Samgyeopsal (Panceta de cerdo a la parrilla coreana)

Acerca de esta receta

El samgyeopsal (삼겹살, literalmente 'carne de tres capas') es panceta de cerdo en cortes gruesos asada en una parrilla de mesa y comida de forma comunitaria. Es el platillo más popular de los restaurantes de barbacoa coreana y una piedra angular de la comida social coreana. La cocción es interactiva: las láminas de panceta se asan hasta que la grasa se funde y los bordes quedan crujientes, luego se envuelven en hojas frescas de perilla o lechuga con una pizca de ssamjang (pasta fermentada de soja y chile), ajo crudo, kimchi, chile en rodajas y cebolleta. El contraste de la panceta grasa y rica con la lechuga fresca, el ajo punzante y los condimentos fermentados es profundamente satisfactorio. Se come con arroz, múltiples banchan (guarniciones) y chupitos de soju. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares coreanos, el Samgyeopsal (Panceta de cerdo a la parrilla coreana) equilibra técnica y tradición: la panceta de cerdo en cortes gruesos, en rodajas de 1 cm se trata con cuidado, apoyándose en proporciones consagradas que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El platillo lleva una inconfundible firma sensorial: aromas que llenan la cocina mientras se cuece, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazón paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde el producto local, los hábitos de sazón y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este platillo en casa suelen notar lo indulgente que es una vez comprendido el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura de la panceta de cerdo en cortes gruesos, en rodajas de 1 cm, el orden de los añadidos, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el platillo llegue con el carácter que tiene en su tierra.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gpanceta de cerdo en cortes gruesos, en rodajas de 1 cm
• 2 headshojas de lechuga (mantequilla o de hoja verde)
• handfulhojas frescas de perilla (kkaennip)
• 4 cdassamjang (salsa para mojar)
• 6dientes de ajo, en láminas finas
• 2chiles verdes frescos, en rodajas
• 200 gkimchi
• 3cebolletas, en rodajas
• 2 cdaaceite de sésamo
• 1 cdasal y pimienta negra
• arroz cocido para servir

Instrucciones

1. 1

   Preparar los condimentos

   Acomoda en la mesa la lechuga, las hojas de perilla, el ssamjang, el ajo en láminas, los chiles y el kimchi. Mezcla aceite de sésamo con sal y pimienta en un platito para mojar.

2. 2

   Asar la panceta

   Calienta una sartén grill, una sartén de hierro fundido o una parrilla de mesa a fuego fuerte. Cocina las láminas de panceta de 3 a 4 minutos por lado hasta que estén bien doradas con la grasa crujiente. Usa tijeras para cortar en trozos de bocado.

3. 3

   Hacer los ssam (envoltorios)

   Coloca un trozo de panceta en una hoja de lechuga. Añade una pizca de ssamjang, una lámina de ajo, un trozo de kimchi y una hoja de perilla. Dóblalo y cómelo de un bocado.

Variaciones

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  Daeji bulgogi: marina el cerdo en gochujang, soja, ajo y sésamo antes de asarlo para una versión picante.

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  Makchang: sustituye por intestino grueso de cerdo para una versión de casquería atrevida y popular en la barbacoa coreana.

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  Vegetariano: reemplaza la proteína principal por setas, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y úsala con caldo en su lugar; el sabor se mantiene intacto pero el platillo resulta menos pesado.

Almacenamiento

Mejor cocinado y comido al momento. La panceta cruda puede refrigerarse 2 días. Refrigera en un recipiente hermético hasta 3 o 4 días. Recalienta con suavidad en el fuego a fuego lento con un chorrito de agua o caldo para soltarlo, o en el microondas al 60% de potencia tapado para que se caliente sin secarse. Se congela bien hasta 2 meses en recipientes porcionados; descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar. Los platillos a base de lácteos o elementos fritos pueden cambiar de textura tras la congelación; refréscalos con una guarnición crujiente.

Preguntas frecuentes