Panceta de cerdo ahumada guisada con axone (soja fermentada), brotes de bambú y el feroz chile rey Naga, un guiso ardiente y ahumado de Nagaland.
El curry de cerdo Naga, conocido localmente como cerdo ahumado con axone, es el plato definitorio de Nagaland, en el extremo noreste de la India, una comida que habla de una cocina completamente diferente a las tradiciones del curry de la India continental. No hay base de cebolla, tomate y jengibre, ni garam masala, ni crema. En cambio, la olla contiene trozos de panceta de cerdo que han sido ahumados en el fogón de la cocina durante semanas, soja fermentada (axone, pronunciada akhuni) para un original ponche umami, brotes de bambú (cocidos o agrios) y el legendario chile rey Naga (también llamado bhut jolokia), una vez reconocido por Guinness como el pimiento más picante del mundo. El plato se basa en tres ingredientes feroces que necesitan ser domesticados y equilibrados: humo, funk y calor. La cocción lenta y prolongada descompone el colágeno de la carne de cerdo, disuelve el axone en una salsa espesa y suaviza el picante brutal del chile en una combustión lenta y compleja. Servido con arroz rojo pegajoso y una guarnición de repollo crudo o verduras silvestres, este curry es el tipo de comida que convierte a los escépticos de un solo bocado: picante, primitivo e inolvidable. También es una ventana a la cultura gastronómica Naga: una cocina de conservación, humo, fermentación y expresión audaz, moldeada por las colinas, los bosques y las tradiciones tribales de una de las regiones más distintivas de la India.
Sirve 4
Calienta el aceite de mostaza en una olla pesada hasta que comience a humear; esto elimina el picante crudo del aceite de mostaza. Agregue los cubos de carne de cerdo en una sola capa y dore con fuerza durante 5 a 6 minutos hasta que los bordes se doren y la grasa se deshaga. La carne de cerdo ahumada tiene una ventaja en sabor; este paso lo concentra.
Empuje la carne de cerdo hacia un lado. Agregue la cebolla, el jengibre, el ajo y los chiles cortados en tiras al espacio abierto. Freír de 4 a 5 minutos hasta que la cebolla se ablande y se dore en los bordes. Revuelva todo para que la carne de cerdo quede cubierta con la base aromática.
Agrega los tomates picados y revuelve durante 2 minutos hasta que comiencen a descomponerse. Vierta el agua, raspe los trozos dorados del fondo de la olla y cocine a fuego lento.
Reduzca el fuego a bajo, cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 40 minutos. La carne de cerdo debe quedar lo suficientemente tierna como para ceder ante una suave presión, pero aún así mantener su forma. Revuelve cada 10 minutos; si parece seco, añade 50 ml de agua caliente a la vez.
Agregue el axón y el brote de bambú. El axón emitirá su característico olor acre; esto es normal y se suavizará durante la cocción. Cocine a fuego lento sin tapar otros 15 a 20 minutos hasta que la salsa se espese y la carne de cerdo esté tierna y derretida.
Pruebe y ajuste: el axone proporciona la mayor parte de la sal. Si el picante del chile es abrumador, saque uno o dos chiles (no agregue yogur ni crema; no es la tradición Naga). Deje reposar fuera del fuego 10 minutos antes de servir para que los sabores se combinen.
Vierta en tazones poco profundos y sirva con arroz rojo pegajoso (básico Naga), arroz jazmín al vapor o incluso arroz hervido. Una guarnición de repollo crudo rallado o verduras silvestres equilibra la riqueza. Coma despacio: el calor aumenta.
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Si no puede encontrar axone, los sustitutos de la soja fermentada funcionan sorprendentemente bien: natto japonés, cheonggukjang coreano o una cucharada de miso más 1 cucharadita de salsa de pescado.
La carne de cerdo ahumada es esencial para lograr el auténtico sabor Naga. Si usa carne de cerdo fresca, ahúmela en caliente durante 30 minutos en un ahumador de estufa o agregue 1 cucharadita de pimentón ahumado y unas gotas de humo líquido para imitar la profundidad.
El chile rey Naga es tremendamente picante: comience con un chile, pruebe después de 30 minutos y agregue más si se atreve. Utilice siempre guantes al cortarlos.
El aceite de mostaza es tradicional y añade un carácter picante y picante. Si lo usa, caliéntelo siempre hasta que humee primero para suavizar el bocado crudo.
Con anishi (hojas de ñame fermentadas) en lugar de axone, aún más picante y terroso.
Pollo al curry Naga: la misma técnica con muslos de pollo con hueso, reduzca el tiempo de cocción a fuego lento a 25 minutos.
Versión familiar suave: use solo un chile y agregue una cucharadita de azúcar moreno para completar el sabor.
Estilo naga sin bambú: reemplace los brotes de bambú con frutas ácidas como mango verde o tomate verde para obtener una columna vertebral ácida diferente.
Refrigere hasta por 4 días en un recipiente sellado; el sabor se intensifica durante la noche. Se congela 2 meses. Recalentar suavemente en una cacerola con un chorrito de agua; nunca en el microondas a temperatura alta (rompe la emulsión rica en grasas). Sirva solo bien caliente: el curry Naga es desagradablemente tibio.
La carne de cerdo Naga con axona es un alimento básico en las tribus Naga de Nagaland, Manipur y partes de Myanmar, donde la carne curada con humo y la fermentación de soja son técnicas de conservación antiguas desarrolladas para el clima frío y húmedo de las colinas. El propio Axone se menciona en las historias orales de los Naga como un manjar del clan que se transmite de madre a hija y sigue siendo un sabor definitorio de la cocina Sümi y Lotha en particular.
Sí, si lo reduce a un chile ojo de pájaro (no pero jolokia) y usa menos. El plato sin mucho calor todavía tiene la interacción humo-funk-cerdo-fermentación que lo hace especial.
Como queso azul añejo mezclado con miso: picante y divisivo. El plato cocido huele mucho más suave que la pasta cruda; ten fe en la cocción a fuego lento.
Tiendas de comestibles especializadas en línea del noreste de la India (Naga Bazaar, Hornbill Foods). De lo contrario, los sustitutos del natto/cheonggukjang se acercan a la nota correcta.
Tradicional en la cocina del noreste de la India. Su fuerte picante resiste el humo y la fermentación de una manera que los aceites neutros no lo hacen. Fuma siempre primero para eliminar el bocado crudo.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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