Causa Limeña (Terrina de papa fría peruana)

Acerca de esta receta

La causa limeña es uno de los platos más elegantes y distintivos del Perú: una terrina fría en capas hecha de puré de papa amarilla con pasta de ají amarillo, jugo de limón, aceite y sal, cubierta con rellenos cremosos de aguacate, atún o ensalada de pollo, y presentada en rodajas decorativas o porciones individuales. El plato tiene un concepto engañosamente simple pero extraordinariamente satisfactorio: la capa de papa tiene una textura firme pero productiva y un sabor inconfundible del ají amarillo, el chile nacional de Perú, que le da un vivo color naranja dorado y una calidez afrutada y moderadamente picante que ningún otro ingrediente en el mundo puede replicar. La palabra "causa" probablemente deriva del quechua "kausay", que significa sustento o vida, un nombre apropiado para un plato que ha nutrido a los peruanos durante siglos. Las patatas son originarias del Perú, se cultivan en los Andes desde hace al menos 7.000 años, y la variedad utilizada para la causa (la papa amarilla, una papa amarilla cerosa, densa y de sabor intenso) es exclusiva del Perú. Fuera de Perú, las papas Yukon Gold son el sustituto más cercano disponible, ya que ofrecen la textura adecuada y un interior amarillo dorado similar, aunque el sabor es más suave. La causa aparece en los restaurantes de Lima como refrigerio callejero (pequeñas porciones individuales) y como primer plato formal (terrina en rodajas con guarniciones decorativas). En la cocina casera se suele preparar para almuerzos dominicales, reuniones familiares y fiestas de cumpleaños. El montaje permite una enorme creatividad: causas vegetarianas con aguacate y verduras, causas de mariscos con relleno de cóctel de camarones e incluso causas con cangrejo y huevos de codorniz se encuentran en los restaurantes peruanos contemporáneos de Lima.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgPatatas Yukon Gold(o papa amarilla peruana si está disponible)
• 3 cdapasta de ají amarillo(sacudido; ajustar según la preferencia de calor)
• 3 cdaaceite neutro(aceite de oliva vegetal o ligero)
• 3 cdajugo de lima fresco
• 1.5 cdtasal
• 2aguacates maduros(rebanado fino)
• 300 gpechuga de pollo cocida(triturado; o 2 latas (160 g cada una) de atún de buena calidad)
• 4 cdamayonesa
• 1 talloapio(finamente cortado en cubitos)
• 2 cdacebolla roja(finamente cortado en cubitos)
• 1 cdajugo de lima fresco(para la ensalada de pollo/atún)
• 0.5 cdtasal(para el relleno)
• 2 cdamayonesa(para esparcir entre capas)
• 4aceitunas negras(en rodajas, para decorar)
• 1 cdaperejil o cilantro fresco(para decorar)

Instrucciones

1. 1

   Cocer y arroz las patatas.

   Hierva las patatas en agua con sal hasta que estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo, aproximadamente de 20 a 25 minutos. Escurrir, pelar mientras aún está caliente (la piel se desprende fácilmente) y arroz o triturar inmediatamente mientras esté caliente. No utilices un procesador de alimentos: activa el almidón y produce patatas pegajosas.

   Hacer arroz con las papas mientras están calientes y luego dejarlas secar al vapor durante 5 minutos antes de agregar el aceite produce la causa masa más suave y liviana.

2. 2

   Sazone la mezcla de papa

   Al arroz tibio de papa, agregue la pasta de ají amarillo, el aceite, el jugo de limón y la sal. Mezcle bien hasta que esté completamente combinado y la papa tenga un color amarillo dorado uniforme. Pruebe y ajuste: debe saber claramente a ají amarillo, lima y sal. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

3. 3

   hacer el relleno

   Combine el pollo desmenuzado (o el atún escurrido) con mayonesa, apio finamente picado, cebolla morada, jugo de limón y sal. Mezcle bien y pruebe para sazonar.

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   Montar la causa

   Forre un molde para pan o un plato rectangular hondo con papel film, dejando que sobresalga por todos lados. Presione la mitad de la mezcla de patatas en el fondo, alisando con las manos mojadas o con una espátula hasta obtener una capa uniforme de 2 cm. Unte 1 cucharada de mayonesa sobre la capa de papa. Coloca el aguacate en rodajas en una sola capa sobre la mayonesa. Distribuya el relleno de pollo o atún uniformemente sobre el aguacate. Presione el resto de la mezcla de papa sobre el relleno, alisando hasta obtener una capa uniforme. Cubrir con la envoltura de plástico que sobresale.

5. 5

   Enfriar y desmoldar

   Refrigere por lo menos 2 horas hasta que esté firme. Para servir, levante usando el envoltorio plástico que sobresale y colóquelo en una fuente para servir. Retire la envoltura de plástico. Cortar en porciones con un cuchillo afilado mojado en agua caliente. Adorne cada rebanada con aceitunas en rodajas, un chorrito de mayonesa y perejil o cilantro.

Variaciones

• •

  Causa de camarones: reemplace el relleno de pollo o atún con camarones escalfados fríos y mezclados con mayonesa picante con un poco de pasta de ají amarillo, una versión de mariscos popular en las ceviicherías de Lima.

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  Causa vegetariana: rellénelo con pisto de verduras asadas, aguacate en rodajas y queso fresco desmenuzado, una versión contemporánea popular que se encuentra en toda Lima.

Almacenamiento

La causa ensamblada se mantiene refrigerada, envuelta en plástico, hasta por 2 días. La papa se endurece ligeramente cuando está muy fría: córtela y emplátela directamente del refrigerador. No congelar: la textura de la papa se vuelve granulada y el aguacate se oxida y se decolora.

Preguntas frecuentes