Alitas de pollo fritas sin empanizar y bañadas en una salsa picante de Frank y mantequilla derretida: la receta original de Buffalo, Nueva York de 1964.
Las alitas de pollo son el bocadillo estadounidense más influyente inventado en la segunda mitad del siglo XX y tienen un origen preciso: el Anchor Bar en Main Street en Buffalo, Nueva York, en 1964, donde la copropietaria Teressa Bellissimo frió una bandeja de alitas de pollo una noche para los amigos de su hijo y las arrojó en una salsa rápidamente improvisada de mantequilla derretida y Frank's RedHot. En una década, las alitas se habían extendido desde Buffalo por todo el país y se habían convertido en la comida de bar oficial de la televisión deportiva estadounidense. La receta original es sorprendentemente simple, y esa simplicidad es el punto. Las alitas (el ala entera dividida en drumettes y pisos, con las puntas desechadas o guardadas para caldo) se fríen dos veces o se fríen calientes, sin pelar y sin empanizar. La salsa es solo salsa picante, mantequilla y un toque de vinagre, específicamente Frank's RedHot, porque la receta original usaba lo que había en el estante y el perfil de sabor (pimienta de cayena, vinagre, ajo en polvo) ahora está bloqueado. Las alas se agregan a la salsa mientras aún están calientes de la freidora para que la mantequilla se adhiera, y se sirven en un plato simple con ramas de apio y aderezo de queso azul para enfriar. Coma con las manos, espere servilletas mojadas y siga el protocolo original: tamborilear primero porque es el bocado más limpio.
Sirve 4
Seque las alas completamente con toallas de papel: la humedad es enemiga de la piel crujiente. Mezcle con sal y ajo en polvo (opcional) y déjelo reposar descubierto sobre una rejilla en el refrigerador durante al menos 1 hora, idealmente durante la noche. La superficie seca es lo que produce una piel crujiente sin empanizar.
En una olla pesada de 6 cuartos o en una freidora, caliente el aceite a 150 °C / 300 °F (la temperatura baja para la primera fritura). Utilice un termómetro para dulces: adivinar hace que las alitas queden empapadas. El aceite debe estar al menos a 8 cm de profundidad pero no más de la mitad en la olla.
Trabajando en 2 tandas para evitar que se amontonen, fríe las alitas durante 8 minutos a 150°C / 300°F. Se verán pálidos y flácidos, eso es correcto. Esta primera fritura extrae grasa de debajo de la piel para que la segunda fritura pueda dorarla. Colóquelo en una rejilla para escurrir y enfriar durante más de 5 minutos entre papas fritas.
Omite este paso y las alas quedarán grasosas. La fritura doble es el secreto de una carne crujiente con calidad de restaurante.
Mientras reposan las alitas, derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego lento. Agregue Frank's RedHot, vinagre, Worcestershire, ajo en polvo y cayena extra. Llevar a fuego lento, batir para emulsionar y retirar del fuego. Manténgase caliente. La proporción debe ser aproximadamente de 2:1 entre salsa picante y mantequilla; ajuste hacia arriba en mantequilla para obtener una salsa más suave y en salsa picante para obtener una salsa más picante.
Haga girar el aceite a 190°C / 375°F. Trabajando nuevamente en tandas, fríe las alitas de 3 a 4 minutos hasta que estén doradas y la piel se rompa al golpearlas con unas pinzas. Escurrir sobre una rejilla nueva, nunca sobre papel, ya que se debilitan al vapor.
Transfiera las alitas picantes a un tazón grande de acero inoxidable. Vierta la salsa Buffalo tibia y revuelva vigorosamente levantando el tazón y dándole vueltas; esto cubre todas las superficies sin desprender la piel crujiente. Mezcle durante 30 segundos completos; la mantequilla se adhiere sólo cuando está caliente.
Apílelas en un plato para servir (no deje que las alitas reposen en la salsa residual, ya que se empaparán). Sirva inmediatamente con palitos de apio y un tazón pequeño de aderezo de queso azul. Proporcione una pila de servilletas; No existe una forma limpia de comer alitas de pollo.
Para lotes múltiples, fría y salse en oleadas para que cada plato se caliente. Las alitas de pollo no esperan a nadie: incluso 5 minutos después de la línea es la diferencia entre la gloria y la decepción.
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Frank's RedHot no es negociable por el sabor original: Tabasco es demasiado fino y con vinagre, Crystal demasiado suave. El perfil Buffalo se basa en la mezcla específica de cayena y ajo de Frank.
No empanices las alitas. Las auténticas alitas Buffalo no tienen harina, masa ni maicena, solo piel bien seca. Las cadenas de restaurantes rompen esta regla, pero el original no.
Queso azul, no ranch. Buffalo, Nueva York, considera que el rancho es un compromiso del Medio Oeste; El queso azul con trozos es la única salsa correcta.
Si no desea freír, fríalo al aire a 200 °C / 400 °F durante 25 minutos, volteándolos hasta la mitad. No idénticos, pero sí muy parecidos. Hornee en el horno a 230°C / 450°F sobre una rejilla durante 45 minutos volteando una vez.
Suave: aumente la mantequilla a 170 gy disminuya la de Frank a 120 ml.
Picante suicida: agregue 2 cucharadas de salsa picante de habanero o 1 cucharadita de salsa de pimienta fantasma a la salsa estándar.
BBQ con miel: sustituya partes iguales de salsa BBQ con miel por Frank's and butter, para los niños y los que tienen aversión al calor.
Ajo y parmesano: omita la salsa picante, mezcle las alitas con mantequilla derretida, ajo crudo picado, perejil y parmesano rallado, una alternativa popular no picante.
Las alitas de pollo quedan mejores en el momento en que salen de la salsa. Las alitas sobrantes se refrigeran durante 2 días; Vuelva a dorar en un horno a 220 °C / 425 °F durante 8 minutos, luego vuelva a agregar salsa fresca tibia. Nunca los cocines en el microondas: se vuelven gomosos y la salsa se separa.
Las alitas de pollo fueron inventadas en el Anchor Bar en Buffalo, Nueva York, en 1964 por Teressa Bellissimo como refrigerio nocturno para los amigos de su hijo Dominic. El plato era desconocido fuera de Buffalo hasta la década de 1980, cuando se extendió a nivel nacional y se convirtió en la comida de bar estadounidense definitoria.
Porque la versión original de 1964 no lo hacía. El empanizado es una adaptación regional y de cadenas de restaurantes que produce un resultado más pesado y menos crujiente. Las auténticas alitas de búfalo se basan en piel seca y una fritura doble para que queden crujientes.
Fríe las alitas con hasta 4 horas de anticipación y mantenlas a temperatura ambiente sobre una rejilla. Vuelva a dorar en el horno a 220 °C / 425 °F durante 6 minutos justo antes de agregar la salsa fresca. Saltear demasiado pronto siempre hace que quede empapado.
Las alitas de pollo son una receta específica (Frank's + mantequilla de Anchor Bar 1964). 'Alitas picantes' es una categoría genérica que puede significar cualquier cosa, desde versiones de cadenas empanizadas hasta alitas de Memphis untadas en seco. Todas las alitas Buffalo son alitas picantes; No todas las alitas picantes son Buffalo.
Culturalmente, sí: los nativos de Buffalo solo sirven queso azul. La convención del rancho con alitas se extendió desde las cadenas de pizzerías del Medio Oeste en la década de 1980 y ahora está muy extendida, pero se considera un hábito extraño en el oeste de Nueva York.
Por porción (280g) · 4 porciones totales
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