofen zubereitet) als auch als am Tisch geschnitzte Grillversion. Es ist ein festliches Herzstück – die Art von Gericht, bei der es auf dem Tisch still wird, wenn es serviert wird.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgMatambre (dünnes Flankensteak oder Rinderlappen), wenn dick, mit Schmetterlingsverschluss geöffnet
• 3 großehartgekochte Eier, geschält
• 2 großegeröstete rote Paprika, geschält und in Scheiben geschnitten
• 200 gfrische Spinatblätter, blanchiert und trocken ausgedrückt
• 6 ZehenKnoblauch, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 kleineBündel frischer Oregano und Petersilie, nur die Blätter
• 1 TLrote Chiliflocken
• 1.5 TLgrobes Salz
• 1 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 ELOlivenöl
• 250 mltrockener Rotwein (Malbec)
• 500 mlRinderbrühe
• 1 mittlereweiße Zwiebel, in Scheiben geschnitten
• 2Lorbeerblätter

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie das Steak vor

   Legen Sie die Matambre flach auf eine Arbeitsfläche. Wenn es an einer Stelle mehr als 1,5 cm dick ist, klopfen Sie es mit einem Fleischhammer auf eine gleichmäßige Dicke. Die Innenfläche großzügig mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.

2. 2

   Die Füllung schichten

   Den Spinat in einer gleichmäßigen Schicht auf dem Fleisch verteilen und am anderen Rand einen Rand von 2 cm frei lassen. Geröstete Paprikastreifen über den Spinat schichten. Knoblauchscheiben, Kräuter und eine zusätzliche Prise Salz darüberstreuen. Legen Sie ganze hartgekochte Eier in einer Linie über den nahen Rand des Fleisches – sie bilden die Mitte der Rolle.

3. 3

   Fest aufrollen

   Beginnen Sie an der Kante der Eiseite und rollen Sie das Fleisch fest um die Füllung, sodass die Eier zentriert bleiben. Die Rolle muss fest sein – lockeres Rollen bedeutet, dass der Querschnitt nicht hält.

4. 4

   Sicher binden

   Binden Sie die Rolle entlang der Länge alle 3–4 cm mit Metzgergarn zusammen, um einen festen Halt zu gewährleisten. Von außen mit Salz und Pfeffer würzen.

5. 5

   Anbraten

   Olivenöl in einem großen holländischen Ofen bei starker Hitze erhitzen. Die gerollte Matambre von allen Seiten anbraten, bis sie tief gebräunt ist, insgesamt etwa 8 Minuten.

6. 6

   Schmoren

   Fügen Sie geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Rotwein und so viel Rinderbrühe hinzu, dass die Rolle bis zur Hälfte reicht. Zum Kochen bringen, auf niedrige Stufe köcheln lassen, abdecken und 75–90 Minuten schmoren lassen, dabei die Rolle alle 30 Minuten wenden, bis ein Spieß keinen Widerstand mehr erfährt.

   Wenn Sie stattdessen eine Parrilla verwenden: Grillen Sie die zusammengebundene Rolle bei indirekter Hitze 25 Minuten pro Seite. Die Innentemperatur sollte 65 °C erreichen, damit der Innenraum frisch gebacken und leicht rosa ist.

7. 7

   Ruhen, in Scheiben schneiden, servieren

   Garn entfernen. Ruhen Sie sich 10 Minuten aus. In 2 cm große Kreise schneiden – der Mosaikquerschnitt entsteht. Mit Chimichurri und geröstetem Gemüse servieren und den Schmorsaft als Soße darüber löffeln.

Variationen

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  Kalte Matambre: Geschmorte Brötchen in der Flüssigkeit abkühlen lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann als elegantes Antipasti kalt aufschneiden.

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  Vegetarisches Matambre (gefüllte Zucchini): große Schmetterlingszucchini und Füllungen mit ähnlichen Füllungen; kein Schmoren nötig.

Lagerung

Übrig gebliebene geschmorte Matambre bleiben im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Für Sandwiches kalt aufschneiden oder bei schwacher Hitze in Schmorflüssigkeit aufwärmen. Lässt sich bis zu 2 Monate gut einfrieren.

Häufig gestellte Fragen