Ackee con bacalao salado jamaicano

Acerca de esta receta

El ackee y el pescado salado son el plato nacional de Jamaica y uno de los grandes desayunos caribeños: un fragante y dorado salteado de ackee (los arilos carnosos de una fruta tropical de África occidental) y bacalao salado desalado, cocinado con cebolla sudada, pimiento rojo y verde, tomate maduro, sombrero escocés, tomillo y un acabado de cebollino fresco. El ackee cocido se parece a los huevos revueltos en apariencia y tiene una textura delicada y cremosa y un suave sabor a nuez que combina perfectamente con el bacalao salado y hojaldrado. El plato tiene orígenes en África occidental: el ackee fue traído a Jamaica desde África occidental a finales del siglo XVIII en barcos de esclavos (el nombre científico 'Blighia sapida' conmemora al capitán William Bligh, quien envió especímenes por primera vez a Gran Bretaña en 1793), y el bacalao salado llegó como proteína barata en las rutas comerciales triangulares del Atlántico. Los cocineros jamaicanos combinaron los dos en un plato exclusivamente isleño que se convirtió en un elemento habitual del desayuno de los domingos por la mañana en los hogares de todo el país. La regla fundamental con el ackee es la seguridad: la fruta debe estar completamente madura antes de abrirse (las vainas se abren naturalmente en el árbol, exponiendo los arilos amarillos; nunca fuerces la apertura de las vainas cerradas), y solo la pulpa amarilla es comestible, siendo tóxicas las semillas rojas y la membrana rosada. Fuera del Caribe, el ackee fresco es casi imposible de encontrar y se reemplaza por ackee jamaicano enlatado. El plato se sirve con albóndigas fritas ("johnny cakes"), plátanos verdes hervidos, plátanos fritos o pan duro, todo para absorber los sabrosos jugos.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gbacalao salado deshuesado, remojado durante la noche en 3 cambios de agua fría
• 1 can (540 g)Ackee jamaicano, escurrido suavemente (o 24 arilos de ackee frescos si están disponibles)
• 60 mlaceite neutro o aceite de coco
• 1 grandecebolla amarilla, cortada en rodajas finas
• 1/2pimiento rojo, en rodajas finas
• 1/2pimiento verde, en rodajas finas
• 4 dientesajo, picado
• 1Pimiento Scotch Bonnet, sin semillas y muy finamente picado (o entero si quieres un picante extremo)
• 2 ramitashojas frescas de tomillo
• 1 grandetomate maduro, cortado en cubitos
• 3cebollines, en rodajas (las partes blanca y verde se separan)
• 1/2 cdtapimienta negra recién molida
• 1/2 cdtaCurry jamaicano en polvo (opcional)
• 1/2 cdtapimentón
• dumplings fritos (johnny cakes), plátano verde hervido o plátano frito, para servir

Instrucciones

1. 1

   Desalar el pescado salado (el día anterior)

   Coloca el bacalao en un recipiente hondo y cúbrelo con agua fría. Refrigere de 12 a 24 horas, cambiando el agua 3 veces. El pescado necesita perder la mayor parte (no toda) de su sal; pruebe un trozo pequeño crudo para comprobarlo; debe quedar agradablemente salado, no demasiado agresivo.

2. 2

   Escalfar y desmenuzar el pescado salado

   Escurrir el pescado desalado, colocarlo en una cacerola con agua fresca hasta cubrirlo, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 12 minutos hasta que esté tierno. Escurrir, enfriar un poco y desmenuzar en trozos pequeños con dos tenedores, quitando los huesos o la piel. Dejar de lado.

3. 3

   Prepare ackee enlatado con cuidado.

   Escurre el ackee enlatado con mucho cuidado en un colador; el ackee es extremadamente delicado y se deshace fácilmente. Enjuague brevemente con agua fría. No revuelva ni presione; déjalo escurrir por gravedad durante 5 minutos. Las piezas aún deben mantener su forma.

4. 4

   Saltear los aromáticos

   Calienta el aceite en una sartén pesada a fuego medio. Agrega la cebolla en rodajas y los pimientos morrones; cocine durante 6 minutos hasta que se ablanden y las cebollas estén traslúcidas y apenas doradas en los bordes.

5. 5

   Agregue el ajo, el sombrero escocés y el tomillo.

   Agregue el ajo picado, el sombrero escocés finamente picado, las hojas de tomillo, las partes blancas de la cebolleta, la pimienta negra, el curry en polvo y el pimentón. Cocine 90 segundos: la cocina olerá claramente al Caribe. Añade el tomate cortado en cubitos y cocina 3 minutos hasta que empiece a desmoronarse.

6. 6

   Añade el pescado salado desmenuzado

   Agregue el pescado salado desmenuzado a la sartén y revuelva suavemente para combinar. Cocine durante 3 minutos, revolviendo ocasionalmente, para que el pescado absorba los sabores. Pruebe: si necesita sal, agréguela con cuidado (el pescado proporciona la mayor parte del condimento).

7. 7

   Doblar el ackee

   Agregue el ackee escurrido a la sartén y dóblelo muy suavemente con una espátula de silicona; levante y gire solo 4 a 5 veces, nunca revuelva agresivamente. Cocine de 3 a 4 minutos más a fuego lento solo para calentar el ackee. El ackee debe quedar en trozos esponjosos que se parezcan a huevos revueltos, no convertirse en una pasta.

   Revolver demasiado es el mayor error: gire la espátula lentamente debajo de la mezcla y levántela, no la raspe.

8. 8

   Adorne y sirva

   Fuera del fuego, esparza las puntas de cebolleta verde por encima. Sirva inmediatamente mientras esté caliente, junto con albóndigas fritas calientes (johnny cakes), plátano verde hervido o plátano frito. Un trozo de pan duro también es clásico. Café Blue Mountain jamaicano caliente o bebida de acedera para acompañarlo.

Variaciones

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  Con callaloo: agregue 200 g de callaloo (o espinacas) al vapor con el tomate; agrega verduras y color.

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  Ackee vegano: omita el pescado salado, duplique el ackee y agregue tofu ahumado o alcaparras para darle una nota salada y salada.

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  Ackee y camarones: sustituya el pescado salado por camarones crudos pelados, agregado en los últimos 3 minutos, una variación costera más ligera.

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  Añade 60 g de tocino cortado en cubitos al principio con las cebollas: no es tradicional pero es delicioso.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 2 días en un recipiente sellado; Vuelva a calentar muy suavemente en una sartén tapada a fuego lento para evitar que se rompa el ackee. No lo use en el microondas (el calentamiento desigual convierte el ackee en una papilla). No lo congele: la textura del ackee colapsa por completo cuando se descongela. El pescado salado desalado se conserva cocido y refrigerado durante 3 días; El pescado crudo remojado se conserva refrigerado durante 2 días.

Preguntas frecuentes