Chuletón finamente afeitado chamuscado sobre una superficie plana con cebollas sudadas, amontonado en un suave panecillo de amoroso y cubierto con Cheez Whiz derretido o queso provolone añejo: el sándwich Filadelfia bien hecho.
El Philadelphia cheesesteak es un sándwich cuya sencillez esconde cien pequeñas precisiones. En esencia: chuletón afeitado, fino como el papel, frito en una plancha caliente con cebollas caramelizadas, amontonado en un panecillo italiano suave y ligeramente masticable y cubierto con queso derretido; el clásico Cheez Whiz, aunque el provolone y el estadounidense también tienen electores devotos. Nacido en Pat's King of Steaks en el sur de Filadelfia en 1930, donde un vendedor de perritos calientes llamado Pat Olivieri le echaba carne picada y cebollas en un panecillo a un taxista, el cheesesteak evolucionó hasta convertirse en la comida callejera definitoria de Filadelfia, con la legendaria rivalidad de Pat's versus Geno's en 9th y Passyunk atrayendo a peregrinos desde la década de 1960. El cheesesteak "adecuado" no es el Texas Tommy de carne suelta ni la versión gourmet de bistec en abanico que se encuentra en las ciudades fuera de Filadelfia: es chuletón afeitado (a veces llamado "filete afeitado" en los supermercados), cocinado en menos de cuatro minutos sobre una superficie de acero a alta temperatura, cortado con el borde de dos espátulas de metal mientras se cocina, luego apilado directamente debajo del queso para que el queso se derrita por el calor residual de la carne en lugar de desde abajo. El pan es muy importante: debe ser un panecillo de Amoroso o Liscio de Filadelfia, suave por dentro, con la corteza lo suficientemente masticable para contener jugos sin empaparse. El pedido estándar es "genio ingenioso" (Cheez Whiz con cebolla), aunque los puristas discutirán durante horas.
Sirve 2
Envuelva el chuletón en plástico y congélelo durante 45 minutos hasta que esté firme pero no sólido; esta es la única forma de obtener la delgadez adecuada. Con un cuchillo muy afilado, corte a contrapelo en láminas lo más finas que pueda (1,5 mm si es posible). Luego apile las hojas y córtelas en cuadrados de 3 cm.
O pídale al carnicero que pase un chuletón por su rebanadora de delicatessen en la posición 2; lo harán gratis.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén pesada de hierro fundido o en una sartén plana a fuego medio. Agregue las cebollas y una pizca de sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, de 12 a 15 minutos hasta que estén suaves, vidriosas y doradas. Quieres dulces y tiernos, no muy caramelizados: empújalos a un lado de la sartén y sube el fuego a alto.
Agrega el aceite restante al lado limpio de la sartén a fuego alto. La sartén debe estar muy caliente, casi humeante. Coloque la carne afeitada en una sola capa y déjela dorar sin tocarla durante 60 segundos. Sazone con una pizca fuerte de sal y un poco de pimienta molida.
Usando dos espátulas de metal (o una espátula y un raspador de banco de metal), pique la carne agresivamente en trozos más pequeños mientras se cocina, levantándola y doblándola durante otros 60 a 90 segundos hasta que esté ligeramente rosada. Introduzca las cebollas en la carne y mezcle todo para que la grasa extraída cubra las cebollas.
El tiempo total de cocción de la carne debe ser inferior a 3 minutos; la cocción excesiva hace que el chuletón se vuelva gris y duro.
Divida la mezcla de carne y cebolla en dos montículos largos del largo de sus panecillos (unos 20 cm). Presionar ligeramente con la espátula para comprimir. Baja el fuego a bajo. La carne aún debe estar brillante y ligeramente rosada en algunas partes cuando agregue el queso.
Para provolone o americano: coloque 4 rebanadas sobre cada montículo y deje que se derrita 60 segundos sin tapar. Para Cheez Whiz: omita el pan-derretir y en su lugar esparza una generosa cantidad de 60 g de Whiz caliente directamente dentro del panecillo partido antes de colocar la carne.
El Whiz debe calentarse suavemente en una cacerola pequeña con 1 cucharadita de leche; no lo use en el microondas; se vuelve granulado.
Divida los rollos horizontalmente sin cortarlos completamente (un rollo con bisagras retiene mejor los jugos). Para la versión Whiz, unte el interior del panecillo con Cheez Whiz tibio y use la espátula para deslizar el montículo de carne y cebolla directamente en el panecillo. Para el provolone/americano, simplemente deslice el montículo cubierto de queso en el rollo abierto.
Envuelva la mitad inferior en papel de aluminio o papel encerado para mantenerla unida. Cómelo con pimientos cherry dulces o picantes al lado. Un cheesesteak no espera a nadie: en el minuto 5 el pan empieza a empaparse. Una botella de Yuengling es el maridaje oficial.
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Ribeye es el único corte correcto: su veteado se funde con las cebollas y crea el sabor único del cheesesteak. El solomillo o la parte superior tendrán un sabor magro y masticable.
Consiga panecillos de amoroso si es humanamente posible (Whole Foods y algunos mercados italianos venden congelados); De lo contrario, el mejor panecillo italiano suave que puedas encontrar, cortado longitudinalmente con una bisagra.
Cheez Whiz es la opción más típica de Filadelfia: tiene mala reputación, pero combina inesperadamente bien con la carne salada. Utilice el Cheez Whiz amarillo original en un frasco, no en el aerosol.
No agregue lechuga, tomate, mayonesa ni champiñones; esos son complementos tipo "hoagie", no cheesesteak. Un bistec adecuado sólo lleva carne, queso y (opcionalmente) cebollas, pimientos o champiñones.
Filete de pizza: cubra la carne con marinara y queso provolone, ase durante 30 segundos. Una tradición de bar del sur de Filadelfia.
Filete de pollo con queso: sustitúyalo por muslo de pollo en rodajas finas, cocido de la misma manera. Más ligero pero legítimo.
Cheesesteak de champiñones: sofreír 250 g de cremini en rodajas con la cebolla. Pídelo 'ingenio de hongos'.
Vegetariano: use seitán o portobello en rodajas finas; la técnica (fuego alto, picado rápido, derretir queso encima) es lo que hace que el sándwich funcione.
Cheesesteak no se almacena. Si es necesario, separe la carne del panecillo, refrigere la carne durante 2 días y reconstruya en un panecillo fresco con queso nuevo. No refrigere el sándwich ensamblado: el pan se vuelve pegajoso.
Pat Olivieri, un vendedor de perritos calientes del sur de Filadelfia, inventó el cheesesteak alrededor de 1930 cuando asó carne de res picada y cebollas y las preparó en un panecillo para un cliente habitual. El queso (originalmente provolone) fue añadido por el manager de Pat, Joe Lorenzo, en 1940, y Cheez Whiz llegó alrededor de 1953, convirtiendo un sándwich en un ícono de Filadelfia.
Es la abreviatura de Filadelfia para "Cheez Whiz con cebolla". 'Provolone witout' significa provolone sin cebolla. No digas "con" -di "ingenio"- en Pat's o Geno's, o esperarás.
El alto contenido de grasa del chuletón se funde con la carne mientras se cocina a fuego alto, lubricando las cebollas y dándole al sándwich su riqueza característica. Los cortes más magros producen un bistec seco y fibroso.
Técnicamente sí, muchos cheesesteaks de los supermercados hacen esto, pero no es el mismo plato. El rosbif se cocina, se corta en rodajas y luego se vuelve a cocinar, lo que le da una textura más dura y seca. Chuletón crudo afeitado y chamuscado fresco es lo que hace un verdadero cheesesteak.
Los tres son correctos. Whiz es el más distintivo de Filadelfia, el americano se derrite más suavemente y el provolone (especialmente añejo y fuerte) da el sabor más asertivo. Pide los tres durante un fin de semana y decide.
Por porción (400g) · 2 porciones totales
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