Judd mat Gaardebounen

Acerca de esta receta

Judd mat Gaardebounen (cerdo ahumado con habas) no es meramente un plato nacional de Luxemburgo — es un símbolo de identidad nacional, celebrado cada junio durante el período de vacaciones nacionales y encontrado en cada restaurante tradicional. Un collar de cerdo ahumado completo (judd) se remoja primero durante la noche para reducir la salinidad, luego se cocina suavemente durante dos a tres horas con verduras aromáticas hasta que esté tiernamente fundido. Las habas (gaardebounen) se cocinan por separado en una salsa cremosa sazonada con ajedrea (Bohnenkraut) y cebollas antes de ser servidas junto al cerdo rebanado con papas hervidas y mostaza. El plato encapsula las raíces culinarias germánicas de Luxemburgo mientras expresa un carácter local distinto.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgcollar de cerdo ahumado (Judd/Kasseler), remojado en agua fría durante la noche
• 1 medianocebolla, cortada en cuartos
• 2 medianozanahorias, cortadas por la mitad
• 2 tallosapio
• 1 sprigtomillo fresco
• 2 bay leaveshojas de laurel
• 1 kghabas frescas o congeladas (peso deshollejado)
• 1 medianocebolla, finamente cortada en dados
• 2 cdamantequilla
• 300 mlcrema doble
• 150 mlcaldo de cocción de cerdo
• 1 cdahojas de ajedrea fresca o tomillo
• 1 cdaharina
• sal y pimienta, al gusto(to taste)
• 800 gpapas cerosas hervidas, para servir
• Dijon mustardmostaza de Dijon, para servir

Instrucciones

1. 1

   Cocinar el cerdo

   Escurre el collar de cerdo remojado y coloca en una olla grande. Cubre con agua fría fresca. Añade cebolla cortada en cuartos, zanahorias, apio, tomillo y hojas de laurel. Lleva a ebullición, espuma, luego reduce a un simmer muy suave. Cocina durante 2.5–3 horas hasta que un cuchillo se deslice a través sin esfuerzo.

2. 2

   Cocinar las habas

   Blanquea habas en agua hirviendo salada durante 3–4 minutos. Escurre y, si usas habas más grandes, pela la piel exterior para un color verde más brillante y una textura más tierna.

3. 3

   Hacer la salsa de crema

   En una sartén, suaviza cebolla en dados en mantequilla a fuego medio durante 5 minutos. Revuelve en harina y cocina durante 1 minuto. Gradualmente bate en crema y 150 ml del caldo de cocción de cerdo. Cocina a fuego lento durante 5 minutos hasta que esté ligeramente espesada. Añade ajedrea, condimenta con sal y pimienta blanca.

4. 4

   Combinar habas y salsa

   Añade las habas a la salsa de crema. Revuelve suavemente y cocina a fuego lento durante 3 minutos.

5. 5

   Rebanar y servir

   Retira el collar de cerdo del caldo y rebana espesamente (1.5–2 cm). Sirve rebanadas de cerdo junto a las habas en salsa de crema, papas hervidas y mostaza de Dijon.

Variaciones

• •

  Usa habas de jardín fresco (habas verdes) cuando las habas están fuera de temporada.

• •

  Añade una cucharada de mostaza de grano directamente a la salsa de crema para extra profundidad.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas rey ostra asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa molida.

Almacenamiento

Refrigera cerdo y habas por separado hasta 3 días. Las habas absorben salsa de crema al estar de pie — añade un toque de crema al recalentar.

Preguntas frecuentes