Brasilianischer Churrasco (gegrilltes Rindfleisch nach Gaucho-Art)

Über dieses Rezept

Brasilianisches Churrasco ist eine der großartigsten Grilltraditionen der Welt und hat seinen Ursprung in den offenen Graslandschaften (Pampas) von Rio Grande do Sul im äußersten Süden Brasiliens, wo die Gaúcho-Viehzüchter die Praxis entwickelten, große Rindfleischstücke auf Spieße aus grünem Holz aufzuspießen und sie langsam über Holzfeuern zu garen. Die Philosophie von Churrasco ist radikal minimalistisch: feines Rindfleisch, nur mit grobem Steinsalz (Sal Grosso) gewürzt, bei niedriger Temperatur langsam über Hartholzkohle gegart, bis sich außen eine tiefbraune Kruste bildet und das Innere rosig und saftig bleibt. Keine Marinaden, kein Einreiben, keine Soße beim Garen – das Rindfleisch muss für sich selbst sprechen. Die heute globale Churrascaria-Restauranttradition entwickelte sich aus den Gaucho-Lagern des 18. und 19. Jahrhunderts. Die wertvollsten Stücke im brasilianischen Churrasco sind Picanha (die Rumpfkappe mit ihrer charakteristischen Fettkappe, die das Fleisch beim Garen beträufelt), Fraldinha (dünne Flanke, intensiv marmoriert), Costela (Rinderrippen, 4–6 Stunden lang gegart, bis sich das Kollagen vollständig gelöst hat) und Linguiça (Schweinswurst, die normalerweise zu Beginn der Mahlzeit gegrillt wird, während auf die größeren Stücke gewartet wird). Picanha ist besonders heilig – es wird C-förmig auf den Spieß gefaltet, mit der Fettseite nach außen, und ständig gedreht, damit die Fettkappe schmilzt und das magere Fleisch darunter begießt. Authentisches Churrasco wird auf natürlicher Hartholzkohle (niemals Briketts, nie Gas) in einem bescheidenen Abstand vom Feuer – etwa 40 cm – gegart, sodass das Fleisch in der Hitze röstet und nicht in der Flamme verbrennt. Das Tempo ist gemächlich. Ein richtiges Churrasco ist ein gesellschaftliches Ereignis, das drei bis fünf Stunden dauert, bei dem die Gäste Caipirinha trinken und Pão de Queijo essen, während nach und nach Stücke vom Grill kommen.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgPicanha (Rumpfkappe / Lendenkappe)(mit intakter Fettkappe, ca. 2 cm dick)
• 500 gLinguiça-Wurst(Brasilianische Schweinswurst; oder Chorizo als Ersatz)
• 500 gFraldinha (dünnes Flanksteak)(oder Rocksteak)
• 3 ELgrobes Steinsalz (Sal Grosso)(nicht verhandelbar – es werden keine anderen Gewürze verwendet)
• 500 gManiok (Mandioka)(zum Servieren geschält und weich gekocht)
• 200 gChimichurri(zum Servieren – optional; Puristen lassen es weg)
• 4reife Tomaten(in Scheiben geschnitten, für Vinaigrette-Salat)
• 1weiße Zwiebel(fein gewürfelt, für Vinaigrette-Salat)
• 2 ELRotweinessig
• 2 ELOlivenöl

Anleitung

1. 1

   Zünde die Holzkohle an

   Machen Sie ein Holzkohlefeuer mit natürlicher Hartholzkohle (niemals Briketts) im Grill. Benutzen Sie zum Anzünden einen Anzündkamin. Lassen Sie die Holzkohle brennen, bis alle Stücke orange glühen und mit einer dünnen Schicht weißer Asche bedeckt sind – das dauert 30–40 Minuten. Das Feuer ist fertig, wenn Sie Ihre Hand nicht länger als 2 Sekunden 10 cm über dem Grillrost halten können.

   Verwenden Sie, falls verfügbar, Eukalyptus- oder Jacaranda-Holzkohle – dies sind die traditionellen Hölzer Südbrasiliens und verleihen dem Holz eine unverwechselbare rauchige Süße.

2. 2

   Bereiten Sie die Picanha vor

   Ritzen Sie die Fettkappe der Picanha kreuzweise ein und schneiden Sie dabei nur durch das Fett, nicht in das Fleisch. Falten Sie die Picanha in eine C-Form (die fette Seite zeigt nach außen) und stecken Sie sie durch das gefaltete Ende auf einen großen Metallspieß. Die Fettkappe muss nach außen zeigen, damit sie das tropfende Fleisch begießt.

3. 3

   Großzügig mit Salz würzen

   Drücken Sie grobes Steinsalz fest auf die Außenseite des Fleisches. Verwenden Sie mehr Salz, als angenehm ist – einige davon fallen beim Kochen ab und die dicken Körner bilden eine Kruste, anstatt sich im Fleisch aufzulösen. Fügen Sie keine weiteren Gewürze hinzu.

   Die Salzkrustentechnik: Mit der Handfläche fest andrücken, damit die Kristalle haften bleiben. Wenn Sie einen Drehspieß verwenden, salzen Sie ihn unmittelbar vor dem Garen. Bei statischem Grillen 30 Minuten im Voraus auftragen.

4. 4

   Zuerst die Würstchen grillen

   Legen Sie die Linguiça-Würstchen bei mäßiger Hitze direkt auf den Grill. 15–20 Minuten grillen, dabei alle 5 Minuten wenden, bis die Haut stellenweise verkohlt und die Würste durchgegart sind. Dies sind die Vorspeisen – servieren Sie sie, während die größeren Stücke garen.

5. 5

   Picanha grillen

   Platzieren Sie die aufgespießte Picanha etwa 40 cm von der Hitze entfernt auf dem Holzkohlegrill (oder heben Sie den Rost an). Je nach gewünschtem Gargrad 40–60 Minuten lang alle 5 Minuten wenden. Nach brasilianischer Tradition wird Picanha Medium (durchgehend rosarot) serviert – eine Innentemperatur von 57–60 °C ist anzustreben. Wenn Sie fertig sind, schlagen Sie überschüssige Salzkristalle mit der Rückseite eines Messers ab.

   Widerstehen Sie hoher Hitze. Churrasco wird bei mittlerer Hitze gekocht. Wenn das Fett tropft und Flammen verursacht, legen Sie den Spieß vorübergehend an eine kühlere Stelle des Grills.

6. 6

   Den Fraldinha grillen

   Legen Sie die Fraldinha bei mittlerer bis hoher Hitze direkt auf den Grillrost. Mit Salz würzen. Bei mittlerer bis seltener Zubereitung 4–5 Minuten pro Seite garen. Fraldinha ist dünn und gart schnell – achten Sie genau darauf.

7. 7

   Schnitzen und servieren

   Schneiden Sie die Picanha direkt vom Spieß gegen die Faserrichtung in 1 cm dicke Scheiben, möglichst direkt am Tisch. Sofort mit gekochtem Maniok, dem Tomaten-Zwiebel-Vinaigrette-Salat (gewürfelte Tomaten, Zwiebeln, Essig, Öl, Salz mischen) und Farofa (geröstetes Maniokmehl) servieren. Chimichurri wird als Beilage serviert, aber vor dem Servieren nie über das Fleisch gegossen.

Variationen

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  Costela no bafo (Rippen): kurze Rinderrippen, nur mit Salz gewürzt, in Bananenblätter gewickelt und bei sehr schwacher indirekter Holzkohlehitze 4–6 Stunden lang langsam gegart, bis sich das Kollagen vollständig gelöst hat – ein Projekt, das nur am Wochenende möglich ist und Geduld belohnt.

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  Frango na brasa: Sie müssen sich die Zeit nehmen und den Saft abtropfen lassen, ihn abkühlen lassen und mit der Sicherheit von Marine-Gemüsen rechnen yiyecekler.

Lagerung

Gekochtes Churrasco schmeckt am besten direkt vom Grill. Reste sind im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar; kalt in Scheiben schneiden und auf Sandwiches servieren (Churrasco Sanduíche ist ein brasilianischer Klassiker) oder schnell in einer heißen, trockenen Pfanne aufwärmen, um die Kruste wiederherzustellen. Nicht in die Mikrowelle stellen – die Feuchtigkeit zerstört die Textur.

Häufig gestellte Fragen