Kohuke Estonio (Barras de Queso de Leche Cuajada)

Acerca de esta receta

Kohuke (plural: kohukesed) son pequeñas barras de queso de leche cuajada (kohupiim) cubierta de chocolate que todo niño estonio conoce. Se encuentran en toda nevera de supermercado en docenas de sabores — vainilla, coco, cereza agria, semilla de amapola, incluso ruibarbo. La textura es mousse-casi-tarta de queso: densa, fría, ligeramente granulada, con una acidez limpia bajo un crujido de chocolate oscuro o con leche. Los estonios consumen más de 70 millones de kohukesed al año — aproximadamente 55 por persona. Hacerlas en casa es sorprendentemente fácil: licúa queso de leche cuajada fresco con azúcar y vainilla, forma barras, congela brevemente, luego sumerge en chocolate templado. El resultado rivaliza con la versión de supermercado y controlas el azúcar.

Ingredientes

Sirve 8

• 500 gkohupiim o tvorog de Europa del Este (o 500 g ricotta entera, colada 1 hr)
• 60 gmantequilla sin sal, suavizada
• 80 gazúcar glas
• 1 cdtaextracto de vainilla
• 1 cdtaralladura de limón
• 1 pizcasal fina
• 30 gcoco deshidratado (opcional, para relleno)
• 250 gchocolate oscuro (60% cacao) o chocolate con leche
• 1 cdaaceite neutro (para el revestimiento de chocolate)

Instrucciones

1. 1

   Colar el queso de leche cuajada

   Si tu queso de leche cuajada está húmedo, forra un colador con muselina y cuela durante 30 minutos hasta que esté grueso y casi seco. La textura lo es todo — el queso de leche cuajada húmedo da barras suaves y tristes.

2. 2

   Batir el relleno

   Bate mantequilla y azúcar glas hasta que esté pálido y esponjoso. Agrega el queso de leche cuajada colado, vainilla, ralladura de limón, sal y coco si lo usas. Bate 2 minutos hasta que esté suave y aireado.

3. 3

   Formar las barras

   Vierte la mezcla en una bandeja forrada. Usa manos húmedas o una manga pastelera para formar 8 barras, cada una de aproximadamente 8 × 3 × 2 cm. No te preocupes — el chocolate oculta los defectos menores.

4. 4

   Congelar hasta que esté firme

   Desliza la bandeja en el congelador durante 25 minutos — las barras deben estar lo suficientemente firmes para mantener su forma cuando se sumerjan.

5. 5

   Templar el chocolate

   Derrite el chocolate con el aceite sobre un baño maría o en ráfagas de microondas de 20 segundos, revolviendo entre cada una. Enfría a 30°C — toca el fondo del cuenco; debe sentirse ligeramente frío, no caliente.

6. 6

   Sumergir las barras

   Trabajando una barra a la vez, bájala en el chocolate con dos tenedores. Levanta, deja que el exceso gotee y coloca en una rejilla sobre pergamino. El chocolate se endurece en segundos en barras congeladas.

7. 7

   Decorar (opcional)

   Rocía chocolate restante sobre las partes superiores, espolvorea con coco adicional o pistachos finamente picados, o agrega un pequeño trozo de frambuesa liofilizada.

8. 8

   Establecer y almacenar

   Deja las barras reposar 10 minutos a temperatura ambiente para que el revestimiento se endurezca completamente, luego transfiere al frigorífico. Come frío, nunca a temperatura ambiente — el frío es todo el punto.

Variaciones

• •

  Cereza agria: dobla 2 cucharadas de cerezas agrias finamente picadas (o mermelada de cereza) en el queso de leche cuajada antes de formar.

• •

  Semilla de amapola: revuelve 1 cucharada de semillas de amapola tostadas en el relleno — un sabor clásico de Tallin.

• •

  Glaseado de caramelo: en lugar de chocolate, sumerge en dulce de leche suave diluido con un poco de crema.

Almacenamiento

Mantén refrigerado en un recipiente hermético hasta 5 días. Congela hasta 1 mes; descongela 5 minutos antes de comer.

Preguntas frecuentes