Plato festivo marroquí: tagine de cordero con cuscús

Acerca de esta receta

El tagine de cordero con frutos secos es uno de los platos más festivos de la cocina marroquí y se sirve tradicionalmente en grandes reuniones familiares, celebraciones del Eid y otras ocasiones especiales. Este plato reúne un tagine de paleta de cordero estofado a fuego lento, rico en canela, jengibre y albaricoques endulzados con miel, junto con un montón de cuscús teñido de azafrán, la combinación que caracteriza la mayoría de las comidas festivas marroquíes.\n\nLa técnica que define un buen tagine es el estofado lento y largo: el cordero se chamusca primero para darle color, luego se cocina a fuego lento y se tapa durante más de una hora hasta que esté tierno y se deshaga, mientras la salsa se reduce y espesándose a su alrededor todo el tiempo. Las almendras tostadas se agregan solo al final para que queden crujientes contra la carne suave y la salsa en lugar de empaparse.\n\nColoque el cuscús en un plato grande, vierta generosamente el cordero y su salsa encima y espolvoréelo con almendras tostadas y hierbas frescas: esta es la presentación que las familias marroquíes usan tanto para los invitados como para los días festivos.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.3 kgpaletilla de cordero(cortar en trozos grandes)
• 3 cdaaceite de oliva(dividido)
• 2cebollas(rebanado)
• 4 dientesajo(picado)
• 1.5 cdtacanela molida
• 1 cdtajengibre molido
• 0.5 cdtacúrcuma
• 0.25 cdtahebras de azafrán(dividido)
• 2.5 tazascaldo de pollo o cordero
• 1 tazaorejones
• 2 cdamiel
• 1.5 tazascuscús
• 1.75 tazascaldo de verduras caliente(para cuscús)
• 0.33 tazaalmendras tostadas
• 0.25 tazacilantro fresco(picado)

Instrucciones

1. 1

   Dorar el cordero

   Seque el cordero y sazone con sal y pimienta. Caliente 2 cucharadas de aceite en una olla pesada a fuego alto y dore el cordero en tandas, 3-4 minutos por lado, hasta que esté bien dorado. Retirar y reservar.

2. 2

   construir la base

   Agregue el aceite y la cebolla restantes a la olla. Cocine durante 8 minutos hasta que esté suave, luego agregue el ajo, la canela, el jengibre, la cúrcuma y la mitad del azafrán. Cocine 1 minuto hasta que esté fragante.

3. 3

   estofar el cordero

   Regrese el cordero a la olla, agregue el caldo, déjelo hervir a fuego lento, luego cubra y cocine a fuego lento durante 1,5 a 2 horas, revisando ocasionalmente, hasta que el cordero esté tierno.

   Mantenga el estofado a fuego lento, no a ebullición: un calor suave y constante es lo que rompe el tejido conectivo del cordero sin endurecer la carne.

4. 4

   Agregar albaricoques

   Agrega los orejones y la miel durante los últimos 20 minutos de cocción para que ablanden y endulcen la salsa sin desintegrarse.

5. 5

   hacer el cuscús

   Remoje el cuscús en caldo caliente con el resto del azafrán, tapado, de 5 a 7 minutos, luego esponje bien con un tenedor.

6. 6

   Emplatar el plato

   Coloque el cuscús con azafrán en una fuente grande, vierta el tagine de cordero y la salsa encima y espolvoree con almendras tostadas y cilantro.

Variaciones

• •

  Utilice muslos de cordero con hueso en lugar de trozos de paleta para obtener un tagine más tradicional y con una presentación más avanzada.

• •

  Agregue ciruelas pasas sin hueso junto con los albaricoques o en lugar de ellos para obtener un dulzor más profundo y tradicional.

• •

  Termine con un poco de semillas de granada para darle más color y un contraste agrio con la salsa dulce y salada.

Almacenamiento

Refrigere el tagine de cordero y el cuscús por separado hasta por 4 días; el tagine en realidad mejora después de un día. Vuelva a calentar el cordero suavemente en la estufa y vuelva a calentar el cuscús con un chorrito de caldo o agua.

Preguntas frecuentes