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Sohan
Caramelo persa de azafrán con pistachos de Qom — la confección más famosa de Irán.
Prep.
10 mín.
Cocción
30 mín.
Porciones
20
Dificultad
Difícil
4.8
Inicia sesión para valorar#persa#caramelo#quebradizo#azafrán#pistacho#Qom
Caramelo persa de azafrán con pistachos de Qom — la confección más famosa de Irán.
Sohan es la confección más venerada de Irán, originaria de la ciudad santa de Qom. Hecho de azúcar, mantequilla, azafrán y cardamomo cocidos a caramelo, luego salpicado de pistachos y almendras en láminas, sohan se vierte fino y quebradizo. Se rompe con un chasquido satisfactorio y se derrite en la lengua con capas de caramelo mantequilloso, azafrán floral y cardamomo. Es el regalo que los iraníes traen al regresar de Qom.
Sirve 20
Derretir mantequilla con miel y azúcar en una olla pesada. Cocinar a fuego medio, removiendo, hasta que caramelo alcance 150°C (punto de rotura dura).
Observe atentamente después de 140°C; Los últimos diez grados llegan rápidamente y la línea entre el ámbar y el quemado es de unos segundos de ancho.
Sacar del fuego brevemente. Remover rápidamente agua de azafrán, cardamomo, agua de rosas y la mitad de los frutos secos. Trabajar rápido.
Mida cada adición y esté al alcance de la mano antes de que el azúcar alcance la temperatura: el caramelo no espera.
Verter inmediatamente en bandeja de horno engrasada o papel de pergamino. Dispersar rápidamente los frutos secos restantes en la parte superior.
Permitir enfriar y endurecerse completamente, aproximadamente 30 minutos. Romper en piezas irregulares.
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Un termómetro de caramelo es esencial.
Ten todos los ingredientes pre-medidos antes de empezar — el caramelo no espera.
Utilice una olla de fondo grueso para evitar puntos calientes que tengan un sabor amargo.
Aléjese cuando agregue el agua de rosas y el azafrán: el caramelo caliente escupe y humea.
Trabaje en un día seco si es posible; la humedad se vuelve quebradiza y pegajosa a medida que se enfría.
Añade un poco de sal marina en la parte superior antes de enfriar.
Usa solo pistachos para una versión más simple.
Haga sohan asali, la versión más simple de miel y almendras, usando todas las almendras y más miel.
Vierta en moldes pequeños engrasados para piezas individuales en forma de moneda, como las envasan los pasteleros Qom.
Guardar en recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 2 semanas.
Sohan de Qom se ha hecho desde la dinastía Safavid y se considera la confección tradicional más importante de Irán, otorgada como regalo precioso.
A 150°C, una gota de caramelo en agua fría formará hebras duras y quebradizas. Esto es cuando el caramelo se endurece correctamente.
No alcanzó una grieta completamente dura; incluso a 5 °C de temperatura corta deja suficiente humedad para masticar. La humedad es el otro culpable: el frágil absorbe la humedad del aire húmedo a medida que se enfría y ablanda. Cocine a una temperatura verificada de 150 ° C, enfríe en una habitación seca y selle rápidamente en una lata hermética.
Qom sohan cercano, pero tradicional, también incluye harina hecha de trigo germinado (malta de trigo germinada), que agrega un sutil sabor a malta y un toque ligeramente más tierno y con bordes dulces. Las casas comerciales guardan proporciones exactas. Esta versión casera captura el carácter de azafrán, cardamomo y pistacho con ingredientes disponibles fuera de Irán.
En fragmentos junto con té negro (su dulzor se compara con el chai sin azúcar) y en bandejas dulces de Nowruz con gaz, baklava y frutos secos. Las latas redondas de sohan son el clásico regalo de viaje de Qom y se abren ceremonialmente para los invitados. Un trozo pequeño por taza es suficiente; es intensamente rico.
Por porción (40g) · 20 porciones totales
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