Nagasaki Champon (長崎ちゃんぽん)

Über dieses Rezept

Nagasaki Champon (長崎ちゃんぽん) ist eines der regional und kulturell vielfältigsten Nudelgerichte Japans – eine dicke, undurchsichtige, milchweiße Suppe mit Schweinebauch, Garnelen, Tintenfisch, Muscheln, Sojasprossen, Kohl und Waldohrpilzen auf zähen Champon-Nudeln. Im Gegensatz zu Ramen werden die Nudeln in Champon direkt in der Brühe gekocht und nehmen so die Aromen der Suppe auf, anstatt sie separat zu kochen. Das Gericht wurde in der späten Meiji-Ära (um 1899) von Chen Heishun (陳平順) kreiert, einem chinesischen Einwanderer aus der Provinz Fujian, der das Restaurant Shikairō in Nagasakis Chinatown betrieb – der ältesten und historisch reichsten chinesischen Gemeinde Japans. Er entwickelte Champon, um chinesische Kommilitonen kostengünstig zu ernähren, indem er eine Mischung aus chinesischer Pfannentechnik (chǎo – der Ursprung des Wortes „Champon“) und japanischer Dashi-Suppe verwendete. Das Ergebnis ist einzigartig japanisch in seinem Dashi-Unterton und einzigartig chinesisch in seinem im Wok angebratenen Proteinreichtum. Nagasakis historischer Status als Japans einziges zugelassenes Tor für den chinesischen, niederländischen und später westlichen Handel während der Sakoku-Politik (nationale Isolation) der Edo-Zeit schuf eine Kultur der kulinarischen Fusion, die in Japan ihresgleichen sucht. Champon ist seine köstlichste Ausdrucksform: eine Schüssel, die wie ein Seehafen schmeckt – komplex, nahrhaft, egal welcher Kategorie. Die Brühe erhält ihre charakteristische milchige Trübung durch anhaltend hohe Hitze, die das Schweinekollagen und das Knochenmark emulgiert.

Zutaten

Dient 4

• 400 gChampon-Nudeln(oder dicke frische Ramen-Nudeln (Wonton-Nudeln); nicht getrocknete Ramen)
• 200 gSchweinebauch, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
• 150 gmittelgroße Garnelen, mit Schale(Schalen für Brühe; Körper geschält und entdarmt)
• 150 gTintenfischröhren, gereinigt und in Ringe geschnitten
• 150 gMuscheln oder Muscheln(geschrubbt)
• 100 gKamaboko (Fischkuchen)(in Scheiben geschnitten; oder Narutomaki)
• 200 gSojasprossen
• 200 gGrünkohl, in 4 cm große Quadrate geschnitten
• 2Stiele Negi (japanischer Lauch), schräg in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
• 6getrocknete Waldohrpilze (Kikurage)(20 Minuten in warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen)
• 1 ELSchmalz oder Pflanzenöl
• 5 ZehenKnoblauch, gehackt
• 1 ELgeriebener Ingwer
• 1.5 LiterHühner-Schweinefleisch-Brühe(oder hochwertige, im Laden gekaufte Hühnerbrühe)
• 200 mlVollmilch
• 2 ELum Himmels willen
• 1 ELSojasauce
• 1 TLAusternsauce
• 1 TLweißer Pfeffer
• 1 TLSalz(nach Geschmack)
• 1 ELSesamöl(Abschluss)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie schnell Garnelenöl

   In einem Wok oder einem großen Topf bei starker Hitze Schmalz oder Öl hinzufügen. Fügen Sie Garnelenschalen hinzu und rösten Sie sie, indem Sie sie 2–3 Minuten lang andrücken, bis sie tief orange werden und duften. Schalen entfernen; Lassen Sie das aromatisierte Fett im Wok. Dieser Schritt verleiht dem Speisefett einen intensiven Krustentiergeschmack, der sich auf alles andere, was darin gekocht wird, überträgt.

   Dieser eine Schritt verwandelt einen Standard-Champon in eine intensiv aromatisierte Version – überspringen Sie ihn nicht.

2. 2

   Das Schweinefleisch scharf anbraten

   Bei starker Hitze Schweinebauchscheiben zum mit Garnelen angereicherten Öl hinzufügen. Ohne Bewegung 2 Minuten anbraten, bis es auf einer Seite gebräunt ist; wenden und noch 1 Minute anbraten. An die Seite des Woks schieben.

3. 3

   Gewürze und Gemüse unter Rühren anbraten

   Knoblauch und Ingwer in die Mitte des Woks geben; 30 Sekunden unter Rühren braten. Negi und Kohl hinzufügen; Bei starker Hitze 2 Minuten schwenken, bis der Kohl an den Rändern leicht zusammenfällt, aber noch knusprig bleibt. Fügen Sie Waldohrpilze und Sojasprossen hinzu; 1 weitere Minute werfen.

4. 4

   Meeresfrüchte hinzufügen

   Garnelen, Tintenfischringe und Muscheln in den Wok geben. 1 Minute unter Rühren braten – das Ziel ist nur teilweises Garen, da sie in der Brühe garen. Sake hinzufügen und 30 Sekunden lang dämpfen und verdampfen lassen.

5. 5

   Bauen Sie die Brühe auf

   Alles im Wok mit Brühe übergießen. Kräftig aufkochen lassen. Milch, Sojasauce, Austernsauce, weißen Pfeffer und Salz hinzufügen. 5 Minuten lang kräftig kochen lassen – so entsteht die charakteristische weiße, emulgierte Champon-Brühe. Abschmecken und Salz anpassen. Die Suppe sollte reichhaltig und milchig sein, nicht dünn.

   Das Kochen bei hoher Hitze, durch das die weiße Champon-Brühe entsteht, ist das Gegenteil des sanften Köchelns in den meisten japanischen Suppen – genießen Sie die Kraft.

6. 6

   Nudeln in der Brühe kochen

   Champon-Nudeln direkt in die kochende Brühe geben. Vorsichtig mit Stäbchen trennen. Nach Packungsanweisung kochen (normalerweise 3–4 Minuten für frische Nudeln), bis die Nudeln weich sind, aber noch einen leichten Widerstand verspüren. Dieser Schritt macht Champon aus: Nudeln nehmen die Brühe auf und werden Teil des Suppenstoffs.

7. 7

   Sofort servieren

   In tiefe Schüsseln füllen und Meeresfrüchte, Schweinefleisch und Gemüse gleichmäßig auf alle Portionen verteilen. Als Garnitur Kamaboko-Scheiben darüberlegen. Mit Sesamöl beträufeln. Champon muss sofort verzehrt werden – die Nudeln nehmen die Brühe schnell auf und werden durchnässt, wenn sie stehen bleiben. Mit Karashi (japanischer Senf) als Beilage servieren.

Variationen

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  Sara Udon: Sie hat mir geholfen, sie zu testen und zu warten, bis sie in der Lage war, die Zeit zu verbringen, bis sie ihre Version wieder aufnahm – Shikairō wurde in Nagasaki wiederhergestellt.

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  Würziger Champon: Fügen Sie 1–2 EL Doubanjiang (fermentierte Chilibohnenpaste) und einen Esslöffel Gochujang zur Pfannenbasis hinzu, um eine reichhaltig gewürzte Variante zu erhalten, die in einigen modernen Restaurants in Nagasaki beliebt ist.

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  Vegetarischer Champon: Schweinefleisch und Meeresfrüchte durch festen Tofu, Kräuterseitlinge und Edamame ersetzen; Verwenden Sie Kombu-Shiitake-Dashi anstelle von Schweinebrühe. Fügen Sie für mehr Tiefe zusätzliches Miso hinzu.

Lagerung

Champon-Nudeln nehmen die gesamte Brühe innerhalb einer Stunde auf und werden bei Lagerung matschig. Wenn Sie die Suppe im Voraus zubereiten, kochen Sie die Suppenbasis und die Toppings getrennt, stellen Sie sie bis zu zwei Tage in den Kühlschrank und fügen Sie bei jedem Servieren frische Nudeln hinzu. Erhitzen Sie die Brühe erneut, bis sie vollständig kocht, bevor Sie die Nudeln hinzufügen.

Häufig gestellte Fragen