Usbekischer Plov (Osh)

Über dieses Rezept

Plov, lokal Osh genannt, ist das Herz der usbekischen Gastfreundschaft. Ein großartiges Plov ist in einem einzigen schweren Kazan (Gusseisen-Wok-Topf) in absichtlichen Schichten gebaut: zuerst wird Lamm in Baumwoll- oder Rindschwanzfett hart angebraten, dann Zwiebeln süßen, dann Streichholz-Karotten - sowohl gelb als auch orange - bis zu einem tiefen Bernstein karamellisiert. Langkornreis, der obsessiv gespült wird, dann gedämpft auf der Oberseite, nie gerührt, damit jedes Korn das fleischfettbeladene Zirvak darunter absorbiert, ohne zu brechen. Ganze Knoblauchköpfe und getrocknete Kichererbsen verstecken sich drin. Das Ergebnis ist Reis, der separiert, glänzend und tief würzig ist - Usbeken beurteilen die Stellung eines Gastgebers danach. Von einem gemeinschaftlichen Tablett (Lyagan) mit einem scharfen Tomaten-Zwiebel-Salat namens Achichuk serviert, ist Plov das Essen von Hochzeiten, Beerdigungen und Donnerstagsmittag gleichermaßen.

Zutaten

Dient 6

• 800 gLammschulter, in 4-cm-Stücken geschnitten (Knochen ideal)
• 150 mlBaumwoll- oder Sonnenblumenöl
• 100 gLammschweiffett, gewürfelt (optional aber traditionell)
• 3 großegelbe Zwiebeln, halbiert und dünn geschnitten
• 1 kgKarotten (Mischung orange und gelb), in lange Streichhölzer
• 700 gDevzira- oder Kurzkörniger Plov-Reis, 5-mal gespült
• 2 whole headsKnoblauch, papierdünne Schale, Wurzel getrimmt
• 100 ggetrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
• 2 ELKümmelsamen, leicht zerquetscht
• 1 ELgemahlener Koriander
• 1 TLgetrocknete Berberitzen oder Rosinen
• 2kleine getrocknete rote Chilis
• 1.4 Lkochendes Wasser
• Salz nach Geschmack

Anleitung

1. 1

   Kazan erhitzen

   Öl in einem schweren Gusseiserntopf bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert - ein Zwiebel-Stück sollte kräftig zischen. Das gewürfelte Schwanzfett zuerst hinzufügen und rendern, bis die Grieben golding; entfernen und als Snack reservieren.

2. 2

   Lamm anbraten

   Lamm in heißes Fett fallen lassen und hart anbraten, ungerührt, 4 Minuten pro Seite, bis tiefbraun. Diese Kruste gibt Plov seine Farbe.

3. 3

   Die Zirvak bauen

   Zwiebeln hinzufügen und 8 Minuten kochen, bis dunkelgolding. Karotten hinzufügen, 3 Minuten nicht rühren, dann sanft falten. Weitere 10 Minuten kochen, bis Karotten weich werden, aber ihre Form behalten.

4. 4

   Würzen und köcheln

   Kümmel, Koriander, Berberitzen, Chilis, abgetropfte Kichererbsen und Salz überstreuen. Knoblauchköpfe in der Mitte eingraben. Mit kochendem Wasser gerade bedecken. 35 Minuten unkoverdeckt köcheln - die Zirvak sollte leicht übergesalzen schmecken; der Reis wird es zurückziehen.

5. 5

   Reis schichten

   Den gespülten Reis gleichmäßig auf der Oberseite in einer flachen Schicht verteilen. Nicht mischen. Mehr kochendes Wasser hinzufügen, wenn nötig, damit die Flüssigkeit 1,5 cm über dem Reis sitzt.

6. 6

   Offenes Kochen

   Hitze erhöhen und hart kochen, unbedeckt, bis fast all das Wasser von der Oberfläche verschwindet - etwa 12 Minuten. Mit einem Essstäbchen Löcher stechen, um Dampf entweichen zu helfen.

7. 7

   Aufhügeln und dämpfen

   Reis mit dem Rücken eines Löffels zu einem Dom aufhügeln. Fest mit einem Deckel bedecken, in ein sauberes Handtuch gewickelt. Hitze auf niedriger reduzieren und 25 Minuten dämpfen.

8. 8

   Ruhen, dann anrichten

   Hitze ausschalten und 10 Minuten bedeckt ruhen lassen. Knoblauchköpfe zur Seite heben, Reis von unten aufwirken, damit Karotten und Lamm an die Oberfläche kommen, und auf ein breites Tablett aufhügeln. Mit Knoblauchköpfen, Lammschnitzeln und den reservierten Grieben krönen.

Variationen

• •

  Samarkand Plov: Schichten werden vollständig separat auf dem Teller gehalten (Reis, dann Karotten, dann Fleisch).

• •

  Bucharischer jüdischer Plov fügt Quitte und getrocknete Aprikosen hinzu.

• •

  Toy Plov (Hochzeit): verdoppelt Karotten und enthält ganze Wachteleier.

Lagerung

Bis zu 3 Tage kühl. Bei 160°C mit einem Wasser-Spritzer im Ofen aufwärmen - nie Plov in der Mikrowelle; der Reis wird matschig.

Häufig gestellte Fragen