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Chè Ba Màu
Dessert vietnamien tricolore avec lait de coco et gélatine d'agar.
Prépa.
60 min.
Cuisson
30 min.
Portions
6
Difficulté
Moyen
4.7
Connectez-vous pour noter#dessert#coco#vietnamien#soupe sucrée#refroidi
Dessert vietnamien tricolore avec lait de coco et gélatine d'agar.
Chè ba màu — 'dessert tricolore' — est le plus visuellement frappant sucré du Vietnam, une tour de couleurs et textures contrastantes servie dans un grand verre sur de la glace pilée. Elle superpose gélatine de pandan verte, pâte de haricots mungo jaune et haricots rouges ou haricots adzuki rouges, puis couronne le tout avec un généreux versement de lait de coco sucré.
Sert 6
Égoutter les haricots rouges ou adzuki trempés et laisser mijoter dans l'eau fraîche 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter, remuer 3 cuillères à soupe de sucre, et refroidir.
Cuire les haricots mungo égouttés dans l'eau 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très mous. Remuer 3 cuillères à soupe de sucre et écraser en une pâte lisse. Refroidir.
Dissoudre la poudre d'agar agar dans l'eau avec le sucre et l'extrait de pandan dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes, en remuant. Verser dans un plat plat et réfrigérer jusqu'à prise (environ 30 minutes). Couper en fines lanières ou petits cubes.
Combiner le lait de coco, l'eau, le sucre et le sel dans une casserole. Mélanger la fécule de tapioca avec 2 cuillères à soupe d'eau froide et remuer dans le lait de coco. Chauffer doucement, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Ne pas faire bouillir. Refroidir.
Remplir les grands verres de glace pilée. Superposer la pâte de haricots mungo, les haricots rouges et les lanières de gélatine de pandan dans le verre. Verser généreusement la sauce froide de lait de coco sur le dessus. Servir immédiatement avec une longue cuillère et une paille.
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Chaque composant peut être préparé un jour à l'avance et assemblé juste avant de servir.
La sauce de lait de coco doit être légèrement épaissie pour qu'elle enrobe les couches plutôt que de tout couler au fond.
Peser les ingrédients secs sur une balance au lieu d'utiliser des tasses — les grammes sont la différence entre une mie tendre et une mie dure.
Amener les oeufs et les produits laitiers à température ambiante avant de mélanger ; les ingrédients froids saisissent les matières grasses et produisent une texture dense et inégale.
Ajouter de la gélatine d'herbe fraîche (thach den) pour une quatrième couleur et texture.
Utiliser la gélatine de pandan d'un paquet pour un raccourci rapide.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaude et complexe au lieu d'un coup unique et pointu.
Stocker les composants séparément au frigo jusqu'à 3 jours. Assembler avec glace juste avant de servir.
Chè Ba Màu célèbre la luminosité vietnamienne : herbes, citron vert, sauce de poisson et textures contrastées. Les variations régionales sont la règle plutôt que l'exception : les villages voisins, les familles et même les cuisiniers individuels adaptent le plat à ce qu'il y a dans le garde-manger et à ce qui est de saison, c'est pourquoi il n'y a pas deux versions exactement identiques et pourquoi la recette est restée vivante pendant si longtemps.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre matière grasse-acidité-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur terrain solide.
Les deux problèmes les plus courants sont le sous-assaisonnement et de précipiter la cuisson. Goûter au fur et à mesure, assaisonner en couches, et donner aux aromatiques et aux protéines le temps dont ils ont besoin pour développer la couleur et la profondeur avant de passer à l'étape suivante.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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