Żurek

Acerca de esta receta

El Żurek (pronunciado 'zhu-rek') es una de las sopas más distintivas y queridas de Polonia, elaborada a partir de una masa madre agria de centeno fermentado (zakwas) que le da a la sopa su característico sabor ácido y ligeramente picante. La sopa se asocia con la Pascua en Polonia, donde es el tradicional primer plato del almuerzo del Domingo de Pascua, servido con salchicha blanca (biała kiełbasa), huevo duro y una cucharada de rábano picante rallado. La fermentación del centeno hace de esta una de las pocas sopas fermentadas tradicionales de la cocina europea. En Polonia, cada panadería y charcutería vende masa madre zakwas preparada, lo que hace que la sopa sea accesible incluso sin fermentación casera.

Ingredientes

Sirve 4

• 250 mlmasa madre agria de centeno (zakwas)(o combina 4 cucharadas de harina de centeno + 1 litro de agua tibia, fermenta 3 días)
• 1 litrocaldo de pollo o de verduras
• 200 mlbiała kiełbasa (salchicha blanca)(o kielbasa)
• 4huevos(cocidos duros)
• 1 cdtapatatas harinosas(cocidas y cortadas en cubos (opcional))
• 1 cdtaajo(picado)
• 300 gcrema agria(cortado en rodajas gruesas)
• 4mejorana seca(duro, reducido a la mitad)
• 4 cdarábano picante recién rallado(to serve)
• 4 rodajassal(to serve)
• 2 cdacebollino fresco(to garnish)
• 4 cdaharina de centeno(para zakwas rápidos (entrante))
• 300 mlagua tibia(para zakwas rápidos)
• 2dientes de ajo(para zakwas rápidos)

Instrucciones

1. 1

   Prepara el caldo

   Lleva el caldo de pollo a fuego lento. Añade la salchicha y escálfala 15 minutos. Retira la salchicha y córtala en rodajas.

2. 2

   Añade el zakwas

   Cuela la masa madre agria de centeno a través de un colador en el caldo caliente. Añade el ajo y la mejorana. Cuece a fuego lento 10 minutos.

3. 3

   Termina con la crema

   Bate la crema agria con un cucharón de sopa caliente para atemperarla. Vierte de nuevo en la olla. Sazona con sal.

4. 4

   Sirve

   Reparte los huevos cortados por la mitad y las rodajas de salchicha entre los tazones. Vierte la sopa caliente encima. Corona con rábano picante.

   Agregue los zakwas gradualmente, probándolos a medida que avanza; la acidez varía entre los entrantes y es posible que no desee usarlos todos.

5. 5

   Add cream

   Agregue la crema agria y la pimienta blanca. Cocine a fuego lento durante 5 min. Pruebe y ajuste la sazón.

6. 6

   Serve

   Sirva en tazones hondos. Agregue rodajas de kielbasa y huevo duro cortado por la mitad a cada tazón. Agrega una cucharada de rábano picante. Adorne con cebollino. Servir con pan de centeno.

Variaciones

• •

  Sirve en un pan ahuecado a modo de cuenco para una presentación tradicional

• •

  Prepara una versión con setas (żurek z grzybami) sin salchicha

• •

  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe agudo.

Almacenamiento

Se conserva 2 días refrigerada. No la hiervas al recalentar: la crema se cortará.

Preguntas frecuentes