Das legendäre brasilianische Gaucho-Barbecue – große Rindfleischstücke, nur mit grobem Steinsalz gewürzt, über Holzkohle gegrillt und am Tisch geschnitzt.
Brasilianisches Churrasco ist eine der großartigsten Grilltraditionen der Welt und hat seinen Ursprung in den offenen Graslandschaften (Pampas) von Rio Grande do Sul im äußersten Süden Brasiliens, wo die Gaúcho-Viehzüchter die Praxis entwickelten, große Rindfleischstücke auf Spieße aus grünem Holz aufzuspießen und sie langsam über Holzfeuern zu garen. Die Philosophie von Churrasco ist radikal minimalistisch: feines Rindfleisch, nur mit grobem Steinsalz (Sal Grosso) gewürzt, bei niedriger Temperatur langsam über Hartholzkohle gegart, bis sich außen eine tiefbraune Kruste bildet und das Innere rosig und saftig bleibt. Keine Marinaden, kein Einreiben, keine Soße beim Garen – das Rindfleisch muss für sich selbst sprechen. Die heute globale Churrascaria-Restauranttradition entwickelte sich aus den Gaucho-Lagern des 18. und 19. Jahrhunderts. Die wertvollsten Stücke im brasilianischen Churrasco sind Picanha (die Rumpfkappe mit ihrer charakteristischen Fettkappe, die das Fleisch beim Garen beträufelt), Fraldinha (dünne Flanke, intensiv marmoriert), Costela (Rinderrippen, 4–6 Stunden lang gegart, bis sich das Kollagen vollständig gelöst hat) und Linguiça (Schweinswurst, die normalerweise zu Beginn der Mahlzeit gegrillt wird, während auf die größeren Stücke gewartet wird). Picanha ist besonders heilig – es wird C-förmig auf den Spieß gefaltet, mit der Fettseite nach außen, und ständig gedreht, damit die Fettkappe schmilzt und das magere Fleisch darunter begießt. Authentisches Churrasco wird auf natürlicher Hartholzkohle (niemals Briketts, nie Gas) in einem bescheidenen Abstand vom Feuer – etwa 40 cm – gegart, sodass das Fleisch in der Hitze röstet und nicht in der Flamme verbrennt. Das Tempo ist gemächlich. Ein richtiges Churrasco ist ein gesellschaftliches Ereignis, das drei bis fünf Stunden dauert, bei dem die Gäste Caipirinha trinken und Pão de Queijo essen, während nach und nach Stücke vom Grill kommen.
Dient 6
Machen Sie ein Holzkohlefeuer mit natürlicher Hartholzkohle (niemals Briketts) im Grill. Benutzen Sie zum Anzünden einen Anzündkamin. Lassen Sie die Holzkohle brennen, bis alle Stücke orange glühen und mit einer dünnen Schicht weißer Asche bedeckt sind – das dauert 30–40 Minuten. Das Feuer ist fertig, wenn Sie Ihre Hand nicht länger als 2 Sekunden 10 cm über dem Grillrost halten können.
Verwenden Sie, falls verfügbar, Eukalyptus- oder Jacaranda-Holzkohle – dies sind die traditionellen Hölzer Südbrasiliens und verleihen dem Holz eine unverwechselbare rauchige Süße.
Ritzen Sie die Fettkappe der Picanha kreuzweise ein und schneiden Sie dabei nur durch das Fett, nicht in das Fleisch. Falten Sie die Picanha in eine C-Form (die fette Seite zeigt nach außen) und stecken Sie sie durch das gefaltete Ende auf einen großen Metallspieß. Die Fettkappe muss nach außen zeigen, damit sie das tropfende Fleisch begießt.
Drücken Sie grobes Steinsalz fest auf die Außenseite des Fleisches. Verwenden Sie mehr Salz, als angenehm ist – einige davon fallen beim Kochen ab und die dicken Körner bilden eine Kruste, anstatt sich im Fleisch aufzulösen. Fügen Sie keine weiteren Gewürze hinzu.
Die Salzkrustentechnik: Mit der Handfläche fest andrücken, damit die Kristalle haften bleiben. Wenn Sie einen Drehspieß verwenden, salzen Sie ihn unmittelbar vor dem Garen. Bei statischem Grillen 30 Minuten im Voraus auftragen.
Legen Sie die Linguiça-Würstchen bei mäßiger Hitze direkt auf den Grill. 15–20 Minuten grillen, dabei alle 5 Minuten wenden, bis die Haut stellenweise verkohlt und die Würste durchgegart sind. Dies sind die Vorspeisen – servieren Sie sie, während die größeren Stücke garen.
Platzieren Sie die aufgespießte Picanha etwa 40 cm von der Hitze entfernt auf dem Holzkohlegrill (oder heben Sie den Rost an). Je nach gewünschtem Gargrad 40–60 Minuten lang alle 5 Minuten wenden. Nach brasilianischer Tradition wird Picanha Medium (durchgehend rosarot) serviert – eine Innentemperatur von 57–60 °C ist anzustreben. Wenn Sie fertig sind, schlagen Sie überschüssige Salzkristalle mit der Rückseite eines Messers ab.
Widerstehen Sie hoher Hitze. Churrasco wird bei mittlerer Hitze gekocht. Wenn das Fett tropft und Flammen verursacht, legen Sie den Spieß vorübergehend an eine kühlere Stelle des Grills.
Legen Sie die Fraldinha bei mittlerer bis hoher Hitze direkt auf den Grillrost. Mit Salz würzen. Bei mittlerer bis seltener Zubereitung 4–5 Minuten pro Seite garen. Fraldinha ist dünn und gart schnell – achten Sie genau darauf.
Schneiden Sie die Picanha direkt vom Spieß gegen die Faserrichtung in 1 cm dicke Scheiben, möglichst direkt am Tisch. Sofort mit gekochtem Maniok, dem Tomaten-Zwiebel-Vinaigrette-Salat (gewürfelte Tomaten, Zwiebeln, Essig, Öl, Salz mischen) und Farofa (geröstetes Maniokmehl) servieren. Chimichurri wird als Beilage serviert, aber vor dem Servieren nie über das Fleisch gegossen.
Picanha'nın kalın kapağı sağlam olmalıdır; asla önceden kesilmiş picanha satın almayın. Sie können die Lezzetin von Kendi und Kendine umarmen, während Sie sie auf die Probe stellen.
Eti sürekli hareket ettirme dürtüsüne direnin. Churrasco'da et bir şiş üzerinde döner ancak bunun dışında yerinde kalır; Es ist wichtig, dass Sie sich die Zeit genommen haben, sich die Zeit zu nehmen und sich die Mühe zu machen.
Gerisi zorunludur: oyulmuş picanha dilimlerini yemekten 2-3 dakika önce dinlendirin. Es ist nicht möglich, dass die Person, die sie besucht hat, sich die Mühe gemacht hat, sie zu kaufen.
Costela no bafo (kaburga): Sadece tuzla terbiye edilmiş, muz yapraklarına sarılmış ve çok düşük dolaylı kömür ısında, kollajen tamamen oluşana kadar 4-6 saat boyunca yavaş yavaş pişirilen kısa dana kaburga - sabrı ödüllendiren, yalnızca hafta sonlarına yönelik bir proje.
Frango na brasa: Sie müssen sich die Zeit nehmen und den Saft abtropfen lassen, ihn abkühlen lassen und mit der Sicherheit von Marine-Gemüsen rechnen yiyecekler.
Gekochtes Churrasco schmeckt am besten direkt vom Grill. Reste sind im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar; kalt in Scheiben schneiden und auf Sandwiches servieren (Churrasco Sanduíche ist ein brasilianischer Klassiker) oder schnell in einer heißen, trockenen Pfanne aufwärmen, um die Kruste wiederherzustellen. Nicht in die Mikrowelle stellen – die Feuchtigkeit zerstört die Textur.
Churrasco entwickelte sich im 17. und 18. Jahrhundert unter den Gaúchos, den halbnomadischen Viehtreibern der Pamparegion im Süden Brasiliens. Auf riesigen Rinderfarmen, sogenannten Estâncias, schlachteten und rösteten die Gaúchos ihr eigenes Rindfleisch über offenem Feuer mit grünen Holzspießen. Dabei handelte es sich um eine Praxis, die sie von den Nachbarländern Argentinien und Uruguay übernommen und mit ihnen geteilt hatten. Das Churrascaria-Restaurantformat – bei dem Kellner mit Spießen umhergehen und Fleisch am Tisch schnitzen (rodízio) – wurde in den 1940er Jahren in Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, erfunden, bevor es sich in ganz Brasilien und schließlich in den Vereinigten Staaten, Europa und Asien verbreitete.
Picanha kıç şapkasıdır (ABD'de sığır filetosu şapkası o pantolon-culotte biftek o çoğu Güney Amerika kasap dükkanında Picanha olarak da adlandırılır). Das Gerät ist nicht nur gut, sondern muss auch noch bearbeitet werden. ABD Supermarketlerinde neredeyse bilinmiyor ancak Brezilya kasaplarında ve bazı özel et dükkanlarında bulunabiliyor. ABD'de 'coulotte rosto' o ya 'üst sığır filetosu kapağı' iseyin.
Als ich dies tat, musste Brezilyalı Pitmasterlar die Lezzetin Ayrılmaz bir parçası olduğu konusunda ısrar ediyorlar aufsuchen. Gaz kullanıyorsanız, içinde sert ağaç parçacıkları bulunan bir sigara kutusu ekleyin. Es ist nicht möglich, das Gerät in Betrieb zu nehmen. Sıcaklık ve teknik aynı kalır: orta ısı, sabır ve yalnızca kaba tuz.
Ich bin nicht auf die Idee gekommen, die Dinge zu tun, die ich brauche, um meine Familie zu ernähren (Sie werden sie nicht vergessen, wenn die Kinder sie brauchen) und das ist alles, was ich brauche. Picanha'nın belgin bir tane yönü vardır; Ihre Liebe zum Leben hat ihr nicht gefallen.
Pro Portion (450g) · 6 Portionen insgesamt
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