Queso de cerdo estonio — una terrina fría y firme de cerdo cocido lentamente y verduras aromáticas, cortada en rodajas y servida con mostaza y vinagre.
Sült es un aspic o queso de cabeza estonio — una terrina fría y firme hecha hiriendo retazos de cerdo (troteros, orejas y nudillos) hasta que el caldo rico en colágeno se cuaja cuando se enfría. La tradición de preparar sült antes de Navidad y Pascua se remonta al menos al siglo XIX, cuando se aprovechaba todo el cerdo y nada se desperdiciaba. El pan terminado se corta en rodajas finas y se sirve con mostaza amarilla aguda y un toque de vinagre, que corta brillantemente a través de la gelatina untuosa. A pesar de su imagen anticuada, sült aún es ampliamente preparado por cocineros caseros estios y se vende en delicatesen de todo el país.
Sirve 10
Coloca los troteros y el nudillo en una olla grande. Cubre con agua fría, lleva a ebullición y descarta el agua. Rellena con agua fría fresca, agrega las zanahorias, la cebolla, las hojas de laurel, la pimienta inglesa, los granos de pimienta negra, el ajo y la sal. Hierve a fuego muy bajo durante 3-4 horas hasta que la carne se separe de los huesos.
Retira la carne y cuela el caldo en una olla limpia. Reduce el caldo a fuego alto en una tercera parte. Deshebra la carne, descartando todos los huesos, la piel y el cartílago. Pica las zanahorias cocidas.
Coloca la carne deshebrada y la zanahoria en un molde de pan o terrina. Vierte suficiente caldo caliente para just cubrir. Deja enfriar a temperatura ambiente, luego refrigera al menos 6 horas o durante la noche hasta que esté firme.
Pasa un cuchillo alrededor de los bordes, invierte en una bandeja y corta en rodajas gruesas. Sirve frío con mostaza y un toque de vinagre de sidra.
Un hervor lento y prolongado es esencial — un hervor vigoroso enturbia el caldo y lo hace menos sabroso.
Prueba la gelatina colocando una cucharada de caldo en un plato frío; debe cuajarse firme en 3 minutos.
Agrega un toque de vinagre de sidra de manzana al caldo antes de verter para mayor brillantez.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un toque final de sal escamosa realza todo el plato.
Sült con pollo en lugar de cerdo
Sült en capas con huevos duros y pepinillos
Sült con remolacha encurtida agregada
Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.
Mantén refrigerado hasta 5 días, bien envuelto para evitar que la superficie se seque.
Las preparaciones de queso de cabeza y aspic se han hecho en toda Europa del Norte desde la Edad Media. En Estonia, la preparación de sült en la matanza de cerdo de invierno era un evento comunitario que involucraba a toda la familia extendida.
Disuelve 10 g de gelatina en polvo en caldo caliente y revuelve en el resto antes de verter sobre la carne.
La congelación no se recomienda ya que destruye la textura del gel. Prepara fresco y consume dentro de 5 días.
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta lentamente y ensambla justo antes de servir para que las texturas permanezcan diferenciadas.
Mantente cerca del rol que juega cada ingrediente: intercambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y mantén el equilibrio grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que tengas en la despensa.
Por porción (130g) · 10 porciones totales
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