Ndolé (Ragoût de feuilles amères et d'arachides camerounais)

À propos de cette recette

Ndolé est le plat le plus aimé du Cameroun et un point de fierté régionale farouche pour les peuples Sawa côtiers de Douala. La feuille amère — les feuilles du arbuste Vernonia amygdalina — est bouillie et essorée de manière répétée pour éliminer son amertume, puis mijotée avec une pâte épaisse d'arachides moulues, d'oignons, d'ail, de gingembre et une généreuse quantité de viande et de fruits de mer. Le résultat est vert foncé, intensément savoureux et presque en ragoût, avec la pâte d'arachides liant tout en une sauce riche et brillante. C'est le plat de mariage, le plat de Noël, le plat que vous faites pour impressionner les beaux-parents. Ndolé est traditionnellement servie avec bobolo (bâtons de manioc fermentés), miondo, bananes plantains frites ou riz — et un verre de bière froide est non-négociable à Douala.

Ingrédients

Sert 6

• 300 gfeuille amère surgelée (ndolé), ou substitut épinards + 1 cuillère à soupe de tiges d'roquette finement hachées
• 500 gbœuf chuck, coupé en cubes
• 300 ggrosses crevettes, décortiquées et déveinées
• 100 gcrevettes ou poisson fumé séché
• 250 garachides brutes sans peau
• 2 grandeoignons jaunes, grossièrement hachés
• 5 goussesail
• 1 c. à s.gingembre frais, épluché
• 60 mlhuile végétale
• 30 mlhuile de palme rouge
• 2cubes Maggi
• 1 c. à c.poivre blanc
• 1 c. à c.sel fin, plus au goût
• 1 Leau

Étapes

1. 1

   Préparer la feuille amère

   Dégeler la feuille amère, puis rincer trois fois à l'eau froide, en essorant fortement entre chaque rinçage. Ceci supprime l'amertume résiduelle. Mettre de côté.

2. 2

   Toaster et moudre les arachides

   Faire griller à sec les arachides dans une poêle à feu moyen 5-6 minutes jusqu'à obtenir une couleur or pâle et une odeur parfumée. Refroidir, puis moudre dans un robot culinaire avec 200 ml d'eau pour obtenir une pâte épaisse et lisse.

   Les véritables arachides ndolé sont moulues au moulin en une pâte avec du corps; le beurre d'arachides lisse est trop huileux et raffiné pour bien substituer.

3. 3

   Cuire le bœuf

   Placer le bœuf dans une casserole avec 600 ml d'eau, la moitié des oignons hachés, du sel et un cube Maggi. Mijoter couvert 50 minutes jusqu'à tendreté. Conserver le bouillon.

4. 4

   Mixer les aromats

   Dans le robot culinaire mixer l'oignon restant, l'ail et le gingembre en une pâte grossière avec 2 cuillères à soupe d'eau.

5. 5

   Construire le ragoût

   Chauffer l'huile végétale dans une poêle large à feu moyen-vif. Frire la pâte aromatique 5 minutes jusqu'à ce que l'odeur brute soit partie. Incorporer la pâte d'arachides, le deuxième cube Maggi, le poivre blanc et 500 ml du bouillon de bœuf réservé. Mijoter 10 minutes, en remuant souvent.

6. 6

   Ajouter la feuille amère

   Incorporer la feuille amère préparée et les crevettes fumées ou le poisson. Ajouter un peu plus de bouillon s'il semble sec. Cuire 15 minutes couvert, puis 10 minutes à découvert pour épaissir.

7. 7

   Finir avec les crevettes et le bœuf

   Incorporer le bœuf cuit et les crevettes crues. Verser l'huile de palme. Mijoter 6-8 minutes jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et soient cuites complètement.

8. 8

   Reposer et servir

   Goûter et ajuster le sel. Reposer hors du feu 10 minutes avant de servir — la saveur s'approfondit visiblement et l'huile remonte. Servir avec des bananes plantains frites et du riz.

Variantes

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  Utiliser du poisson-stock (morue séchée) au lieu de crevettes fumées pour une version plus traditionnelle Sawa — faire tremper 6 heures et dé-arêter d'abord.

• •

  Végétarien: sauter le bœuf et les crevettes, doubler la feuille amère et ajouter des cubes de tofu frit à la fin.

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  Festive: ajouter un morceau de tripes cuites et une jambe de dinde fumée en étape 6 pour la version complète du banquet de mariage.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours; comme tous les ragoûts d'arachides, ndolé a meilleur goût le jour 2. Réchauffer doucement avec un trait d'eau — la sauce d'arachides se divise si utilisée au micro-ondes à puissance maximum.

Foire aux questions