Dominican Sancocho Siete Carnes

Acerca de esta receta

El sancocho de siete carnes es el guiso espectacular de la República Dominicana: una olla fragante y profundamente carnosa reservada para bodas, bautizos, cumpleaños y sábados lluviosos cuando la familia llega sin previo aviso. Las 'siete carnes' (siete carnes) no son negociables en la estricta tradición: carne de res, paleta de cerdo, pollo, longaniza ahumada, cabra (o cordero), rabo de toro y costillas; cada una aporta su propia profundidad y textura al caldo. Las verduras son igualmente específicas: yuca, ñame, yautía, auyama, plátano verde, plátano maduro y mazorcas de maíz cortadas en rodajas. El sabor base es sofrito (cebolla salteada, pimiento morrón, ajo y cilantro), mezclado con pasta de tomate, orégano y un generoso puñado de culantro (recao), primo caribeño picante del cilantro. Un verdadero sancocho toma un mínimo de 4 horas y produce un caldo del color del café suave, ligeramente espesado por los almidones de las raíces que se disuelven, con tantos cortes de carne que cada cucharón se convierte en una pequeña aventura. Se sirve en cuencos hondos de madera con arroz blanco a un lado, una rodaja de aguacate, una pequeña vinagrera de salsa picante local y una cerveza Presidente helada. El proverbio dominicano dice: 'Sancocho no se viene, sancocho se celebra'. — El sancocho no se come, el sancocho se celebra.

Ingredientes

Sirve 10

• 500 gcarne de res, cortada en cubos de 4 cm
• 500 gpaleta de cerdo, cortada en cubos de 4 cm
• 500 gmuslos y muslos de pollo con hueso
• 300 gLonganiza dominicana o cualquier salchicha de cerdo ahumada, en rodajas gruesas
• 500 gpaleta de cabra o cordero, con hueso, cortada en trozos
• 500 grabo de toro, cortado por las articulaciones
• 500 gcostillas de res, corte inglés
• 2 limesto wash meats
• 1 grandecebolla amarilla, en cubitos finos
• 1pimiento verde cortado en dados finos
• 8 dientesajo, picado
• 1 manojocilantro picado (unos 60 g)
• 6 hojasculantro (recao), picado o cilantro extra
• 3 cdapasta de tomate
• 1 cdaorégano seco
• 2hojas de laurel
• 3 cdaaceite neutro
• 1 cubeCaldo de pollo Maggi (opcional pero tradicional)
• 1 grandeyuca, pelada y cortada en trozos de 4 cm
• 1ñame (ñame amarillo), pelado y cortado en cubos
• 1yautía (taro), pelada y cortada en cubitos
• 500 gauyama (calabaza de las Indias Occidentales) o kabocha, en cubos
• 1plátano verde, pelado y cortado en rodajas
• 1plátano maduro, pelado y cortado en rodajas
• 2 earsmazorcas de maíz, cortadas en 4 rodajas cada una
• arroz blanco cocido, gajos de aguacate, lima, salsa picante, para servir

Instrucciones

1. 1

   Lavar y sazonar las carnes.

   Coloque todas las carnes en un tazón grande, frótelas con las limas cortadas y enjuáguelas con agua fría, una tradición dominicana que elimina las impurezas de la superficie y cualquier sabor picante. Seque con palmaditas. Sazona generosamente con sal, la mitad del ajo, la mitad del orégano y una cucharada de cilantro. Deje reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

2. 2

   Dorar las carnes por etapas.

   Caliente el aceite en una olla pesada muy grande (de 8 a 10 cuartos) a fuego alto. Trabajando en tandas por tipo de carne, dore cada tipo con fuerza por todos lados: primero la carne de res y la cabra (más largas), luego la carne de cerdo, luego el rabo de toro y las costillas, y finalmente el pollo. Deje las carnes doradas a un lado en un tazón. El fondo del fondo es dorado.

3. 3

   construir el sofrito

   Reduzca el fuego a medio. En la misma olla, saltee la cebolla, el pimiento morrón, el ajo restante y la pasta de tomate durante 6 minutos hasta que el tomate se oscurezca y se adhiera a las verduras. Agrega las hojas de laurel, el orégano restante y el culantro. Cocine 60 segundos.

4. 4

   Primera cocción a fuego lento: las carnes más duras

   Regrese la carne de res, cerdo, cabra, rabo de toro y costillas a la olla (ni el pollo ni las salchichas todavía). Vierta suficiente agua para cubrir 4 cm (unos 3 litros). Agregue el cubo Maggi si lo usa. Llevar a ebullición, quitar la espuma de la superficie y luego reducir a fuego lento. Cocine tapado durante 90 minutos, desnatando ocasionalmente.

5. 5

   Agrega el pollo y la salchicha

   Después de 90 minutos, agrega el pollo y la salchicha en rodajas. Cocine a fuego lento 30 minutos más. El pollo debe estar bien cocido y las demás carnes casi tiernas.

6. 6

   Coloque las verduras en capas

   Agrega la yuca, ñame, yautía y auyama (las verduras más firmes). Cocine a fuego lento durante 20 minutos. Luego agregue las rodajas de plátano verde y las rodajas de maíz; cocine a fuego lento durante 15 minutos. Finalmente agregue el plátano maduro y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Tiempo total de cocción de las verduras: unos 45 minutos.

7. 7

   Triturar para dar cuerpo

   Una vez que las verduras estén tiernas, saque una taza de los trozos más suaves (auyama y yuca), triture con un tenedor y revuelva nuevamente en la olla. Esto espesa el caldo hasta obtener la consistencia adecuada de sancocho: ligeramente cremoso pero aún espeso.

   Si todavía está demasiado fino, triture más. Si está demasiado espesa, agregue agua caliente 200 ml a la vez.

8. 8

   Terminar y reposar

   Agregue el cilantro y el culantro restantes. Gusto: ajuste mucho la sal; El sancocho necesita un condimento fuerte para atravesar todas las carnes. Fuera del fuego, déjalo reposar 15 minutos destapado para que los sabores se combinen y la grasa suba hasta desnatarse.

9. 9

   Servir como celebración

   Sirva en tazones hondos, asegurándose de que cada tazón contenga un trozo de cada carne y algunas verduras diferentes. Sirva arroz blanco en un plato pequeño al lado (algunos dominicanos lo agregan al tazón, otros lo comen al lado). Pase rodajas de aguacate, cuartos de lima y una botella pequeña de salsa picante local. Cerveza fría obligatoria.

Variaciones

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  Sancocho de pollo: versión de lunes a viernes que solo contiene pollo, mucho más rápido (90 minutos en total), todavía usa las mismas verduras.

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  Sancocho prieto: sancocho oscuro con carnes ahumadas y cocción más prolongada para obtener un caldo más rico y oscuro.

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  Agregue vino blanco en el paso 4 (250 ml) para obtener una profundidad no tradicional pero excelente.

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  Vegetariano: omita todas las carnes y utilice caldo de verduras muy asado, tubérculos dobles y frijoles; no es auténtico pero sí legítimamente satisfactorio.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días en un recipiente sellado; el sabor alcanza su punto máximo el día 2. Se congela durante 3 meses en bolsas planas con cierre. Vuelva a calentar suavemente con un chorrito de agua y vuelva a triturar algunas verduras para recuperar el cuerpo. El caldo gelifica cuando está frío: ese es el colágeno de los huesos y es señal de un gran sancocho.

Preguntas frecuentes