Pavê (brasilianisches Schichtcremedessert)

Über dieses Rezept

Pavê ist Brasiliens beliebtestes Festdessert – eine geschichtete Kreation ohne Backen aus eingeweichten Löffelbiskuits (Biscoito-Champagner), abgewechselt mit einer reichhaltigen Cremecreme aus Frischkäse, Kondensmilch und Schlagsahne, gekrönt mit einer glänzenden Glasur aus dunkler Schokolade. Pavê wird zu Weihnachten, Neujahr und Familienfeiern kalt und in Scheiben geschnitten am Tisch serviert und nimmt in der brasilianischen Esskultur den Platz ein, den Tiramisu in Italien einnimmt – es ist das Dinnerparty-Dessert, das jede Großmutter zubereitet und das alle anderen nachzuahmen versuchen. Der Name „pavê“ kommt vom französischen „pavé“ (Pflasterstein) und bezieht sich auf die geschichtete, ziegelartige Struktur des Desserts. Das Gericht wurde im 19. Jahrhundert durch französischen kulinarischen Einfluss in die brasilianische Küche importiert und von Köchen adaptiert, die das europäische Génoise durch leicht erhältlichen Biscoito-Champagner und lokale Milchprodukte ersetzten. Im Laufe der Generationen vervielfachten sich die Variationen: Pavê de Chocolate (Schokoladencremeschichten), Pavê de Morango (Erdbeere), Pavê de Maracujá (Passionsfrucht), Pavê de Coco (Kokosnuss). Die Kaffeevariante – in starkem Espresso getränkte Biscoitos – ist die klassischste. Der Schlüssel zu einem guten Pavê ist die Sahneschicht: Sie muss reichhaltig, leicht würzig sein (der Frischkäse sorgt für dieses Gleichgewicht) und fest genug sein, um im kalten Zustand sauber geschnitten zu werden. Gesüßte Kondensmilch ist die Grundlage der brasilianischen Vanillepudding-Tradition und nicht die Eigelb-Zucker-Puddingcreme der französischen Küche. Das Dessert muss mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) abkühlen, damit die Biscoitos die Feuchtigkeit vollständig absorbieren und die Schichten zu einem in Scheiben geschnittenen Block verfestigen.

Zutaten

Dient 10

• 400 gBiscoito-Champagner(Als Ersatz gibt es italienische Löffelbiskuits (Savoiardi).)
• 250 mlstarker Espresso oder gebrühter Kaffee(gekühlt; oder 3 EL Instantkaffee, aufgelöst in 250 ml Wasser)
• 3 ELRum oder Kaffeelikör(optional; Zum Einweichen in den Kaffee mischen)
• 395 ggesüßte Kondensmilch(1 Standarddose)
• 400 gFrischkäse(bei Raumtemperatur)
• 300 mlschwere Schlagsahne(kalt)
• 1 TLVanilleextrakt
• 200 gdunkle Schokolade (70%)(gehackt, für das Ganache-Topping)
• 100 mlschwere Sahne(für Ganache)
• 50 gSchokostreusel oder geraspelte Schokolade(zur Dekoration)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie die Cremefüllung

   Frischkäse mit einem Elektromixer glatt und locker rühren. Gesüßte Kondensmilch und Vanilleextrakt hinzufügen; schlagen, bis alles gut vermischt und glatt ist. In einer separaten Schüssel die kalte Sahne steif schlagen. Die Schlagsahne in drei Portionen vorsichtig unter die Frischkäsemischung heben, dabei die Luftigkeit bewahren.

   Der Frischkäse muss Zimmertemperatur haben, sonst wird die Masse klumpig. Sollten immer noch Klumpen entstehen, die Schüssel kurz über einem heißen Wasserbad erwärmen und erneut schlagen.

2. 2

   Bereiten Sie die Einweichflüssigkeit vor

   Abgekühlten Kaffee mit Rum oder Likör (falls verwendet) mischen. In eine flache Schüssel gießen, die breit genug ist, um die Biscoitos einzutauchen.

3. 3

   Erste Schicht Biscoitos

   Tauchen Sie jeden Biscoito kurz in den Kaffee – 1 Sekunde pro Seite. Sie sollten durchfeuchtet, aber nicht durchnässt sein. In einer einzigen Schicht auf dem Boden einer rechteckigen Schüssel (23 x 33 cm) oder Ähnlichem anrichten.

4. 4

   Erste Cremeschicht

   Die Hälfte der Sahnemischung gleichmäßig auf den Biscoitos verteilen und dabei bis zum Rand der Form reichen. Mit einem versetzten Spachtel glatt streichen.

5. 5

   Zweite Schicht

   Restliche Biscoitos eintauchen und in einer zweiten Schicht über der Creme verteilen. Die restliche Creme darüber verteilen. Glätten Sie die Oberfläche.

6. 6

   Machen Sie die Schokoladen-Ganache

   100 ml Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie dampft (knapp unter dem Siedepunkt). Die gehackte dunkle Schokolade in eine Schüssel geben. 2 Minuten ruhen lassen, dann von der Mitte nach außen rühren, bis eine glatte und glänzende Masse entsteht. 10 Minuten abkühlen lassen, bis es leicht eingedickt ist.

7. 7

   Topping und kalt stellen

   Die Ganache über die oberste Sahneschicht gießen und vorsichtig verteilen. Mit Schokostreuseln oder geriebener Schokolade dekorieren. Mit Plastikfolie abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lagern, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Kalt in Scheiben servieren.

Variationen

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  Pavê de maracujá (Passionsfrucht): Ersetzen Sie die Kaffee-Einweichflüssigkeit durch Passionsfruchtsaft; Ersetzen Sie den Ganache-Topping durch eine Passionsfrucht-Mousse-Schicht für eine tropische Variante.

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  Pavê de coco (Kokosnuss): 100 g Kokosraspeln zur Cremefüllung geben; Biscoitos in Kokosmilch einweichen; Mit gerösteten Kokosflocken belegen.

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  Pavê de Morango (Erdbeere): Frische geschnittene Erdbeeren zwischen die Sahneschichten legen; Verwenden Sie anstelle der Ganache ein Erdbeercoulis.

Lagerung

Pavê bleibt gekühlt und mit Plastikfolie abgedeckt bis zu 4 Tage haltbar. Die Struktur verbessert sich im Laufe des zweiten Tages tatsächlich leicht, da die Kekse die Feuchtigkeit vollständig absorbieren. Nicht einfrieren – die Creme löst sich beim Auftauen und die Konsistenz geht verloren.

Häufig gestellte Fragen