Pavê (postre brasileño de crema en capas)

Acerca de esta receta

Pavê es el postre de celebración más querido de Brasil: una creación en capas, sin hornear, de bizcochos remojados (champaña biscoito) alternados con una rica crema pastelera hecha de queso crema, leche condensada y crema batida, cubierta con un glaseado brillante de chocolate amargo. Servido frío y cortado en rodajas en la mesa en Navidad, Año Nuevo y celebraciones familiares, el pavê ocupa en la cultura gastronómica brasileña el lugar que ocupa el tiramisú en Italia: es el postre de cena que prepara la abuela de todos y que todos los demás intentan replicar. El nombre 'pavê' proviene del francés 'pavé' (adoquín), en referencia a la estructura en capas, similar a un ladrillo, del postre. El plato fue importado a la cocina brasileña a través de la influencia culinaria francesa en el siglo XIX y adaptado por cocineros que reemplazaron la genoise europea con champán biscoito, fácilmente disponible, y sustituyeron productos lácteos locales. A lo largo de generaciones, las variaciones se multiplicaron: pavê de chocolate (capas de crema de chocolate), pavê de morango (fresa), pavê de maracujá (maracuyá), pavê de coco (coco). La versión de café, biscoitos empapados en un espresso fuerte, es la más clásica. La clave para un buen pavê es la capa de crema: debe ser rica, ligeramente picante (el queso crema proporciona este equilibrio) y estar lo suficientemente firme como para cortarla limpiamente cuando esté fría. La leche condensada azucarada es la base de la tradición de las natillas brasileñas, más que las natillas de yema de huevo y azúcar de la cocina francesa. El postre debe enfriarse al menos 4 horas (preferiblemente durante la noche) para que los biscoitos absorban completamente la humedad y las capas se asienten en un bloque que se puede rebanar.

Ingredientes

Sirve 10

• 400 gchampán biscoito(Bizcochos italianos (savoiardi) como sustituto)
• 250 mlespresso fuerte o café preparado(enfriado; o 3 cucharadas de café instantáneo disuelto en 250ml de agua)
• 3 cdalicor de ron o café(opcional; mezclar con el café para remojar)
• 395 gleche condensada azucarada(1 lata estándar)
• 400 gqueso crema(a temperatura ambiente)
• 300 mlcrema batida espesa(frio)
• 1 cdtaextracto de vainilla
• 200 gchocolate negro (70%)(picado, para cobertura de ganache)
• 100 mlcrema espesa(para ganache)
• 50 gchispas de chocolate o chocolate rallado(para decoracion)

Instrucciones

1. 1

   hacer el relleno de crema

   Batir el queso crema con una batidora eléctrica hasta que quede suave y esponjoso. Agrega la leche condensada azucarada y el extracto de vainilla; batir hasta que esté completamente combinado y suave. En un recipiente aparte, bata la crema espesa fría hasta obtener picos rígidos. Incorpora suavemente la crema batida a la mezcla de queso crema en tres adiciones, preservando la ligereza.

   El queso crema debe estar a temperatura ambiente o la mezcla quedará grumosa. Si todavía se forman grumos, calienta brevemente el recipiente al baño maría y vuelve a batir.

2. 2

   Prepara el líquido de remojo.

   Mezcle el café enfriado con ron o licor (si lo usa). Vierta en un recipiente poco profundo lo suficientemente ancho como para mojar los biscoitos.

3. 3

   Primera capa de biscoitos

   Sumerja brevemente cada biscoito en el café, 1 segundo por lado. Deben estar completamente humedecidos pero no empapados. Disponer en una sola capa sobre el fondo de una fuente rectangular de 23x33 cm o similar.

4. 4

   Primera capa de crema

   Extienda la mitad de la mezcla de crema uniformemente sobre los biscoitos, llegando hasta los bordes del plato. Alise con una espátula acodada.

5. 5

   Segunda capa

   Sumerja los biscoitos restantes y colóquelos en una segunda capa sobre la crema. Extender el resto de la nata por encima. Alise la superficie.

6. 6

   hacer la ganache de chocolate

   Caliente 100 ml de nata espesa en una cacerola pequeña hasta que esté humeante (justo por debajo del punto de ebullición). Vierta sobre el chocolate amargo picado en un bol. Deje reposar 2 minutos, luego revuelva desde el centro hacia afuera hasta que quede suave y brillante. Deje enfriar 10 minutos hasta que espese un poco.

7. 7

   Cubra y enfríe

   Vierta la ganache sobre la capa superior de crema y extienda suavemente. Decorar con chispas de chocolate o chocolate rallado. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere al menos 4 horas o toda la noche para obtener mejores resultados. Servir frío en rodajas.

Variaciones

• •

  Pavê de maracujá (maracuyá): sustituir el líquido de remojo del café por jugo de maracuyá; reemplace la cobertura de ganache con una capa de mousse de maracuyá para obtener una variación tropical.

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  Pavê de coco (coco): añadir 100 g de coco rallado al relleno de nata; remojar los biscoitos en leche de coco; cubra con hojuelas de coco tostadas.

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  Pavê de morango (fresa): coloque capas de fresas frescas en rodajas entre las capas de crema; use coulis de fresa en lugar de ganache.

Almacenamiento

Pavê se mantiene refrigerado, cubierto con film transparente, hasta por 4 días. De hecho, la estructura mejora ligeramente durante el día 2, ya que las galletas absorben completamente la humedad. No congelar: la crema se separa al descongelarla y la textura se arruina.

Preguntas frecuentes