Khoresh Bademjan
Persischer Lamm- und Auberginen-Eintopf mit Safran und Tomaten — ein reichhaltiges, seidentweiches Klassikum.
Über dieses Rezept
Khoresh Bademjan ist einer von Persiens beliebtesten Eintöpfen — zartes Lamm- oder Rindfleisch wird langsam mit gebratener Aubergine, Tomaten und Safran zu einem tiefschwarzen, seidentweiches Eintopf gekocht. Die Aubergine schmilzt in die Soße und schafft eine luxuriöse Textur. Serviert über persischem Safran-Reis, repräsentiert dieses Gericht die Raffinesse und Tiefe der persischen Khoresh-Küche.
Zutaten
Dient 4
- 500 gLammfleisch, würfelig
- 3 großeAuberginen, geschnitten und gesalzen
- 2 mittlereTomaten, gehackt
- 1 großeZwiebel, dünn geschnitten
- 1 PriseSafran, in heißem Wasser gezogen
- 1 TLKurkuma
- 1/2 TLZimt
- 2 ELTomatenmark
- 2 ELZitronensaft
- 4 ELÖl zum Braten
- 1 TLSalz
Anleitung
- 1
Aubergine braten
Gesalzte Aubergine spülen, trocken tupfen und in Portionen braten, bis golden. Auf Papiertüchern abtropfen.
Durch vorheriges 30-minütiges Salzen wird die Bitterkeit beseitigt und die Zellstruktur zerstört, sodass die Aubergine weniger Öl aufnimmt.
- 2
Lamm anbraten
In einem Topf Zwiebel in Öl karamellisieren, bis golden. Lamm, Kurkuma und Zimt hinzufügen. Von allen Seiten anbraten.
- 3
Köcheln lassen
Tomaten, Tomatenmark, Safranwasser, Zitronensaft und genug Wasser hinzufügen, um zu bedecken. Zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen.
Durch das Frittieren des Tomatenmarks vor dem Hinzufügen von Flüssigkeit wird der raue, blecherne Rand entfernt und die Farbe des Khoresh wird intensiver.
- 4
Aubergine hinzufügen
Gebratene Aubergine sanft in den Topf legen. Noch 20 Minuten ungekocht kochen. Würzen und über Basmati-Reis servieren.
Ein Khoresh ist fertig, wenn das Öl an die Oberfläche steigt – die Iraner nennen das „ja oftadan“, der Eintopf setzt sich in sich zusammen.
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Profi-Tipps
- →
Das Salzen und Braten der Aubergine zuerst verhindert, dass sie matschig wird.
- →
Safran ist nicht verhandelbar — es gibt die charakteristische goldene Farbe und floralen Noten.
- →
Nach dem Hinzufügen der Aubergine nicht umrühren; Geben Sie stattdessen Sauce darüber, damit die Scheiben intakt bleiben.
- →
Der Eintopf ist fertig, wenn sich das Öl trennt und an der Oberfläche sammelt – das persische Zeichen für einen richtig gesetzten Khoresh.
- →
Fügen Sie am Ende ein paar unreife Weintrauben (Ghooreh) oder etwas Zitrone hinzu, wenn Sie die traditionelle saure Note mögen.
Variationen
- •
Rindfleisch statt Lamm verwenden.
- •
Vegetarisch mit Pilzen und Walnüssen machen.
- •
Fügen Sie für die klassische Teheran-Version Ghooreh (unreife saure Weintrauben) anstelle von Zitronensaft hinzu.
- •
Für Khoresh bademjan ba morgh Hähnchenschenkel verwenden und die anfängliche Köchelzeit auf 30 Minuten reduzieren.
Lagerung
Im Kühlschrank bis zu 4 Tage lagern. Geschmack verbessert sich über Nacht.
Geschichte und Herkunft
Khoresh Bademjan wird seit Jahrhunderten in persischen königlichen Höfen und Häusern gegessen, ein Gericht, das Irans Liebe zur Kombination von Obst, Kräutern und Gewürzen mit Fleisch zeigt.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich die Aubergine stattdessen backen?
Ja, bei 220°C mit Öl 25 Minuten rösten — weniger Öl, aber immer noch ausgezeichnet.
Warum ist mein Khoresh wässrig?
Es braucht mehr ungedeckte Reduzierung. Ein richtiger Khoresh ist dick genug, um Reis zu bedecken, wobei das Öl sichtbar an die Oberfläche steigt. Die letzten 20–30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen und zu Beginn vermeiden, zu viel Wasser hinzuzufügen – die Flüssigkeit sollte das Fleisch gerade noch bedecken, es darf auf keinen Fall ertrinken.
Was serviere ich zu Khoresh Bademjan?
Immer zu persischem gedämpftem Reis (Chelow), idealerweise mit Tahdig. Zu den traditionellen Beilagen gehören ein Teller mit frischen Kräutern (Sabzi Khordan), Shirazi-Salat aus Gurken und Tomaten, Torshi-Gurken und Naturjoghurt. Die Reis-Khoresh-Paarung ist das strukturelle Herzstück der persischen Hauptmahlzeit.
Welche Auberginen funktionieren am besten?
Lange, schlanke italienische oder chinesische Auberginen haben weniger Kerne und seidigeres Fruchtfleisch, was sie ideal macht. Auch große Kugelauberginen funktionieren – schneiden Sie sie der Länge nach auf und salzen Sie sie gründlich, da sie mehr Bitterkeit und Wasser enthalten. Vermeiden Sie sehr kernige, überreife Früchte, die im Eintopf matschig und bitter werden.
Nährwertangaben
Pro Portion (400g) · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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