Kacchi Biryani (Riz Bangladais en Couches)

À propos de cette recette

Le kacchi biryani est le cœur des mariages bangladais et des célébrations de l'Aïd, prisé au-dessus de presque tous les autres plats pour l'habileté qu'il exige. Contrairement au pakki biryani, où la viande est cuite en premier et en couches avec le riz, le kacchi (signifiant « cru ») exige que l'agneau mariné cru soit couché directement avec le riz basmati partiellement bouilli, puis cuits ensemble dans un pot scellé afin que le riz absorbe les jus de la viande au fur et à mesure que les deux finissent simultanément. Obtenir le bon timing — riz ni pâteux ni insuffisamment cuit, agneau tendrement effiloché — est la marque d'une cuisinière expérimentée, et les recettes familiales pour la marinade sont souvent jalousement gardées. Le pot est traditionnellement scellé avec un anneau de pâte (scellement par dum) pour piéger la vapeur, puis placé à très basse chaleur, parfois avec des braises chaudes placées sur le couvercle, pendant que la viande et le riz cuisent ensemble sans être dérangés pendant une heure ou plus. Quand il est ouvert, l'arôme du ghee, de la cardamome et des oignons frits caramélisés s'échappe en premier, suivi de couches de riz ambré parsemé d'agneau tendre, d'œuf bouilli et de pomme de terre. Servi avec une boisson au babeurre épicée refroidissante (borhani) et une simple salade, le kacchi biryani est moins un dîner ordinaire que un plat d'occasion — la nourriture que les Bangladais servent quand un repas doit vraiment impressionner.

Ingrédients

Sert 8

• 1.2 kgbone-in mutton, cut into pieces
• 500 gaged basmati rice, soaked 30 minutes
• 400 gplain yogurt
• 4 grandeonions, thinly sliced and fried crisp
• 4 c. à s.ginger-garlic paste
• 3green chiles, slit
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 6 podsgreen cardamom
• 4clous de girofle
• 2feuilles de laurier
• 1 c. à c.shahi jeera (black cumin)
• 0.5 c. à c.saffron strands, soaked in 3 tbsp warm milk
• 150 gghee
• 4 moyenpotatoes, peeled and halved
• 4hard-boiled eggs, peeled
• 50 gplain flour, for sealing dough
• 2 c. à s.rosewater or kewra water
• 2 c. à c.sel fin, plus au goût

Étapes

1. 1

   Mariner le mouton

   Mélangez le mouton avec le yaourt, la moitié des oignons frits, la pâte de gingembre et d'ail, les piments verts, la cannelle, la moitié de la cardamome et des clous de girofle, le sel et 3 c. à s. de ghee. Couvrez et réfrigérez 4-8 heures, ou toute la nuit pour de meilleurs résultats.

2. 2

   Faire frire les pommes de terre

   Faites frire les pommes de terre coupées en deux dans un peu de ghee jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur. Réservez.

3. 3

   Blanchir le riz

   Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec le reste de la cardamome, des clous de girofle, des feuilles de laurier, du shahi jeera et 2 c. à c. de sel. Ajoutez le riz trempé et faites bouillir 5-6 minutes jusqu'à 70 % cuits (toujours ferme au centre). Égouttez immédiatement.

4. 4

   Étagères du pot

   Dans une casserole à fond lourd, étalez le mouton mariné uniformément sur le fond. Rentrez les pommes de terre frites et les œufs bouillis. Étagère le riz blanchi sur le dessus en un monticule uniforme.

5. 5

   Terminer la couche supérieure

   Versez le lait au safran, les oignons frits restants, le ghee restant et l'eau de rose uniformément sur le riz.

6. 6

   Sceller et cuire

   Mélangez la farine avec un peu d'eau en une pâte ferme et pressez-la autour du bord du couvercle du pot pour créer un joint hermétique. Faites cuire à feu vif pendant 5 minutes, puis réduisez à la chaleur la plus basse possible et faites cuire 50-60 minutes sans déranger.

7. 7

   Reposer

   Éteignez la chaleur et laissez le pot reposer, toujours scellé, pendant 15 minutes avant de casser le joint en pâte.

8. 8

   Servir

   Gonflez délicatement et mélangez les couches du bas vers le haut afin que le mouton, la pomme de terre et le riz se combinent sans écraser les grains. Servir chaud avec du borhani ou une simple salade de concombre.

Variantes

• •

  Le biryani kacchi au poulet cuit plus vite (35-40 minutes sous dum) et est une version allégée courante pour les réunions proches de semaine.

• •

  Certaines versions de style Chittagong ajoutent des pruneaux ou des prunes séchées à la couche de mouton pour un contraste sucré-savoureux.

• •

  Un kacchi végétal remplace le mouton par du paneer et des légumes mélangés, populaire pour les invités végétariens.

Stockage

Réfrigérez les restes jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement dans une casserole couverte avec un trait d'eau ou au micro-ondes à 50 % de puissance pour éviter de sécher le riz.

Foire aux questions