Ash-e Reshteh (persische Kräuter- und Nudelsuppe mit Kashk)

Über dieses Rezept

Ash-e Reshteh (آش رشته) ist die kulturell bedeutendste Suppe der persischen Küche – ein dicker, wärmender, stark nach Kräutern schmeckender Topf, der im Iran seit Jahrhunderten zubereitet wird, insbesondere zu Nowruz (persisches Neujahr), im Monat Ramadan und wenn ein Familienmitglied eine Reise unternimmt, da die Reshteh (Nudeln) die Schicksalsfäden symbolisieren, die den Reisenden sicher nach Hause führen. Die Suppe basiert auf drei Arten von Hülsenfrüchten – Kichererbsen, Kidneybohnen und Linsen –, die bis zur Zartheit gekocht werden, dann durch dicke, von Hand gezogene Nudeln (Reshteh) Körper erhalten und durch enorme Mengen frischer Petersilie, Koriander, Spinat, Frühlingszwiebeln und getrockneter Bockshornkleeblätter (Shanbalileh) leuchtend grün werden. Der dreiteilige Belag macht die Suppe von gut zu überragend: knusprige Röstzwiebeln in Kurkuma, Kashk (eine dickflüssige fermentierte Molke, intensiv sauer) und in Butter gebratenes Minzöl. Jeder Belag wird separat hinzugefügt und am Tisch in die Schüssel geschwenkt, sodass jeder Löffel ein anderes Verhältnis von sauer, knusprig, kräuterig und erdig hat.

Zutaten

Dient 6

• 100 ggetrocknete Kichererbsen(über Nacht eingeweicht)
• 100 ggetrocknete Kidneybohnen(über Nacht eingeweicht)
• 80 ggrüne oder braune Linsen
• 200 gPersische Reshteh-Nudeln(oder in Drittel gebrochene Linguine)
• 200 gfrischer Spinat(grob gehackt)
• 1 Tassefrische Petersilie(gehackt)
• 1 Tassefrischer Koriander(gehackt)
• 4 ganzFrühlingszwiebeln(in Scheiben geschnitten)
• 2 ELgetrocknete Bockshornkleeblätter (Shanbalileh)
• 1 TLKurkuma(geteilt)
• 2 großeZwiebeln(eine für die Suppe, eine zum Garnieren)
• 3 ELÖl
• 1.5 TLSalz
• 1/2 TLschwarzer Pfeffer
• 150 mlkaschk(fermentierte Molke; erhältlich in persischen Geschäften)
• 2 ELgetrocknete Minze
• 2 ELButter(für Minzöl-Topping)

Anleitung

1. 1

   Kochen Sie die Hülsenfrüchte

   Eingeweichte Kichererbsen und Kidneybohnen abtropfen lassen. In einem großen Topf mit frischem, kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 40 Minuten lang kochen, bis es fast weich ist. Linsen hinzufügen und weitere 20 Minuten kochen. In den letzten 10 Minuten mit Salz würzen.

2. 2

   Die Suppenzwiebel anbraten

   In einer separaten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Hälfte der in Scheiben geschnittenen Zwiebel goldbraun braten. 1/2 TL Kurkuma dazugeben und noch 1 Minute braten. Geben Sie dies in den Hülsenfruchttopf.

3. 3

   Kräuter und Nudeln hinzufügen

   Spinat, Petersilie, Koriander, Frühlingszwiebeln und Bockshornklee in die Suppe geben. 10 Minuten kochen lassen. Fügen Sie die Nudeln hinzu, bei Verwendung von Linguine in Drittel gebrochen. Gut umrühren und weitere 10–12 Minuten kochen, bis die Nudeln weich sind. Die Suppe sollte dick sein – bei Bedarf Wasser hinzufügen.

   Ash-e Reshteh wird dramatisch dicker, wenn die Nudeln Flüssigkeit aufnehmen. Es sollte sehr dick sein, fast ein Eintopf. Fügen Sie Brühe oder Wasser in Portionen von 1 Tasse hinzu, wenn es zu dick wird.

4. 4

   Machen Sie das knusprige Zwiebel-Topping

   Die restlichen Zwiebeln in 1 EL Öl bei mittlerer bis hoher Hitze 12–15 Minuten unter häufigem Rühren anbraten, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Restliche Kurkuma dazugeben, umrühren und vom Herd nehmen. Beiseite stellen.

5. 5

   Machen Sie die Minzbutter

   In einer kleinen Pfanne Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Getrocknete Minze hinzufügen und sofort vom Herd nehmen – die Minze frittiert in der Restwärme und wird aromatisch, ohne zu verbrennen.

6. 6

   Mit drei Belägen servieren

   Suppe in Schüsseln füllen. Großzügig mit Kaschk beträufeln. Knusprige Kurkuma-Zwiebeln darüberstreuen. Mit Minzbutter beträufeln. Sofort servieren – der Kontrast der drei Toppings macht dieses Gericht so außergewöhnlich.

Variationen

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  Zu Fleisch: Geben Sie zu Beginn 300 g gewürfeltes Lamm- oder Rindfleisch in den Topf, vor den Hülsenfrüchten, um eine herzhaftere Variante zu erhalten.

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  Ash-e jo (arpa külü): Er hat begonnen, sich mit der Dokumentation zu beschäftigen und andere zu töten.

Lagerung

Die Suppe hält sich im Kühlschrank sehr gut bis zu 4 Tage und lässt sich 2 Monate einfrieren. Beim Aufwärmen mit etwas Wasser verdünnen, da die Nudeln über Nacht Flüssigkeit aufnehmen. Belag immer frisch zubereiten.

Häufig gestellte Fragen