Chè Ba Màu
Dessert vietnamien tricolore avec lait de coco et gélatine d'agar.
À propos de cette recette
Chè ba màu — 'dessert tricolore' — est le plus visuellement frappant sucré du Vietnam, une tour de couleurs et textures contrastantes servie dans un grand verre sur de la glace pilée. Elle superpose gélatine de pandan verte, pâte de haricots mungo jaune et haricots rouges ou haricots adzuki rouges, puis couronne le tout avec un généreux versement de lait de coco sucré.
Ingrédients
Sert 6
- 200 gharicots mungo décortiqués, trempés 30 minutes
- 150 gharicots rouges séchés ou haricots adzuki, trempés une nuit
- 150 gsucre (pour les haricots)
- 1 c. à c.extrait de pandan ou 4 feuilles de pandan, mélangées
- 5 gpoudre d'agar agar
- 250 mleau (pour la gélatine)
- 3 c. à s.sucre (pour la gélatine)
- 400 mllait de coco
- 100 mleau (pour la sauce de lait de coco)
- 3 c. à s.sucre (pour le lait de coco)
- 0.5 c. à c.sel (pour le lait de coco)
- 1 c. à c.fécule de tapioca (pour épaissir le lait de coco)
- 2 tassesglace pilée, à servir
Étapes
- 1
Cuire les haricots rouges
Égoutter les haricots rouges ou adzuki trempés et laisser mijoter dans l'eau fraîche 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter, remuer 3 cuillères à soupe de sucre, et refroidir.
- 2
Cuire et écraser les haricots mungo
Cuire les haricots mungo égouttés dans l'eau 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très mous. Remuer 3 cuillères à soupe de sucre et écraser en une pâte lisse. Refroidir.
- 3
Faire la gélatine de pandan
Dissoudre la poudre d'agar agar dans l'eau avec le sucre et l'extrait de pandan dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes, en remuant. Verser dans un plat plat et réfrigérer jusqu'à prise (environ 30 minutes). Couper en fines lanières ou petits cubes.
- 4
Faire la sauce de lait de coco
Combiner le lait de coco, l'eau, le sucre et le sel dans une casserole. Mélanger la fécule de tapioca avec 2 cuillères à soupe d'eau froide et remuer dans le lait de coco. Chauffer doucement, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Ne pas faire bouillir. Refroidir.
- 5
Assembler et servir
Remplir les grands verres de glace pilée. Superposer la pâte de haricots mungo, les haricots rouges et les lanières de gélatine de pandan dans le verre. Verser généreusement la sauce froide de lait de coco sur le dessus. Servir immédiatement avec une longue cuillère et une paille.
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Conseils de pro
- →
Chaque composant peut être préparé un jour à l'avance et assemblé juste avant de servir.
- →
La sauce de lait de coco doit être légèrement épaissie pour qu'elle enrobe les couches plutôt que de tout couler au fond.
- →
Peser les ingrédients secs sur une balance au lieu d'utiliser des tasses — les grammes sont la différence entre une mie tendre et une mie dure.
- →
Amener les oeufs et les produits laitiers à température ambiante avant de mélanger ; les ingrédients froids saisissent les matières grasses et produisent une texture dense et inégale.
Variantes
- •
Ajouter de la gélatine d'herbe fraîche (thach den) pour une quatrième couleur et texture.
- •
Utiliser la gélatine de pandan d'un paquet pour un raccourci rapide.
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaude et complexe au lieu d'un coup unique et pointu.
Stockage
Stocker les composants séparément au frigo jusqu'à 3 jours. Assembler avec glace juste avant de servir.
Histoire et origine
Chè Ba Màu célèbre la luminosité vietnamienne : herbes, citron vert, sauce de poisson et textures contrastées. Les variations régionales sont la règle plutôt que l'exception : les villages voisins, les familles et même les cuisiniers individuels adaptent le plat à ce qu'il y a dans le garde-manger et à ce qui est de saison, c'est pourquoi il n'y a pas deux versions exactement identiques et pourquoi la recette est restée vivante pendant si longtemps.
Foire aux questions
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre matière grasse-acidité-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Comment sais-je si c'est authentique ?
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur terrain solide.
Pourquoi le mien ne s'est pas passé comme prévu ?
Les deux problèmes les plus courants sont le sous-assaisonnement et de précipiter la cuisson. Goûter au fur et à mesure, assaisonner en couches, et donner aux aromatiques et aux protéines le temps dont ils ont besoin pour développer la couleur et la profondeur avant de passer à l'étape suivante.
Faits nutritionnels
Par portion (380g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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