Lechuga romana crujiente, aderezo de anchoa y ajo, picatostes untados con ajo y parmigiano añejo: el César original, con calidad de restaurante en casa.
La ensalada César original, creada por César Cardini en su restaurante de Tijuana en 1924, es dramáticamente diferente de la versión con aderezo embotellado que la mayoría de la gente conoce. Está elaborado sobre una base de anchoa, ajo crudo y limón, emulsionado en un aderezo cremoso sin mayonesa (la yema de huevo hace el trabajo) y mezclado con lechuga romana crujiente justo antes de servir. Esta es una de las ensaladas más imitadas y bastardas del mundo; el original es profundamente sabroso y vale la pena conocerlo.
Sirve 4
Calienta 60ml de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio con el diente de ajo machacado. Agregue los cubos de pan y revuelva para cubrir. Cocine de 5 a 6 minutos, revolviendo, hasta que esté muy dorado y crujiente por todos lados. Deseche el ajo. Escurrir sobre toallas de papel y salar ligeramente. Fresco.
En una ensaladera grande (o en un mortero de madera), triture los filetes de anchoa y el ajo picado hasta obtener una pasta con un tenedor. Agrega las yemas de huevo y bate hasta que estén pálidas y cremosas. Incorpora Dijon, jugo de limón y Worcestershire.
Rocíe lentamente el aceite de oliva mientras bate constantemente; comience con gotas y luego con un chorro fino. La mezcla debe espesarse y convertirse en un aderezo cremoso emulsionado. Si se rompe (se separa), agregue 1 cucharada de agua tibia para recuperarlo.
Incorpora el parmesano. Agrega generosamente pimienta negra. Sabor: debe ser intensamente sabroso y ligeramente picante. La sal suele ser innecesaria (las anchoas y el parmesano son muy salados).
Agrega los corazones de lechuga romana directamente al aderezo. Mezcle vigorosamente con dos cucharas grandes hasta que todas las hojas estén cubiertas. Agregue los picatostes enfriados y revuelva suavemente.
Apilar sobre platos fríos. Utilice un pelador de verduras para afeitar tiras generosas de parmigiano por encima. Termine con más pimienta molida. Sirva inmediatamente mientras la lechuga esté crujiente.
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Las anchoas no son negociables: son la columna vertebral del umami, no un sabor a pescado.
Utilice los huevos más frescos que pueda; la ensalada depende de las yemas crudas.
Mezcle la ensalada en el tazón de aderezo; el método del tazón de madera la mantiene fresca.
Pollo César: cubra con pechuga de pollo asada en rodajas.
César de camarones: cubra con langostinos asados.
Wrap César: picar la ensalada y enrollar en una tortilla.
Totalmente vegetariano: sustituye las anchoas por alcaparras y levadura nutricional (diferente pero excelente).
El aderezo se mantiene refrigerado 3 días. Los picatostes se conservan durante 5 días. Mezcle la ensalada justo antes de servir.
Caesar Cardini creó la ensalada en su restaurante Caesar's Place en Tijuana, México, el 4 de julio de 1924, cuando se acabaron los suministros e improvisó con lo que tenía a mano. El original fue arrojado junto a la mesa como un servicio teatral. La versión moderna con aderezo embotellado (con mayonesa) está muy alejada del original de Cardini.
Las anchoas son la columna vertebral del umami del aderezo César. No saben a "pescado" cuando se emulsionan adecuadamente; tienen un sabor profundamente sabroso, como si la ensalada hubiera sido sazonada con una suave nota de bajo. Saltarlos produce un aderezo notablemente más plano.
Utilice únicamente los huevos más frescos de una fuente confiable. Los huevos pasteurizados (tratados térmicamente para matar la salmonella mientras permanecen líquidos) se venden en las principales tiendas de comestibles y son una alternativa segura. El riesgo de los huevos crudos es bajo (1 entre 20.000 huevos), pero cualquier persona inmunodeprimida debería utilizar huevos pasteurizados.
El aderezo César embotellado es una salsa fundamentalmente diferente, generalmente espesada con mayonesa en lugar de yemas emulsionadas. Tiene un sabor más suave, menos complejo y más estable comercialmente. Una vez que hayas hecho el original desde cero, los aderezos embotellados decepcionan.
La receta original de Caesar Cardini de 1924 usaba huevos cocidos (hervidos durante 60 segundos), sin anchoas (el sabor a anchoa provenía de la salsa inglesa). El César moderno con anchoas es una evolución de la década de 1940, popularizada por la hija y el hermano de Cardini, Alex.
Por porción (280g) · 4 porciones totales
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