Cajun Jambalaya (Jambalaya Marrón con Andouille y Pollo)

Acerca de esta receta

Jambalaya es el gran plato de arroz en una sola olla de Luisiana y dentro del estado se divide en dos tradiciones. La versión criolla, de Nueva Orleans, es roja: los tomates son esenciales y el plato tiene un toque caribeño y español. La versión cajún, de las parroquias de los pantanos al oeste de Nueva Orleans, es marrón: sin tomate, el color proviene de las salchichas y el pollo asados, cuyo gusto se convierte en el sabor base. Esta receta es al estilo cajún marrón, del tipo que se cocina en ollas de hierro fundido en campamentos de caza y reuniones familiares en Acadiana. La salchicha Andouille, ahumada y molida en trozos grandes, se procesa para liberar su grasa; los muslos de pollo se doran agresivamente en esa grasa; se suda la 'santísima trinidad' de cebolla, apio y pimiento verde hasta casi quemar; luego se agrega arroz de grano largo para tostar brevemente antes de rociarlo con caldo de pollo y cubrir toda la olla para que cocine al vapor. El arroz absorbe el color marrón mientras se cocina, adquiriendo un color cacao intenso, mientras que la salchicha y el pollo dan sabor a cada grano. Si se hace correctamente, el jambalaya tiene un gratón crujiente en el fondo de la olla (la misma corteza preciada que el tahdig persa o el socarrat español) y cada cucharada contiene arroz, carne y la santísima trinidad en equilibrio. La cayena y el polvo de lima aportan calidez y funk de Luisiana.

Ingredientes

Sirve 8

• 450 gsalchicha andouille, cortada en monedas de 1 cm
• 700 gmuslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos de 3 cm
• 2 cdaaceite neutro o manteca de cerdo
• 2 grandecebollas amarillas, picadas
• 4 tallosapio, picado
• 2 grandepimientos verdes, cortados en cubitos
• 6 dientesajo, picado
• 2 cdaCondimento cajún (Slap Ya Mama o Tony Chachere's)
• 1 cdtapimienta de cayena (o al gusto)
• 2hojas de laurel
• 1 cdtatomillo seco
• 1 cdtapimentón ahumado
• 500 garroz blanco de grano largo (crudo)
• 950 mlrico caldo de pollo
• 4cebollines, en rodajas (para terminar)
• 1 manojo pequeñoperejil de hoja plana, picado
• 1 cdtapolvo de filé (opcional, espolvoreado en la mesa)

Instrucciones

1. 1

   renderizar la andouille

   Calienta una olla de hierro fundido de 6 cuartos a fuego medio-alto. Agregue andouille y cocine, revolviendo, hasta que las rodajas estén crujientes y suelten su grasa anaranjada, aproximadamente 6 minutos. Transfiera a un plato, dejando la grasa. La olla debe oler fuertemente a pimentón y a carne de cerdo.

2. 2

   Dorar el pollo duro

   Seque los trozos de pollo y sazone con 1 cucharada de condimento cajún. Agregue a la olla caliente en una sola capa (trabaje en dos tandas si es necesario). Dore profundamente por todos lados, de 5 a 6 minutos por tanda; desea un color real, no solo gris. Transfiera al plato con la andouille.

   No muevas el pollo demasiado pronto; deja que se forme una verdadera costra. Este cariño es toda la base del sabor.

3. 3

   Suda la trinidad

   Agrega aceite si la olla se ve seca, luego la cebolla picada, el apio y el pimiento verde. Cocine a fuego medio, raspando la parte marrón del fondo a medida que las verduras liberan humedad, aproximadamente 8 minutos. La trinidad debe suavizarse y adquirir un color marrón del cariño.

4. 4

   Floración de aromáticos y especias.

   Agregue el ajo, el resto del condimento cajún, la cayena, el tomillo, el pimentón y las hojas de laurel. Revuelva constantemente durante 90 segundos hasta que esté fragante. La olla ahora debería ser de un color marrón intenso, ese es el color del jambalaya marrón propiamente cajún.

5. 5

   Tostar el arroz

   Agregue el arroz crudo y revuelva para cubrirlo con la grasa sazonada. Cocine durante 2 minutos, revolviendo, hasta que el arroz huela a nuez y los bordes se vuelvan ligeramente traslúcidos. Este paso de tostado es lo que separa al jambalaya del pilaf o guiso.

6. 6

   Vierta el caldo y la carne.

   Regrese la andouille y el pollo (más el jugo) a la olla. Vierta el caldo de pollo caliente y revuelva una vez para combinar. Llevar a ebullición vigorosa y luego bajar inmediatamente el fuego al nivel más bajo. Pruebe el líquido; debe estar condimentado intensamente porque el arroz lo absorberá todo.

7. 7

   Cubierto de vapor, sin molestias.

   Cubra bien con la tapa y cocine a fuego muy lento durante 22 a 25 minutos. NO levante la tapa; al mirar, se libera el vapor que cocina el arroz. El fondo debería estar formando una costra durante esta fase.

8. 8

   Descansa, esponja y termina

   Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 10 minutos. Retire las hojas de laurel, esponje suavemente con un tenedor desde los bordes hacia adentro (evite raspar la preciosa corteza del fondo). Incorpora las cebolletas y el perejil. Sirve con filé en polvo en la mesa para espolvorear y salsa picante para quien la desee.

Variaciones

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  Jambalaya criolla (roja): añadir 400 g de tomates cortados en cubitos con el caldo, más 200 g de camarones pelados en los últimos 8 minutos de cocción al vapor.

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  Jambalaya de cazador: sustituya la mitad del pollo por conejo o pato salvaje, la versión más tradicional del campamento cajún.

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  Jambalaya de pavo ahumado: reemplace el pollo con las sobras de pavo ahumado, perfecto para el día después del Día de Acción de Gracias.

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  Vegetariano: omita las carnes, duplique la trinidad, use caldo de verduras ahumadas y agregue tofu ahumado cortado en cubitos y frijoles rojos.

Almacenamiento

Refrigere en un recipiente sellado por hasta 4 días. Vuelva a calentar en una sartén tapada a fuego lento con un chorrito de caldo para revivir el arroz; nunca en el microondas, ya que lo seca de manera desigual. Se congela aceptablemente durante 2 meses, pero la textura del arroz sufre ligeramente.

Preguntas frecuentes