El plato de arroz en una sola olla de Luisiana: salchicha andouille, pollo y la santísima trinidad dorada, luego cocida a fuego lento con arroz y caldo hasta que cada grano absorba el sabor.
Jambalaya es el gran plato de arroz en una sola olla de Luisiana y dentro del estado se divide en dos tradiciones. La versión criolla, de Nueva Orleans, es roja: los tomates son esenciales y el plato tiene un toque caribeño y español. La versión cajún, de las parroquias de los pantanos al oeste de Nueva Orleans, es marrón: sin tomate, el color proviene de las salchichas y el pollo asados, cuyo gusto se convierte en el sabor base. Esta receta es al estilo cajún marrón, del tipo que se cocina en ollas de hierro fundido en campamentos de caza y reuniones familiares en Acadiana. La salchicha Andouille, ahumada y molida en trozos grandes, se procesa para liberar su grasa; los muslos de pollo se doran agresivamente en esa grasa; se suda la 'santísima trinidad' de cebolla, apio y pimiento verde hasta casi quemar; luego se agrega arroz de grano largo para tostar brevemente antes de rociarlo con caldo de pollo y cubrir toda la olla para que cocine al vapor. El arroz absorbe el color marrón mientras se cocina, adquiriendo un color cacao intenso, mientras que la salchicha y el pollo dan sabor a cada grano. Si se hace correctamente, el jambalaya tiene un gratón crujiente en el fondo de la olla (la misma corteza preciada que el tahdig persa o el socarrat español) y cada cucharada contiene arroz, carne y la santísima trinidad en equilibrio. La cayena y el polvo de lima aportan calidez y funk de Luisiana.
Sirve 8
Calienta una olla de hierro fundido de 6 cuartos a fuego medio-alto. Agregue andouille y cocine, revolviendo, hasta que las rodajas estén crujientes y suelten su grasa anaranjada, aproximadamente 6 minutos. Transfiera a un plato, dejando la grasa. La olla debe oler fuertemente a pimentón y a carne de cerdo.
Seque los trozos de pollo y sazone con 1 cucharada de condimento cajún. Agregue a la olla caliente en una sola capa (trabaje en dos tandas si es necesario). Dore profundamente por todos lados, de 5 a 6 minutos por tanda; desea un color real, no solo gris. Transfiera al plato con la andouille.
No muevas el pollo demasiado pronto; deja que se forme una verdadera costra. Este cariño es toda la base del sabor.
Agrega aceite si la olla se ve seca, luego la cebolla picada, el apio y el pimiento verde. Cocine a fuego medio, raspando la parte marrón del fondo a medida que las verduras liberan humedad, aproximadamente 8 minutos. La trinidad debe suavizarse y adquirir un color marrón del cariño.
Agregue el ajo, el resto del condimento cajún, la cayena, el tomillo, el pimentón y las hojas de laurel. Revuelva constantemente durante 90 segundos hasta que esté fragante. La olla ahora debería ser de un color marrón intenso, ese es el color del jambalaya marrón propiamente cajún.
Agregue el arroz crudo y revuelva para cubrirlo con la grasa sazonada. Cocine durante 2 minutos, revolviendo, hasta que el arroz huela a nuez y los bordes se vuelvan ligeramente traslúcidos. Este paso de tostado es lo que separa al jambalaya del pilaf o guiso.
Regrese la andouille y el pollo (más el jugo) a la olla. Vierta el caldo de pollo caliente y revuelva una vez para combinar. Llevar a ebullición vigorosa y luego bajar inmediatamente el fuego al nivel más bajo. Pruebe el líquido; debe estar condimentado intensamente porque el arroz lo absorberá todo.
Cubra bien con la tapa y cocine a fuego muy lento durante 22 a 25 minutos. NO levante la tapa; al mirar, se libera el vapor que cocina el arroz. El fondo debería estar formando una costra durante esta fase.
Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 10 minutos. Retire las hojas de laurel, esponje suavemente con un tenedor desde los bordes hacia adentro (evite raspar la preciosa corteza del fondo). Incorpora las cebolletas y el perejil. Sirve con filé en polvo en la mesa para espolvorear y salsa picante para quien la desee.
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La verdadera andouille (ahumada, molida gruesa, con ajo) no es negociable; sustitúyala por kielbasa solo si no puede encontrarla y agregue una cucharadita adicional de pimentón ahumado.
Utilice una olla de hierro fundido pesada y bien sazonada. La corteza inferior ("gratón") es una parte preciada del plato y sólo el hierro pesado la produce sin quemarse.
La proporción de caldo y arroz de 2:1 es correcta para el arroz de grano largo. No agregue más líquido con la esperanza de que el arroz esté tierno; el exceso de líquido produce una papilla.
Resista la agitación durante la fase de vapor. Jambalaya no es un risotto; la agitación rompe el arroz y hace que el plato se vuelva gomoso.
Jambalaya criolla (roja): añadir 400 g de tomates cortados en cubitos con el caldo, más 200 g de camarones pelados en los últimos 8 minutos de cocción al vapor.
Jambalaya de cazador: sustituya la mitad del pollo por conejo o pato salvaje, la versión más tradicional del campamento cajún.
Jambalaya de pavo ahumado: reemplace el pollo con las sobras de pavo ahumado, perfecto para el día después del Día de Acción de Gracias.
Vegetariano: omita las carnes, duplique la trinidad, use caldo de verduras ahumadas y agregue tofu ahumado cortado en cubitos y frijoles rojos.
Refrigere en un recipiente sellado por hasta 4 días. Vuelva a calentar en una sartén tapada a fuego lento con un chorrito de caldo para revivir el arroz; nunca en el microondas, ya que lo seca de manera desigual. Se congela aceptablemente durante 2 meses, pero la textura del arroz sufre ligeramente.
Jambalaya se desarrolló en la Luisiana del siglo XVIII como la adaptación cajún y criolla de la paella española y el arroz jollof de África occidental, reunidas por las tradiciones culinarias francesas acadias, españolas, africanas y nativas americanas en las parroquias del pantano. La palabra probablemente deriva del provenzal 'jambalaia', que significa mezcolanza.
El jambalaya criollo (urbano) es rojo porque incluye tomates; El jambalaya cajún (campestre) es marrón porque no es así. El criollo suele utilizar mariscos; Cajun utiliza más a menudo caza y cerdo. Ambos utilizan arroz de grano largo de la Santísima Trinidad y Luisiana.
Sí, pero aumente el caldo a 1,2 litros y el tiempo de cocción a 45 minutos. La textura será más masticable y la corteza inferior será más difícil de conseguir. La mayoría de los cocineros de Luisiana utilizan arroz blanco de grano largo.
Casi siempre demasiado líquido. Limítese a una proporción 2:1 de caldo y arroz para obtener un grano largo. También la agitación durante la fase de vapor rompe los granos. Tapa puesta, fuego lento, manos fuera.
Hojas de sasafrás molidas utilizadas por los cocineros choctaw y adoptadas por las cocinas cajún y criolla como espesante y condimento. Espolvoreado en la mesa (nunca cocinado, lo que lo hace fibroso), agrega un sabor terroso y ligeramente a pino distintivo de la cocina de Luisiana.
Por porción (380g) · 8 porciones totales
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