Cerdo desmenuzado del este de Carolina (estilo vinagre)

Acerca de esta receta

La barbacoa del este de Carolina del Norte es la tradición de barbacoa continua más antigua de Estados Unidos y se define por dos cosas: cerdo entero (o paleta) cocido a fuego lento sobre brasas y una salsa que es poco más que vinagre de sidra de manzana con hojuelas de pimiento rojo, sal y un toque de azúcar. No hay tomate, ni sabor a humo, ni glaseado de ketchup; el este de Carolina considera esos adornos como corrupción occidental. El resultado es una carne que sabe a la madera sobre la que se cocinó, iluminada por el picante del vinagre y terminada con el crujido de la carne crujiente por fuera (la preciada "corteza") cortada en el suave interior. Un auténtico cerdo desmenuzado del este de Carolina se sirve en un panecillo blanco suave con una maraña de ensalada de repollo de color amarillo mostaza encima: la ensalada sirve como guarnición y forma de sándwich. Hush puppies, judías cocidas y té dulce completan el plato. Cocinada en casa en un ahumador compensado o incluso en una tetera Weber, una paleta de cerdo requiere paciencia (de 8 a 12 horas) y muy poco trabajo activo; una vez sazonada y en el ahumador, se cuida en gran medida por sí sola hasta que el hueso se suelta.

Ingredientes

Sirve 10

• 1 (4–5 kg)paleta de cerdo con hueso (butt de Boston), capa de grasa intacta
• 3 cdasal kosher gruesa
• 2 cdapimienta negra gruesa
• 1 cdapimentón ahumado
• 1 cdaazúcar moreno
• 2 cdtaajo granulado
• 1 cdtacayena (opcional)
• 480 mlvinagre de manzana (para salsa)
• 2 cdahojuelas de pimiento rojo
• 2 cdtasal kosher (para salsa)
• 1 cdaazúcar (para salsa)
• 1 cdtasalsa picante (preferiblemente Texas Pete)
• 4 kgdivisiones de nogal americano o roble, sazonadas

Instrucciones

1. 1

   Recortar y sazonar

   Recorte la capa de grasa a unos 5 mm. Combine sal, pimienta, pimentón, azúcar, ajo y cayena y frote cada superficie de la paleta. Deje reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos mientras el ahumador se calienta. La paleta de cerdo es indulgente; no se preocupe por el exceso o la falta de condimentación.

2. 2

   Encender el ahumador

   Lleve el ahumador a una temperatura constante de 110 °C / 225 °F usando nogal y roble (la tradición del este de Carolina usa principalmente roble, con nogal para acentuar). Mantenga el humo fino y azul, nunca blanco y ondulante.

3. 3

   Fumar con la grasa hacia arriba

   Coloque la paleta con la grasa hacia arriba sobre la parrilla. Cierra la tapa y déjalo fumar tranquilamente durante las primeras 5 horas. Agregue astillas de madera cada 45 minutos para mantener la temperatura y el humo. La corteza pasará de caoba pálida a caoba profunda durante este período.

4. 4

   Empujar a través del puesto

   Cuando la temperatura interna se estabilice entre 70 y 75 °C / 158 y 167 °F (generalmente entre 5 y 6 horas), envuelva bien la paleta en papel de estraza o papel de aluminio rosa. Regrese al ahumador y continúe cocinando. Envolver acorta la cocción entre 1 y 2 horas y protege la corteza.

   Los puristas del este de Carolina a menudo se saltan la envoltura por completo para obtener la máxima corteza; acepten la cocción más prolongada y alimenten fielmente la leña.

5. 5

   hacer la salsa de vinagre

   Mientras se cocina la paleta, combine el vinagre, las hojuelas de pimiento rojo, la sal, el azúcar y la salsa picante en un frasco. Agite bien y déjelo reposar a temperatura ambiente durante al menos 2 horas para que se infundan las hojuelas de pimienta. La salsa debe tener un sabor picante, picante y ligeramente dulce; ajusta la sal según tu preferencia.

6. 6

   Cocine hasta que quede tierno

   Continúe fumando hasta que la temperatura interna alcance 95–96 °C / 203–205 °F y una sonda se deslice en la parte más gruesa sin resistencia. Por lo general, esto lleva entre 10 y 12 horas en total. El hueso debe moverse libremente cuando se tuerce.

7. 7

   Reposar y luego deshebrar

   Envuélvalo en toallas y descanse en una hielera aislada durante 1 hora como mínimo. Desenvuélvalo sobre una tabla de cortar, retire el hueso (debe deslizarse hacia afuera) y use dos tenedores o garras de carne aisladas para desmenuzar la carne. Deseche los trozos grandes de grasa sin exprimir.

8. 8

   Aliñar y servir

   Rocíe media taza generosa de salsa de vinagre sobre la carne desmenuzada y revuelva para combinar. Aplíquelos sobre panecillos blancos suaves y cubra con ensalada de repollo con mostaza amarilla. Sirva más salsa en la mesa: los habitantes de Carolina del Este siempre quieren más.

Variaciones

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  Estilo Lexington (oeste de Carolina del Norte): use solo paleta de cerdo (nunca entera) y agregue ketchup a la salsa de vinagre: es más dulce, más roja y un rival regional.

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  Salsa de mostaza de Carolina del Sur: reemplace el tomate/ketchup con mostaza amarilla y azúcar moreno para lograr el estilo Midlands con influencia alemana.

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  Cerdo entero: los tradicionalistas cocinan un cerdo de 60 kg durante la noche en un pozo de bloques de cemento: el ideal del este de Carolina del Norte.

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  Versión Crockpot: cocine la paleta sazonada a fuego lento durante 10 horas con 250 ml de caldo, luego termine debajo del asador para obtener corteza; no tiene sabor a humo pero está muy tierna.

Almacenamiento

Refrigere la carne de cerdo desmenuzada y desnuda en un recipiente sellado hasta por 5 días. Congela en porciones de 500 g en bolsas zip hasta por 3 meses. Vuelva a calentar con un chorrito de caldo o salsa de vinagre en una sartén tapada a fuego lento; nunca lo cocine en el microondas a temperatura alta o se pondrá gomoso.

Preguntas frecuentes