Sült

Acerca de esta receta

Sült es un aspic o queso de cabeza estonio — una terrina fría y firme hecha hiriendo retazos de cerdo (troteros, orejas y nudillos) hasta que el caldo rico en colágeno se cuaja cuando se enfría. La tradición de preparar sült antes de Navidad y Pascua se remonta al menos al siglo XIX, cuando se aprovechaba todo el cerdo y nada se desperdiciaba. El pan terminado se corta en rodajas finas y se sirve con mostaza amarilla aguda y un toque de vinagre, que corta brillantemente a través de la gelatina untuosa. A pesar de su imagen anticuada, sült aún es ampliamente preparado por cocineros caseros estios y se vende en delicatesen de todo el país.

Ingredientes

Sirve 10

• 1 kgtroteros de cerdo, partidos (pide a tu carnicero)
• 500 gnudillo de cerdo o hombro
• 2 medianozanahorias, peladas
• 1 grandecebolla, partida por la mitad
• 3 enterohojas de laurel
• 8 enterobayas de pimienta inglesa
• 8 enterogranos de pimienta negra
• 1.5 cdtasal
• 3 dientesajo, aplastado
• 2 cdamostaza amarilla, para servir
• 1 cdavinagre de sidra, para servir

Instrucciones

1. 1

   Cuece a fuego lento el cerdo

   Coloca los troteros y el nudillo en una olla grande. Cubre con agua fría, lleva a ebullición y descarta el agua. Rellena con agua fría fresca, agrega las zanahorias, la cebolla, las hojas de laurel, la pimienta inglesa, los granos de pimienta negra, el ajo y la sal. Hierve a fuego muy bajo durante 3-4 horas hasta que la carne se separe de los huesos.

2. 2

   Cuela y deshebra

   Retira la carne y cuela el caldo en una olla limpia. Reduce el caldo a fuego alto en una tercera parte. Deshebra la carne, descartando todos los huesos, la piel y el cartílago. Pica las zanahorias cocidas.

3. 3

   Cuaja la terrina

   Coloca la carne deshebrada y la zanahoria en un molde de pan o terrina. Vierte suficiente caldo caliente para just cubrir. Deja enfriar a temperatura ambiente, luego refrigera al menos 6 horas o durante la noche hasta que esté firme.

4. 4

   Desmolda y sirve

   Pasa un cuchillo alrededor de los bordes, invierte en una bandeja y corta en rodajas gruesas. Sirve frío con mostaza y un toque de vinagre de sidra.

Variaciones

• •

  Sült con pollo en lugar de cerdo

• •

  Sült en capas con huevos duros y pepinillos

• •

  Sült con remolacha encurtida agregada

• •

  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Mantén refrigerado hasta 5 días, bien envuelto para evitar que la superficie se seque.

Preguntas frecuentes