Extremos Quemados de Kansas City (Punta de Pechuga Ahumada Dos Veces)

Acerca de esta receta

Las puntas quemadas comenzaron como un accidente en Kansas City: la punta grasosa de una pechuga ahumada a menudo era demasiado rica para cortarla y servirla, por lo que los maestros de parrilla de la leyenda de la barbacoa de Arthur Bryant en la década de 1970 cortaban las guarniciones en cubos, las empapaban en salsa y las tiraban para que los clientes las mordisquearan mientras esperaban en la fila. El ensayo de Calvin Trillin en Playboy de 1972 los declaró la mejor comida de Estados Unidos y, de la noche a la mañana, las sobras del obsequio se convirtieron en un plato principal del menú en Kansas City y, finalmente, en todo el país. El método moderno es intencional: ahumar una punta de pechuga entera (o comprar una punta separada), cortarla en cubitos después del ahumado inicial, mezclar con una salsa barbacoa con azúcar moreno, regresar al ahumador en una fuente de aluminio y dejar que el azúcar se caramelice y la grasa se deshaga más hasta que cada cubo esté glaseado de caoba, tembloroso por dentro y crujiente por fuera. La textura debe ser casi desmenuzable pero aún en forma de cubo, la salsa debe estar pegajosa y reducida. Servidos en papel de estraza con pan blanco y pepinillos, son lo más decadente que ha producido la barbacoa estadounidense: dulces, ahumados, salados, grasosos e imposibles de dejar de comer.

Ingredientes

Sirve 8

• 2.5 kgpunto de pechuga (o empacador entero, punto separado después del primer humo)
• 3 tbspsal kosher gruesa
• 3 tbsppimienta negra gruesa
• 2 tbspbrown sugar
• 1 tbspsmoked paprika
• 2 tspajo granulado
• 240 mlSalsa barbacoa estilo Kansas City (KC Masterpiece, Gates o casera)
• 60 mlsebo de res o grasa de pechuga extraída
• 3 tbsphoney
• 1 tbspvinagre de manzana

Instrucciones

1. 1

   Sazone el punto

   Combine sal, pimienta, azúcar morena, pimentón y ajo en una coctelera. Cubra bien la punta de la pechuga por todos lados; el azúcar agrega profundidad a la corteza aquí, a diferencia del estilo puro del centro de Texas. Dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos mientras el ahumador sube a calentar.

2. 2

   Smoke the point

   Configure el ahumador a 110 °C / 225 °F con poste de roble o nogal. Coloque la punta con la grasa hacia arriba y fume tranquilamente durante aproximadamente 5 a 6 horas, hasta que la temperatura interna alcance los 75 °C / 167 °F y se haya formado una corteza oscura. Rocíe con vinagre de sidra de manzana cada hora después de las primeras 3 horas.

3. 3

   Wrap and push

   Envolver la punta en papel de carnicero rosa o papel de aluminio con un chorrito de sebo de res. Regrese al ahumador y cocine hasta que esté tierno a aproximadamente 96 °C / 205 °F internos, generalmente otras 2 a 3 horas. El tejido conectivo debe estar completamente renderizado para el cubo.

   Si usa papel de aluminio en lugar de papel, la corteza se ablandará; acéptelo; el segundo humo restaura la corteza.

4. 4

   Rest briefly

   Retirar del ahumador y dejar reposar, aún envuelto, durante 30 minutos. A diferencia de una pechuga en rodajas, las puntas quemadas no necesitan un reposo prolongado porque se cocinarán nuevamente, pero sí deben endurecerse lo suficiente como para poder cortarlas en cubos limpiamente.

5. 5

   Cortar en cubos los extremos quemados

   Desenvuelva sobre una tabla de cortar, reservando la grasa extraída. Corta la punta en cubos de 2,5 a 3 cm; parecerán enormes, pero se encogerán drásticamente. Apila los cubos en un molde de papel de aluminio de tamaño medio en una sola capa profunda.

6. 6

   Salsa generosamente

   En una cacerola pequeña, calienta la salsa barbacoa con la miel, el vinagre y el sebo reservado hasta que esté líquido. Vierta sobre los cubos y revuelva suavemente para cubrirlos. Cada cubo debe brillar: empapado en salsa pero sin nadar.

7. 7

   Smoke again

   Devuelva la bandeja descubierta al ahumador a 120 °C/250 °F durante 60 a 90 minutos. La salsa se reduce, los cubos se caramelizan y los bordes quedan crujientes hasta formar la corteza de caramelo "quemado" del mismo nombre. Lanzar una vez en la mitad del camino.

8. 8

   servir inmediatamente

   Retire la sartén y deje reposar los cubos durante 5 minutos; la salsa se espesará hasta formar un glaseado. Apilar sobre un trozo de papel de estraza con pan blanco, pepinillos y cebolla cruda. Coma con los dedos o con un tenedor; No duran lo suficiente para los platos.

Variaciones

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  Extremidades quemadas de panceta de cerdo: sustitúyala por 1,5 kg de panceta de cerdo en cubos, mucho más rápido (de 4 a 5 horas en total) e increíblemente rica.

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  KC picante: agregue 2 cucharaditas de cayena y una cucharada de miel caliente a la salsa para calentar las puntas quemadas.

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  Glaseado de bourbon: reemplace la miel con 60 ml de bourbon y una cucharada de melaza para obtener un glaseado más ahumado y borracho.

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  Extremidades quemadas de lomo asado (“del hombre pobre”): sustitúyalo por un lomo asado de ternera de 2 kg: más barato, un poco menos rico pero excelente.

Almacenamiento

Refrigere en un recipiente sellado con un chorrito de salsa por hasta 4 días. Congele en una sola capa en una bandeja, luego transfiéralo a una bolsa para congelador por hasta 3 meses. Vuelva a calentar en un horno a 160°C / 325°F cubierto con papel aluminio durante 15 minutos.

Preguntas frecuentes