Paletilla de cerdo entera ahumada sobre nogal y roble hasta que se deshaga, luego picada y aderezada con una fuerte salsa de vinagre y pimienta del este de Carolina.
La barbacoa del este de Carolina del Norte es la tradición de barbacoa continua más antigua de Estados Unidos y se define por dos cosas: cerdo entero (o paleta) cocido a fuego lento sobre brasas y una salsa que es poco más que vinagre de sidra de manzana con hojuelas de pimiento rojo, sal y un toque de azúcar. No hay tomate, ni sabor a humo, ni glaseado de ketchup; el este de Carolina considera esos adornos como corrupción occidental. El resultado es una carne que sabe a la madera sobre la que se cocinó, iluminada por el picante del vinagre y terminada con el crujido de la carne crujiente por fuera (la preciada "corteza") cortada en el suave interior. Un auténtico cerdo desmenuzado del este de Carolina se sirve en un panecillo blanco suave con una maraña de ensalada de repollo de color amarillo mostaza encima: la ensalada sirve como guarnición y forma de sándwich. Hush puppies, judías cocidas y té dulce completan el plato. Cocinada en casa en un ahumador compensado o incluso en una tetera Weber, una paleta de cerdo requiere paciencia (de 8 a 12 horas) y muy poco trabajo activo; una vez sazonada y en el ahumador, se cuida en gran medida por sí sola hasta que el hueso se suelta.
Sirve 10
Recorte la capa de grasa a unos 5 mm. Combine sal, pimienta, pimentón, azúcar, ajo y cayena y frote cada superficie de la paleta. Deje reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos mientras el ahumador se calienta. La paleta de cerdo es indulgente; no se preocupe por el exceso o la falta de condimentación.
Lleve el ahumador a una temperatura constante de 110 °C / 225 °F usando nogal y roble (la tradición del este de Carolina usa principalmente roble, con nogal para acentuar). Mantenga el humo fino y azul, nunca blanco y ondulante.
Coloque la paleta con la grasa hacia arriba sobre la parrilla. Cierra la tapa y déjalo fumar tranquilamente durante las primeras 5 horas. Agregue astillas de madera cada 45 minutos para mantener la temperatura y el humo. La corteza pasará de caoba pálida a caoba profunda durante este período.
Cuando la temperatura interna se estabilice entre 70 y 75 °C / 158 y 167 °F (generalmente entre 5 y 6 horas), envuelva bien la paleta en papel de estraza o papel de aluminio rosa. Regrese al ahumador y continúe cocinando. Envolver acorta la cocción entre 1 y 2 horas y protege la corteza.
Los puristas del este de Carolina a menudo se saltan la envoltura por completo para obtener la máxima corteza; acepten la cocción más prolongada y alimenten fielmente la leña.
Mientras se cocina la paleta, combine el vinagre, las hojuelas de pimiento rojo, la sal, el azúcar y la salsa picante en un frasco. Agite bien y déjelo reposar a temperatura ambiente durante al menos 2 horas para que se infundan las hojuelas de pimienta. La salsa debe tener un sabor picante, picante y ligeramente dulce; ajusta la sal según tu preferencia.
Continúe fumando hasta que la temperatura interna alcance 95–96 °C / 203–205 °F y una sonda se deslice en la parte más gruesa sin resistencia. Por lo general, esto lleva entre 10 y 12 horas en total. El hueso debe moverse libremente cuando se tuerce.
Envuélvalo en toallas y descanse en una hielera aislada durante 1 hora como mínimo. Desenvuélvalo sobre una tabla de cortar, retire el hueso (debe deslizarse hacia afuera) y use dos tenedores o garras de carne aisladas para desmenuzar la carne. Deseche los trozos grandes de grasa sin exprimir.
Rocíe media taza generosa de salsa de vinagre sobre la carne desmenuzada y revuelva para combinar. Aplíquelos sobre panecillos blancos suaves y cubra con ensalada de repollo con mostaza amarilla. Sirva más salsa en la mesa: los habitantes de Carolina del Este siempre quieren más.
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La paleta de cerdo con hueso (butt de Boston) es esencial: los cortes deshuesados se cocinan de manera desigual y se pierde el sabor del tuétano. El hueso también es el indicador de cocción.
No sustituyas el vinagre blanco por vinagre de sidra: las notas de manzana completan el bocado. Heinz o Bragg funcionan bien.
Deje reposar la salsa de vinagre durante la noche si es posible; las hojuelas de pimiento necesitan tiempo para liberar calor y color.
Si no puede hacer funcionar un ahumador durante más de 10 horas, termine en un horno a 135 °C / 275 °F envuelto en papel de aluminio después de las primeras 4 a 5 horas de humo; obtendrá el 90 % del sabor y terminará durante la noche sin supervisión.
Estilo Lexington (oeste de Carolina del Norte): use solo paleta de cerdo (nunca entera) y agregue ketchup a la salsa de vinagre: es más dulce, más roja y un rival regional.
Salsa de mostaza de Carolina del Sur: reemplace el tomate/ketchup con mostaza amarilla y azúcar moreno para lograr el estilo Midlands con influencia alemana.
Cerdo entero: los tradicionalistas cocinan un cerdo de 60 kg durante la noche en un pozo de bloques de cemento: el ideal del este de Carolina del Norte.
Versión Crockpot: cocine la paleta sazonada a fuego lento durante 10 horas con 250 ml de caldo, luego termine debajo del asador para obtener corteza; no tiene sabor a humo pero está muy tierna.
Refrigere la carne de cerdo desmenuzada y desnuda en un recipiente sellado hasta por 5 días. Congela en porciones de 500 g en bolsas zip hasta por 3 meses. Vuelva a calentar con un chorrito de caldo o salsa de vinagre en una sartén tapada a fuego lento; nunca lo cocine en el microondas a temperatura alta o se pondrá gomoso.
La barbacoa del este de Carolina del Norte tiene su origen directo en las técnicas coloniales caribeñas de cocción en hoyo traídas a través de Virginia en el siglo XVII, refinadas durante más de 300 años por cocineros afroamericanos y blancos que juntos establecieron la tradición del vinagre de cerdo entero. El Skylight Inn en Ayden, Carolina del Norte, fundado en 1947, es ampliamente considerado el guardián de la forma más pura.
No, el lomo de cerdo es demasiado magro y quedará seco y fibroso. La paleta (también llamada trasero de Boston o picnic) tiene la grasa y el colágeno necesarios para la carne de cerdo desmenuzada. Los cortes tienen un comportamiento completamente diferente.
Sí. La salsa de Carolina del Este está destinada a atravesar la rica carne de cerdo; directamente de la botella tiene un sabor áspero, pero en la carne se transforma. Si lo encuentra demasiado picante, aumente el azúcar a 2 cucharadas.
O lo retiraste demasiado pronto (menos de 95°C interno) o cocinaste demasiado caliente (más de 130°C). La grasa necesita tiempo completo para rendirse a baja temperatura. Además, aliñe abundantemente con salsa después de desmenuzarlo: el cerdo desmenuzado sin aderezar tiene un sabor seco incluso cuando no lo está.
Agregue 1 cucharadita de humo líquido (Wright's Hickory) a la salsa de vinagre y termine una paleta de cocción lenta debajo del asador durante 10 minutos para obtener un poco de corteza. No es auténtico, pero sí aceptable.
Por porción (220g) · 10 porciones totales
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